Когда-то курица была дикой и умела летать. Мнения по поводу того, когда люди ее одомашнили, расходятся. Одни исследователи считают, что это произошло в Индии около 4000 лет назад, другие — что значительно раньше, 8000–10 000 лет назад, и не в Индии, а в Китае. В России домашняя птица появилась в X веке, а ее промышленное производство удалось наладить лишь после революции. Поначалу на птицефабриках разводили кур декоративных пород, которые в нашем климате не приживались и несли мелкие яйца. Но в 1930-х за границей закупили кур высокопродуктивных пород, и вскоре отечественное птицеводство стало одним из ведущих направлений сельского хозяйства.
Бройлерные куры
Сейчас на птицефабриках и куриных фермах разводят «мясных» и «яичных» кур. «Мясные», увы, до возраста несения яиц просто не доживают: уже в 6–7 недель эти толстушки весят 2–2,5 кг, и их отправляют на убой. Есть еще и универсальные, мясояичные породы, но в массовом производстве их почти не используют: невыгодно. Едят много, растут долго — в общем, морока с ними, да и только.
То ли дело бройлеры. Кстати, это не название породы. Бройлерами (от англ. broil — «поджаривать на огне») называют скороспелых гибридов домашних животных. Ими могут быть и гуси, и утки, и индюшки, и цесарки, и даже кролики. Кур-бройлеров чаще всего получают от скрещивания двух пород — корнишей и плимутроков. Гибриды неприхотливы в еде и условиях содержания, вес набирают быстро, мясо у них вкусное и нежное. Мечта, а не куры!
Добавляют ли в птицу гормоны?
Бытует мнение, что птицу на производстве пичкают гормонами. Однако специалисты эти слухи опровергают: бройлеры и так за 6–7 недель набирают нужный вес. Хотя от стимуляторов роста в России в отличие от стран Евросоюза пока не отказались. Эти препараты улучшают куриный обмен веществ и укрепляют иммунитет, в результате птица растет быстрее. А для человека они безопасны. Впрочем, как и антибиотики. Их «прописывают» курам для профилактики инфекционных заболеваний и по существующим нормам должны прекращать давать за несколько недель до забоя, чтобы они успели выйти из организма.
«А мы всю эту химию не используем!» — утверждают фермеры. Но к сожалению, проверить это сложно. По некоторым данным, птицу, выросшую в фермерских хозяйствах, действительно меньше пичкают лекарственными препаратами, только и случаев заражения (например, сальмонеллой) там гораздо больше.
Способы борьбы с сальмонеллой
Раньше для борьбы с сальмонеллой курятину обрабатывали хлором. К счастью, в России этот метод сейчас запрещен. А вот некоторые производители в США до сих пор это делают (отсюда сомнительная слава «ножек Буша»).
Альтернативного способа борьбы с опасными микроорганизмами пока не придумали, поэтому, чтобы избежать встречи с ними, курицу важно долго и тщательно готовить. Лучше всего — варить, тушить в скороварке или мультиварке (при температуре 100—130°С) или запекать в духовке (при 150—180°С). Быстрая обжарка опасна: сальмонеллы могут выжить. При заморозке, кстати, они тоже не погибают.
Что же касается стимуляторов роста и антибиотиков, то минимизировать риск можно, если следовать этим нехитрым правилам.
1. Отдавайте предпочтение куриным крылышкам и грудкам. В бедрах вредных веществ больше.
2. Если варите куриный бульон, первую воду сливайте. В ней нет ничего полезного.
3. По этой же причине снимайте с курицы кожицу — обезопасите себя от многих вредных веществ. А заодно уменьшите жирность блюда.
4. После разделки курицы тщательно вымойте с мылом руки, доску и нож. Никогда не режьте на этой доске хлеб и овощи, она должна быть отдельной — только для мяса.
! Мясо курицы — один из лучших источников белка. В нем содержится глютамин, который в паре с витамином В3 помогает нервной системе, замедляет старение клеток. А витамин В6 бережет здоровье сердца.
