Брынза: выбираем по правилам

Практически одинаковая по внешнему виду брынза может оказаться совершенно разной на вкус. Почти пресной, как творог, или такой соленой, что немедленно захочется запить ее водой. Довольно твердой или, наоборот, мягкой, как масло. Немного горьковатой или чуть кисловатой. И все же еще до покупки можно узнать о вкусе этого сыра несколько важных вещей.

✓

Процент жира. Влияет не только на калорийность, но и на вкус продукта. Брынза жирностью 20–25% слегка суховата и немного рассыпчата. Жирностью 40–50% — мягкая и даже чуть маслянистая.

✓

Вид молока. Брынзу делают из овечьего, козьего и коровьего молока, а также из их смеси. Отражается ли это на вкусе и свойствах продукта? Да, хотя и не слишком значительно. Брынза, сделанная из овечьего молока, сильнее крошится и несколько суховата, из козьего — более жирная и со специфическим вкусом, из коровьего — более соленая.

✓

Дата изготовления. Свежая брынза более мягкая и менее соленая, чем та, которая пролежала на магазинной полке неделю или две.

О вкусной и здоровой пище

На приготовление 1 кг брынзы уходит 13–16 литров коровьего или 5–6 козьего/овечьего молока. Диетологи утверждают, что этот нежный сыр вполне может заменить нам:

• дневную порцию кальция. Ее содержит всего 100 г брынзы. Кстати, кальция в ней гораздо больше, чем в твороге или молоке;
• мультивитаминную таблетку. Полезные вещества, которыми богато молоко, почти полностью сохраняются и в брынзе, а это множество витаминов (С, Е, А, В₁, В₂) и минеральных веществ (кальций, магний, сера, калий, фтор);
• диетические продукты. В брынзе большое количество белка и не так уж много жира, так что для желающих похудеть этот сыр вполне может заменить такие традиционные диетические продукты, как творог или постное куриное мясо. Правда, злоупотреблять брынзой не стоит: в ней много соли, которая, как известно, задерживает воду, что часто и мешает стрелке на весах двигаться в заветном направлении.

Знаки качества

Только изготовленная по всем правилам брынза принесет пользу здоровью и удовольствие.

1. Наличие рассола внутри упаковки. Именно он помогает брынзе в течение долгого времени сохранять вкусовые и полезные свойства. Если рассола нет, это означает одно из двух: либо сыр несвежий, либо при его производстве были использованы консерванты.

2. Цвет. Поверхность брынзы должна быть снежно-белой (допустим легкий желтоватый оттенок). Сероватый или коричневатый цвет — признак порчи продукта или технологических ошибок в процессе производства.

3. Поверхность. У свежей качественной брынзы нет сухой корочки на поверхности. Если вы все же ее обнаружили — значит, продукт лежал на магазинной полке слишком долго. Такую брынзу лучше не покупать.

4. Состав. Консервантов в правильной брынзе быть не должно, а вот наличие отвердителя (уплотнителя) вполне допустимо. Как правило, в этом качестве выступает хлорид кальция (Е509) — вполне безобидная добавка.

Камера хранения

При соблюдении определенных условий этот мягкий и нежный сыр без проблем можно хранить дома несколько недель

• Не выливайте рассол — он помогает сыру дольше оставаться мягким и не портиться в течение как минимум 3 недель. Проще всего после открытия упаковки переложить брынзу в пластиковый контейнер и залить остатками рассола. Случайно вылили его? Не беда! Брынзу можно хранить и просто в слегка подсоленной и предварительно прокипяченной воде.
• Держите брынзу в холодильнике. Хотя этот сыр, изобретенный жителями теплых стран, может долго сохранять свои качества и в жару, при пониженной температуре брынза дольше остается свежей и вкусной.
• Если завернуть брынзу в пищевую пленку или фольгу, срок ее хранения даже вне холодильника составит 5–7 дней.

Осторожно: солоно!

Брынза — один из самых соленых сыров, а значит, она противопоказана тем, кто страдает:

• сердечно-сосудистыми заболеваниями;
• повышенным артериальным давлением;
• отеками;
• почечной недостаточностью.

Но если все же хочется полакомиться этим необычайно вкусным сыром, подержите его несколько часов в воде или молоке. Содержание соли в нем значительно уменьшится, и вкус станет гораздо мягче.

Мнение эксперта

Татьяна Анохина, руководитель испытательного центра ГЭАЦ «СОЭКС»
Торгово-промышленной палаты РФ:

— Брынза созревает от пары дней до двух месяцев в рассоле и потому в отличие от других сыров не имеет жесткой суховатой корки. А это значит, что по поверхности брынзы можно многое сказать о ее качестве. Она должна быть чистой и ровной, может иметь следы серпянки (сетки изо льна или синтетики, которую используют для отделения рассола). Допускается также наличие незначительных трещин и небольшой деформации брусков. Консистенция — плотная и однородная, вкус — сырный и солоноватый, возможно, с небольшой кислинкой или горчинкой.В нашей лаборатории мы исследовали шесть образцов брынзы. Оказалось, что не все они отвечают высоким требованиям, предъявляемым к этому сыру. Так, жирнокислотный состав одного образца (а именно брынзы торговой марки (ТМ) Food Milk) не соответствует молочному жиру. На вкус, цвет и запах «конкурсанты» тоже оказались разными. Победителями, разделившими первое место, стали «Сербская брынза» (Сербия) и ТМ President (Московская обл.). Серебро и бронза достались брынзе Arla Apetina (Дания) и «Болгарская» (Россия, Республика Адыгея) соответственно.

Тестируем брынзу

 

Текст: Любовь Ямковая