Куриные грудки: как определить лучшие?

Когда-то курица была дикой и умела летать. Мнения по поводу того, когда люди ее одомашнили, расходятся. Одни исследователи считают, что это произошло в Индии около 4000 лет назад, другие — что значительно раньше, 8000–10 000 лет назад, и не в Индии, а в Китае. В России домашняя птица появилась в X веке, а ее промышленное производство удалось наладить лишь после революции. Поначалу на птицефабриках разводили кур декоративных пород, которые в нашем климате не приживались и несли мелкие яйца. Но в 1930-х за границей закупили кур высокопродуктивных пород, и вскоре отечественное птицеводство стало одним из ведущих направлений сельского хозяйства.

Бройлерные куры

Сейчас на птицефабриках и куриных фермах разводят «мясных» и «яичных» кур. «Мясные», увы, до возраста несения яиц просто не доживают: уже в 6–7 недель эти толстушки весят 2–2,5 кг, и их отправляют на убой. Есть еще и универсальные, мясояичные породы, но в массовом производстве их почти не используют: невыгодно. Едят много, растут долго — в общем, морока с ними, да и только.

То ли дело бройлеры. Кстати, это не название породы. Бройлерами (от англ. broil — «поджаривать на огне») называют скороспелых гибридов домашних животных. Ими могут быть и гуси, и утки, и индюшки, и цесарки, и даже кролики. Кур-бройлеров чаще всего получают от скрещивания двух пород — корнишей и плимутроков. Гибриды неприхотливы в еде и условиях содержания, вес набирают быстро, мясо у них вкусное и нежное. Мечта, а не куры!

Добавляют ли в птицу гормоны?

Бытует мнение, что птицу на производстве пичкают гормонами. Однако специалисты эти слухи опровергают: бройлеры и так за 6–7 недель набирают нужный вес. Хотя от стимуляторов роста в России в отличие от стран Евросоюза пока не отказались. Эти препараты улучшают куриный обмен веществ и укрепляют иммунитет, в результате птица растет быстрее. А для человека они безопасны. Впрочем, как и антибиотики. Их «прописывают» курам для профилактики инфекционных заболеваний и по существующим нормам должны прекращать давать за несколько недель до забоя, чтобы они успели выйти из организма.

«А мы всю эту химию не используем!» — утверждают фермеры. Но к сожалению, проверить это сложно. По некоторым данным, птицу, выросшую в фермерских хозяйствах, действительно меньше пичкают лекарственными препаратами, только и случаев заражения (например, сальмонеллой) там гораздо больше.

Способы борьбы с сальмонеллой

Раньше для борьбы с сальмонеллой курятину обрабатывали хлором. К счастью, в России этот метод сейчас запрещен. А вот некоторые производители в США до сих пор это делают (отсюда сомнительная слава «ножек Буша»).

Альтернативного способа борьбы с опасными микроорганизмами пока не придумали, поэтому, чтобы избежать встречи с ними, курицу важно долго и тщательно готовить. Лучше всего — варить, тушить в скороварке или мультиварке (при температуре 100—130°С) или запекать в духовке (при 150—180°С). Быстрая обжарка опасна: сальмонеллы могут выжить. При заморозке, кстати, они тоже не погибают.

Что же касается стимуляторов роста и антибиотиков, то минимизировать риск можно, если следовать этим нехитрым правилам.

1. Отдавайте предпочтение куриным крылышкам и грудкам. В бедрах вредных веществ больше.

2. Если варите куриный бульон, первую воду сливайте. В ней нет ничего полезного.

3. По этой же причине снимайте с курицы кожицу — обезопасите себя от многих вредных веществ. А заодно уменьшите жирность блюда.

4. После разделки курицы тщательно вымойте с мылом руки, доску и нож. Никогда не режьте на этой доске хлеб и овощи, она должна быть отдельной — только для мяса.

! Мясо курицы — один из лучших источников белка. В нем содержится глютамин, который в паре с витамином В3 помогает нервной системе, замедляет старение клеток. А витамин В6 бережет здоровье сердца.

Мясо первой свежести

Правильную курицу можно узнать…

— по внешнему виду. Идеальное мясо светло-розового цвета, со светлой кожицей, без разрывов и кровяных сгустков, без остатков внутренних органов и фекальных загрязнений, без посторонних включений (например, стекла, резины, металла), без холодильных ожогов, пятен от разлитой желчи. Испорченная курица меняет цвет, мясо приобретает серый или серовато-зеленоватый оттенок, в области «попки» могут появиться фиолетовые пятна;

— по известному производителю. Если он давно на рынке, значит, наверняка соблюдает все санитарные нормы;

— по тому, что она охлажденная. После заморозки мясо становится жестким, а недобросовестный производитель может добавить к нему лишней воды. Но, покупая охлажденную курицу, следите за тем, чтобы упаковка не была нарушена, а срок годности был «в порядке». В холодильнике при +10°С охлажденное мясо хранится не более 48 часов, а при +3-5°С — до 10 суток со дня выработки;

— по текстуре. Качественное мясо плотное, упругое. Попробуйте надавить на курицу — если вмятинка быстро исчезнет, мясо свежее, если след от пальца так останется, а тушка птицы на ощупь липкая и скользкая, срок годности ее уже вышел;

Цыпленка от курицы можно отличить не только по размерам, но и по расположению жира. Если он находится только в нижней части живота, вы покупаете цыпленка-бройлера. Если жир на груди и животе, это взрослая курица. Кожа у молодой птицы светлая, жир светло-желтого цвета. Чем темнее жир и кожа, тем курица старше.

Куриная география

В США ежегодно каждый человек съедает 39 кг куриного мяса.

В Южной Америке — 23 кг.

В Европе — 15 кг.

В России — 13 кг.

В Азии — 6 кг.

В Африке — 3 кг.

Что сделала с курами наша любовь к куриным грудкам

Согласно данным USDA, современный американец ест в 4 раза больше куриного мяса, чем в 1900-х. И спрос на него только растет. «Вероятно, в ближайшие несколько лет цыплята станут еще больше, — считает доктор Майкл Лилберн, сотрудник научно-исследовательского центра по изучению домашней птицы при Университете штата Огайо. — Пропорции куриной грудки также увеличатся».

А что мы имеем сейчас? Птицы, которые когда-то, достигнув половой зрелости, весили чуть больше 900 г, теперь весят около 4 кг. И это, как считает Лилберн, еще не предел.

Мнение эксперта

Татьяна АНОХИНА, руководитель испытательного центра ГЭАЦ «СОЭКС»Торгово-промышленной палаты РФ:

Куриное мясо очень нежное, оно усваивается на 93%. Самая полезная и диетическая часть тушки — филе. В нем много белка, а жира всего 0,17–1%. Кроме того, меньше экстрактивных веществ, поэтому бульоны из него получаются менее концентрированными.

В нашей лаборатории прошли испытание шесть образцов куриного филе от разных производителей. По показателям безопасности все они соответствуют требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Кроме того, все образцы успешно прошли бактериологическое исследование. Патогенных микроорганизмов (в т. ч. сальмонеллы) и листерии L.monocytogenes обнаружено не было.

По органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, прозрачность и аромат бульона) лидируют куриное филе торговых марок «Домашняя птица», «Ржевское подворье» и «Петелинка».

Текст: Евгения Давыдова

ТЕСТ: филе курицы охлажденное*

* Благодарим за помощь в проведении теста ГЭАЦ «СОЭКС»