Мясо первой свежести
Правильную курицу можно узнать…
— по внешнему виду. Идеальное мясо светло-розового цвета, со светлой кожицей, без разрывов и кровяных сгустков, без остатков внутренних органов и фекальных загрязнений, без посторонних включений (например, стекла, резины, металла), без холодильных ожогов, пятен от разлитой желчи. Испорченная курица меняет цвет, мясо приобретает серый или серовато-зеленоватый оттенок, в области «попки» могут появиться фиолетовые пятна;
— по известному производителю. Если он давно на рынке, значит, наверняка соблюдает все санитарные нормы;
— по тому, что она охлажденная. После заморозки мясо становится жестким, а недобросовестный производитель может добавить к нему лишней воды. Но, покупая охлажденную курицу, следите за тем, чтобы упаковка не была нарушена, а срок годности был «в порядке». В холодильнике при +10°С охлажденное мясо хранится не более 48 часов, а при +3-5°С — до 10 суток со дня выработки;
— по текстуре. Качественное мясо плотное, упругое. Попробуйте надавить на курицу — если вмятинка быстро исчезнет, мясо свежее, если след от пальца так останется, а тушка птицы на ощупь липкая и скользкая, срок годности ее уже вышел;
Цыпленка от курицы можно отличить не только по размерам, но и по расположению жира. Если он находится только в нижней части живота, вы покупаете цыпленка-бройлера. Если жир на груди и животе, это взрослая курица. Кожа у молодой птицы светлая, жир светло-желтого цвета. Чем темнее жир и кожа, тем курица старше.
Куриная география
В США ежегодно каждый человек съедает 39 кг куриного мяса.
В Южной Америке — 23 кг.
В Европе — 15 кг.
В России — 13 кг.
В Азии — 6 кг.
В Африке — 3 кг.
Что сделала с курами наша любовь к куриным грудкам
Согласно данным USDA, современный американец ест в 4 раза больше куриного мяса, чем в 1900-х. И спрос на него только растет. «Вероятно, в ближайшие несколько лет цыплята станут еще больше, — считает доктор Майкл Лилберн, сотрудник научно-исследовательского центра по изучению домашней птицы при Университете штата Огайо. — Пропорции куриной грудки также увеличатся».
А что мы имеем сейчас? Птицы, которые когда-то, достигнув половой зрелости, весили чуть больше 900 г, теперь весят около 4 кг. И это, как считает Лилберн, еще не предел.
Мнение эксперта
Татьяна АНОХИНА, руководитель испытательного центра ГЭАЦ «СОЭКС»Торгово-промышленной палаты РФ:
Куриное мясо очень нежное, оно усваивается на 93%. Самая полезная и диетическая часть тушки — филе. В нем много белка, а жира всего 0,17–1%. Кроме того, меньше экстрактивных веществ, поэтому бульоны из него получаются менее концентрированными.
В нашей лаборатории прошли испытание шесть образцов куриного филе от разных производителей. По показателям безопасности все они соответствуют требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Кроме того, все образцы успешно прошли бактериологическое исследование. Патогенных микроорганизмов (в т. ч. сальмонеллы) и листерии L.monocytogenes обнаружено не было.
По органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, прозрачность и аромат бульона) лидируют куриное филе торговых марок «Домашняя птица», «Ржевское подворье» и «Петелинка».
