Лучшая мука для выпечки: 5 критериев правильного выбора — на глаз, на ощупь и не только

В лабораториях, чтобы определить качество муки, ее не только нюхают и трогают, но еще тестируют с помощью приборов и просеивают. В результате, к таким критериям как вкус и запах, добавляются следующие параметры:

1. Массовая доля влаги. Если этот показатель слишком высок, мука может быстро испортиться. В идеале влажность не должна превышать 15%.
2. Крупность помола. Мелкая мука быстрее поглощает влагу, а значит, тесто быстрее вымешивается и подходит.
3. Число падения (ЧП). Измеряется в секундах. Зная его, можно предсказать, каким получится хлебный мякиш. При ЧП менее 250 секунд мякиш будет слипаться, а сама булочка получится низкой. При ЧП около 250 секунд мякиш, если надавить на него пальцем, быстро восстановит форму. А вот при ЧП около 400 секунд он будет плотным, а булочка — твердой и, к тому же, с неважным вкусом.
4. Массовая доля клейковины. Чем выше сорт муки, тем больше в ней клейковины и тем пышнее получится выпечка. В муке высшего сорта клейковины 28% и больше, в муке общего назначения — примерно 23%, и булочки из нее не такие воздушные (правда, эта мука полезнее).

Пять сортов пшеничной муки

Когда ты решаешь, какую муку выбрать, прежде всего, определи, что именно ты из нее будешь готовить. Каждый вид выпечки требует определенного вида муки.

• Крупчатка. Вырабатывается из особых сортов пшеницы, отличается крупным размером частиц. Богата клейковиной, подходит для выпечки куличей и сдобы. А вот несдобное дрожжевое тесто из такой муки плохо подходит, к тому же хлеб быстро черствеет.
• Мука высшего сорта. Имеет самый тонкий помол и самый белый цвет. В ней очень низкий процент клейковины. Используется как загуститель в соусах, а также подходит для слоеного, песочного и дрожжевого теста. Идеальна для выпечки хлеба.
• Мука первого сорта. По сравнению с мукой высшего сорта в ней больше сахаров и клетчатки. Подходит для несдобной выпечки — булок, пирогов, блинов. Изделия из нее дольше не черствеют.
• Мука второго сорта. Содержит до 10% частиц зерновых оболочек. Подходит для выпечки столовых сортов хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой.
• Обойная мука. У нее самый крупный помол, и состоит она из всех частей зерна, именно поэтому ее обычно называют цельнозерновой. При ожирении, диабете и заболеваниях сердца врачи советуют есть хлеб именно из такой муки.

Как все начиналось

Самым первым устройством для изготовления муки была зернотерка — примитивный механизм из двух камней, между которыми растирали зерна. Первые мельницы появились 3–4 тысячи лет назад. Поначалу их вращали рабы и домашние животные, затем стали использовать энергию воды и ветра. В XVIII веке шотландский механик Джеймс Ватт «скрестил» мельницу с изобретенной им паровой машиной. В 1822 году Марк Миллер из Варшавы сделал принципиально новую мукомолку, заменив каменные жернова легкими вальцами — полыми металлическими барабанами, между которыми зерна измельчались в муку. Эту технологию используют и в наши дни.

Какую муку лучше использовать для выпечки

Когда ты выбираешь муку в магазине, прежде всего, ориентируйся на то, что ты собираешься с ней делать. Если речь о выпечке, покупай муку, которая соответствует рецепту изделия. Сегодня на прилавках представлено большое разнообразие видов муки и всевозможных мучных смесей — для тортов, кондитерских изделий, универсальных, органических, нерафинированных и т. п. Полезно понимать их отличия:

• мука для хлеба. Она содержит до 14% белка и обладает самой высокой твердостью. Такой высокий процент белка помогает тесту быстро подниматься. Глютен обеспечивает большое потемнение корочки. Мука для выпечки продается нескольких видов: цельнозерновая или белая, отбеленная или небеленая;
• самоподнимающаяся мука. Она содержит соль и разрыхлитель. Производится из низкобелковой пшеницы. Это прекрасная основа для кексов, печенья, блинов, некоторых типов пирогов. Недостаток такой муки — она хранится всего полгода. Потом разрыхлитель перестает действовать.
• цельнозерновая мука. Она состоит из отрубей, зародыша и эндосперма. Из-за первых двух компонентов хлеб получается очень плотным и тяжелым. Хранится такая мука при комнатной температуре очень недолго, до 90 дней. Потом ее лучше переложить в морозилку. Такая мука лучше всего подходит для выпечки рогаликов, хлеба, кексов;
• мука для торта (бисквита). Если хочешь, чтобы корж для торта получился мягким и влажным, покупай муку из мягкой пшеницы с содержанием белка 5–8%. Перед использованием важно такую муку обязательно просеять. Подходит для бисквитов и миндальная мука. Однако не используй для тортов хлебную муку, иначе получишь грубый и сухой бисквит:
• универсальная мука. Это смесь твердой и мягкой пшеницы со средним содержанием белка 10–12%. Из нее можно испечь практически все — и домашний хлеб, и печенье, и слоеный пирог. Она бывает отбеленной (8% глютена) и неотбеленной (11% глютена);
• рисовая мука. Также, как и гречневая, может полностью или частично заменять пшеничную в некоторых кондитерских изделиях. Например, в блинчиках и тортах.

Лучшая мука для хлебопечки

Вопрос для продвинутых домохозяек, обладающих хлебопечкой: как выбрать муку для этого кухонного прибора? Чтобы хлеб получался ароматным и хрустящим, соблюдай следующие правила:

• изучи инструкцию к своей хлебопечке — там обязательно должны быть рекомендации по выбору муки;
• учитывай, что для любой хлебопечки рекомендуется использовать пшеничную и ржаную муку. Пшеничная мука обеспечивает выпечке мягкость, пышность и воздушность. Хлеб, изготовленный только из ржаной муки, полезнее, но он менее воздушный и вкусный. Поэтому лучше добавлять в него немного пшеничной;
• правильно выбирай сорт муки для каждого конкретного рецепта. Крупчатка подходит для выпечки белого хлеба и сдобных булочек. Как и мука высшего сорта. Пшеничную муку первого и второго сорта стоит смешивать с частью ржаной муки — тогда получится вкусный и хрустящий хлеб, который можно есть, если соблюдаешь диету. А также для выпекания коврижек. Самая полезная для фигуры и здоровья мука, используемая при выпечке хлеба, — цельнозерновая (обойная) ржаная.