7 тайн, которые хранит в себе самый обычный натуральный йогурт1. Загадка возникновения

До конца неясным остается само появление йогурта. По одной из теорий жители древней Фракии стали первыми, кто начал изготовлять продукт, напоминающий йогурт. Они разводили овец и, заметив, что прокисшее молоко сохраняется дольше обычного, попробовали смешивать его со свежим молоком — так был получен первый йогурт. По другой версии изобретателями йогурта считаются древние булгары (болгары).

2. Превращение молока в йогурт

Что же происходит, когда молоко скисает, и почему так меняется его вкус и консистенция? Йогурт никогда не стал бы йогуртом, если бы не две бактерии — болгарская палочка и термофильный стрептококк.

Под воздействием кислорода в молоке начинает происходить ферментация: лактобактерии активно размножаются, достигая количества в сотни миллионов, после этого под действием лактозы (углевод, содержащийся в молоке) происходит образование молочной кислоты — так и получается этот кисломолочный продукт. Свою удивительную питательную ценность йогурт получил благодаря все тем же бактериям: в ходе ферментации размножение вредных бактерий, которые отвечают за процессы гниения и образование плесени, замедляется, поэтому все полезные элементы продукта сохраняются естественным образом.

3. Секретное средство против старения

Новую загадку йогурт преподнес ученым в начале XX века. Случилось это так. Известный русский биолог Илья Мечников исследовал в Парижском институте Луи Пастера вопросы старения. Собрав данные по 36 странам, он установил, что больше всего 100-летних долгожителей живет в Болгарии — 4 на 1000 человек. Так как он изучал кишечную флору, он пришел к выводу, что значительное продление жизни может быть связано с болгарским йогуртом, который регулярно ели жители страны. Еще глубже изучив его свойства, Илья Мечников научно доказал и обосновал, что при помощи йогурта можно весьма эффективно бороться с болезнями пищеварительного тракта.

4. Изобретение вкусного «лекарства»

Исаак Карассо

Испанский врач, основатель фабрики по производству йогуртов, из которой впоследствии выросла компания Danone, Исаак Карассо, познакомившись с работами Ильи Мечникова и традицией «лечения» йогуртом, тоже решил бороться с болезнями пищеварительного тракта при помощи этого продукта. В начале XX века в Испании очень много детей страдало от дисбактериоза и кишечных инфекций, и, стремясь помочь болеющим детям, Исаак Карассо выписал в Испанию из института Пастера штаммы молочнокислых йогуртовых культур — болгарской палочки и термофильного стрептококка, чтобы на их основе сделать вкусное и полезное лекарство.

5. Банк лактобактерий

За 100 лет маленькая научная лаборатория Исаака Карассо постепенно переросла в огромное предприятие по производству продуктов здорового питания, известное во всем мире.

В самом научно-исследовательском центре Danone им. Исаака Карассо сейчас находится уникальная коллекция штаммов (4000 видов), которые используются при производстве кисломолочных продуктов. Здесь же располагаются новейшие лаборатории, где проводятся исследования, а также пилотный завод, где сначала, прежде чем продукт попадет на полки магазинов, производится пробная партия нового продукта для его изучения и тестирования.

Также в исследовательском центре есть специальная команда, которая отвечает за изучение вкусов и предпочтений потребителей — как взрослых, так и детей, чтобы сделать продукт не только полезным, но и вкусным, приносящим радость и удовольствие.

6. Йогурты «лечат» не только кишечник

Эксперты Гарвардской школы здравоохранения доказали, что употребление одной порции натурального йогурта в день снижает риск развития диабета второго типа на 18%.

Сотрудники Университета Сучжоу (Китай) пришли к выводу, что регулярное употребление молочных продуктов ассоциируется со снижением риска развития сердечно-сосудистых заболеваний на 12%, а риска возникновения инсультов — на 13%. Кроме того, употребление молочных продуктов с низким содержанием жира оказывает положительный эффект на организм после инсульта.

Североамериканские ученые (Harvard Medical School) выяснили, что употребление четырех порций йогурта в неделю способствует снижению риска переломов бедренной кости. Исследование проводилось на протяжении 12 лет, в нем приняли участие 3212 американцев, средний возраст которых составил 55 лет.

Ученые из Франции и Швейцарии в течение нескольких месяцев наблюдали, какое влияние оказывает употребление натурального йогурта, обогащенного кальцием и витамином D, на состояние здоровья женщин в возрасте старше 60 лет. Авторы эксперимента пришли к выводу, что ежедневное употребление двух порций обогащенного йогурта (125 грамм каждая) снижает риск развития вторичного гиперпаратиреоза и замедляет процесс резорбции костной ткани.

Эксперты университета штата Коннектикут (город Сторрс) пришли к выводу, что употребление нежирных молочных продуктов может позитивно сказаться на состоянии здоровья при метаболическом синдроме. В исследовании приняли участие 37 пациентов с метаболическим синдромом. В течение 6 недель, когда пациенты употребляли три порции нежирных молочных продуктов в день, наблюдалась благоприятная динамика показателей, отражающих функциональное состояние печени. Также было отмечено снижение уровней маркеров воспаления.

7. Йогурт на 20% снижает риск развития гипертонии у женщин

Ученые проанализировали данные двух крупных североамериканских исследований. Первое — The Nurses’ Health Study (исследование стартовало в 1976 году и продолжается до сих пор, в нем приняло более 275 000 человек, в основном, женщины в возрасте 25-55 лет). Второе — Health Professionals Follow-up Study (исследование стартовало в 1986 году и продолжается до сих пор, участники исследования — мужчины в возрасте 40-75 лет). В процессе исследования было выявлено и задокументировано 74609 новых случаев развития гипертонии.

Исследование показало, что у женщин, которые съедали пять или более порций натурального йогурта в неделю (по сравнению с теми, кто употреблял одну порцию в месяц), риск развития гипертонии снизился на 20%. Кстати, у мужчин снижение риска развития гипертонии от употребления йогурта не наблюдалось.

Источники:

Йогурты для взрослых:

  • Wise J. BMJ 2014;349:g7081
  • Qin, L.Q. et al., Asia Pac J Clin Nutr 2015, Vol 24(1), pg. 90-100.
  • Sahni S et al. Arch Osteoporos 2013 ; 8(1-2) : 119.
  • Dugan CE et al., Dairy Consumption Lowers Systemic Inflammation and Liver Enzymes in Typically Low-Dairy Consumers with Clinical Characteristics of Metabolic Syndrome, J Am Coll Nutr, Nov 2015, pp. 1-7. [Epub ahead of print].
  • Bonjour J.-P. et al., 2015, J Nutr Health Aging, Vol 19, Ep 5

Йогурт на 20% снижает риск развития гипертонии у женщин: American Heart Association Meeting Report Abstract P169

Фото: PR

Подпишись на канал Lisa в Яндекс.Дзен