Текст: Евгения Давыдова
ТЕСТ: филе курицы охлажденное*
«Моссельпром» | «Домашняя птица» | «Ржевское подворье» | «Приосколье» | «Ярославский бройлер» | «Петелинка» |
---|---|---|---|---|---|
ИЗГОТОВИТЕЛЬ | |||||
ЗАО «Моссельпром», Московская обл. | ООО «Реал СП», Московская обл. | ООО «Дантон-Птицепром», Тверская обл. | ЗАО «Приосколье», Белгородская обл. | ОАО «Ярославский бройлер», Ярославская обл. | ЗАО «Куриное царство — Брянск», Брянск |
СОСТАВ | |||||
Части тушек цыплят-бройлеров. Филе без кожи охлажденное | Филе цыпленка охлажденное | Полуфабрикат из мяса цыплят-бройлеров. Филе бройлера охлажденное | Полуфабрикат из мяса цыплят-бройлеров охлажденный | Филе Медальон охлажденное. Полуфабрикаты натуральные бескостные из мяса цыплят-бройлеров | Части тушек цыплят-бройлеров. Филе без кожи охлажденное |
СОДЕРЖАНИЕ БЕЛКА, % | |||||
21,7 | 21,8 | 23,2 | 23 | 22,6 | 23 |
СОДЕРЖАНИЕ ЖИРА, % | |||||
1,1 | 1,7 | 1,8 | 1 | 1,4 | 1 |
ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, ккал | |||||
97 | 103 | 109 | 101 | 103 | 101 |
ПОСТОРОННИЕ ВКЛЮЧЕНИЯ | |||||
Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены |
АНТИБИОТИКИ, ГМО РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ | |||||
Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены |
ПАТОГЕННЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ, в т.ч. сальмонеллы | |||||
Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены |
ВНЕШНИЙ ВИД | |||||
Части тушек чистые, хорошо обескровленные, без остатков костной и хрящевой ткани, без видимых кровяных сгустков и пятен от разлитой желчи. Консистенция упругая, при легком надавливании образующаяся ямка восстанавливает первоначальную форму | Части тушек чистые, хорошо обескровленные, без остатков костной и хрящевой ткани, без видимых кровяных сгустков и пятен от разлитой желчи. Консистенция плотная, упругая, при легком надавливании образующаяся ямка восстанавливает первоначальную форму | Части тушек чистые, хорошо обескровленные, без остатков костной и хрящевой ткани, без видимых кровяных сгустков и пятен от разлитой желчи. Консистенция плотная, упругая, при легком надавливании образующаяся ямка восстанавливает первоначальную форму | Части тушек чистые, хорошо обескровленные, без остатков костной и хрящевой ткани, без видимых кровяных сгустков и пятен от разлитой желчи. Консистенция упругая, при легком надавливании образующаяся ямка восстанавливает первоначальную форму | Части тушек чистые, хорошо обескровленные, без остатков костной и хрящевой ткани, без видимых кровяных сгустков и пятен от разлитой желчи. Консистенция упругая, при легком надавливании образующаяся ямка восстанавливает первоначальную форму | Части тушек чистые, хорошо обескровленные, без остатков костной и хрящевой ткани, без видимых кровяных сгустков и пятен от разлитой желчи. Консистенция упругая, при легком надавливании образующаяся ямка восстанавливает первоначальную форму |
ПРОЗРАЧНОСТЬ И АРОМАТ БУЛЬОНА | |||||
Прозрачный, аромат слабо выраженный | Прозрачный, ароматный | Прозрачный, ароматный | Прозрачный, аромат слабо выраженный | Прозрачный, аромат слабо выраженный | Прозрачный, ароматный |
ОБЩАЯ ОЦЕНКА | |||||
Если бы ключевым параметром в нашем конкурсе было содержание белка, то «Моссельпром» проиграл бы его с треском. Да и само мясо показалось нам пресным | Эта курочка совсем не похожа на птицу с птицекомбината! Бульон получился, как из деревенской, — вкусный, прозрачный и очень ароматный | Очень сочное мясо. Мы сначала даже подумали, что производитель добавил воды, но нет. Консистенция была бы тогда совсем другой | Белка в этих грудках вполне достаточно — 23%. А вот вкус достаточно водянистый, поверхностный. И бульон получился не такой ароматный, как хотелось бы | Эти грудки нам показались безвкусными. То ли партия неудачная, то ли кур плохо кормили… Как бы то ни было, ни мясо, ни бульон впечатления не произвели | Выглядит аппетитно. Очень ровно обрезаны края, прекрасный оттенок — такой, какой и должен быть у куриного филе. Вкус тоже на высоте |
* Благодарим за помощь в проведении теста ГЭАЦ «СОЭКС»
- 10 главных аксессуаров весны 2024