Эксперты описывают умами как пикантный и согревающий вкус с долгим ощущением на языке. Он характерен для высокобелковых продуктов — например, крепкого мясного бульона или выдержанного сыра.
Подписывайся на наши группы в социальных сетях — там еще больше полезных советов, идей, а еще вдохновляющие картинки и интересные видеоролики.
- Яндекс Дзен
- Телеграм
- ВКонтакте
- YouTube
Кто открыл «пятый вкус»
Впервые об этом заговорил ученый из Японии Кикунаэ Икэда в начале XX века. Он заметил, что бульон из морских водорослей обладает особенным вкусом.
Вплоть до конца ХХ века считалось, что умами и глутамат натрия — это одно и то же. Но это не так: первое — полноценный вкус натуральных продуктов, а второе — соль, которая делает блюда ярче.
Почему глутамат делает еду вкуснее? Шеф-повара утверждают, что
В каких продуктах искать умами
Естественный глутамат содержится во многих знакомых продуктах — зеленом луке, чесноке, томатах, грибах, морепродуктах, водорослях, сырах, соевом, вустерском соусе, кимчи, а также в грудном молоке.
Ярко ощущается в грибных блюдах, морских водорослях, наваристых мясных супах, потому что термическая обработка усиливают расщепление белков, высвобождая умами.
Благородные сыры, бекон, пеперони, салями содержат больше глутамата, чем свежее мясо, из-за ферментации волокон во время засолки. Например, в процессе вызревания хамона объем натурального глутамата увеличивается в 50 раз.
Рецепты блюд с умами
1. Стейк в грибном соусе
Ингредиенты:
- стейки из говядины — 4 штуки;
- репчатый лук — 1 головка;
- чеснок — 2 зубчика;
- шампиньоны — 200 г;
- мясной бульон — 500 мл;
- вустерский соус — 2 чайные ложки;
- мука, сливочное масло — 3 столовые ложки;
- оливковое масло — 2 столовые ложки;
- соль, черный перец — по вкусу.
Приготовление:
- Овощи порезать кубиками, грибы тонкими пластинками, стейки посолить и поперчить. Разогреть оливковое масло, поочередно обжарить мясо по 3 минуты с двух сторон.
- В этой же сковороде пассеровать лук, чеснок 4 минуты, всыпать грибы и готовить еще 5 минут. В конце добавить сливочное масло и муку.
- Влить к овощам бульон, тушить 5 минут. Добавить к подливке соус. Опустить стейки в жидкость и тушить до полной готовности.
2. Корейское кимчи
Ингредиенты:
- пекинская капуста — 800 г;
- морковь — 100 г;
- лук — 100 г;
- чеснок — 5 зубчиков;
- имбирь (корень) — 50 г;
- перчик чили — 1 стручок;
- рисовая мука — 2 столовые ложки;
- сахар — 3 столовые ложки;
- соль — 2 чайные ложки.
Приготовление:
- Помыть овощи, приготовить блендер, емкость для засолки.
- Разрезать кочан капусты на 4 части, сделать надрезы на листьях. Посолить, сложить в контейнер, оставить на 2 часа.
- Смешать муку с небольшим количеством воды, держать на огне, пока не закипит. Убрать с плиты, добавить сахар. Должна получиться густая жидкость.
- Нарезать морковь соломкой, измельчить остальные овощи и имбирь в блендере. Перемешать с морковкой, соусом и мучным киселем.
- Промыть капусту от соли, нарезать и промазать заправкой. Оставить мариноваться на 12 часов в теплом месте.
3. Закуска с салями и яйцом
Ингредиенты:
- тостовый хлеб — 4 куска;
- сливочное масло — 8 столовых ложек;
- салями — 8 кусочков;
- филе анчоуса — 2 штуки;
- зеленый лук — пару перьев;
- петрушка (рубленая) — 2 столовые ложки;
- белое вино — 10 мл;
- перец пименто — 1 штука;
- куриное яйцо — 1 штука.
Приготовление:
- Сварить куриное яйцо вкрутую, мелко порубить. Обмазать тостовый хлеб сливочным маслом с двух сторон, подрумянить в духовке.
- Перемешать остатки сливочного масла, филе рыбы, нарезанную зелень, белое вино.
- Разрезать тосты на 2 части, смазать приготовленной массой, положить полоски перчика, салями и куриное яйцо. Закуска готова!
