В последнее время на телевидении, в газетах и на радио активно обсуждается в негативном ключе вопрос о роли пальмового масла в детском питании. И особенно — использование пальмового масла как ингредиента молочных смесей — заменителей женского молока.
Пальмовое масло является натуральным растительным маслом, получаемым из плодов масличной пальмы. Это традиционный пищевой продукт, используемый в пищу человеком уже несколько тысяч лет, особенно широко — в странах Юго-Восточной Азии и Африки.
Многочисленные исследования, проведенные как в России, так и за рубежом, свидетельствуют о безопасности пальмового масла и отсутствии у него канцерогенности, генотоксичности, аллергенности и сенсибилизирующих свойств. Масло пальмовое соответствует требованиям «Технического регламента на масложировую продукцию» ТР ТС 024/2011 и Технического регламента ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Показатели качества и безопасности пальмового масла, установленные Российским законодательством, соответствуют нормативам стандарта Комиссии Кодекс Алиментариус FAO/WHO — организации, созданной Всемирной продовольственной организацией (FAO) совместно со Всемирной организацией здравоохранения (WHO) под эгидой ООН) (CODEX STAN 210). Безопасность пальмового масла подтверждена Европейским агентством по безопасности пищи (European Food Safety Authority, EFSA), являющимся одной из наиболее авторитетных экспертных организаций в Европе.
Однако, в средствах массовой информации нередко содержатся ошибочные указания на негативное влияние пальмового масла на здоровье человека, якобы связанное с присутствием в нем транс-изомеров жирных кислот, холестерина и повышенного уровня насыщенных жирных кислот. Транс-изомеры жирных кислот образуются из ненасыщенных жирных кислот и имеют особенности строения, отличающие их цис-изомеров жирных кислот — природной формы жирных кислот, в которой они содержатся в организме человека. В отличие от цис-изомеров, транс-изомеры жирных кислот не подвергаются необходимым превращениям в организме а, встраиваясь в состав клеточных стенок (биологических мембран), изменяют их свойства. При этом снижается пластичность и текучесть мембран, изменяется активность включенных в мембрану клеточных рецепторов и ионных каналов, нарушаются функции клеток, что ведет к развитию различных заболеваний, в частности, гипертонии, атеросклероза, сердечно-сосудистой патологии и других. Аналогичный эффект оказывает избыточное потребление холестерина. Однако, в действительности, эти компоненты вообще отсутствуют в пальмовом масле по причине его растительного происхождения и низкого содержания полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) (около 10 %). Более того, наличие в пальмовом масле фитостеринов и высокое содержание природных антиоксидантов (токоферолов, токотриенолов и каротиноидов) способствует снижению уровня холестерина в крови человека, употребляющего пальмовое масло, и риска развития сердечно-сосудистой патологии.
Примечательно также, что уровень перекисного окисления липидов, которое является одним из факторов развития ряда заболеваний (атеросклероза, сахарного диабета II типа и др.) в пальмовом масле также ниже, чем в растительных маслах, богатых полиненасыщенными жирными кислотами (подсолнечное и кукурузное масла).
Что касается использования пальмового масла в питании детей раннего возраста, то оно связано с тем, что заменители женского молока должны быть адаптированы, т.е. максимально приближены по всем пищевым ингредиентам, в том числе по жиру и входящим в его состав жирным кислотам, к эталонному питанию для детей раннего возраста — женскому молоку. Грудное молоко — уникальный продукт. Его жировой состав невозможно съимиторовать ни с помощью коровьего молока, характеризующегося низким содержанием ПНЖК, ни с помощью какого-либо одного вида растительных масел.
Каждое растительное масло является источником какой-либо 1 или 2-х жирных кислот. Так, подсолнечное и кукурузное масла являются источником линолевой кислоты омега-6 класса, соевое — альфа-линоленовой кислоты омега-3 класса, кокосовое — среднецепочечных жирных кислот. В связи с этим, в течение многих лет жировой компонент детских молочных смесей формируется с помощью смешивания различных видов растительных масел. В дополнение к растительным маслам используются также животные жиры: рыбий жир как источник длинноцепочечных ПНЖК омега-3 класса — эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот; масла одноклеточных организмов — как источник длинноцепочечной ПНЖК омега-6 класса — арахидоновой кислоты, также присутствующих в грудном молоке.
Основным же источником насыщенных жирных кислот является пальмовое масло, богатое насыщенной пальмитиновой кислотой, которая широко используется при производстве молочных смесей отечественными и зарубежными производителями детского питания. Надо отметить, что пальмитиновая кислота — основная насыщенная жирная кислота грудного молока матери и плазмы крови ребенка раннего возраста. Она является важным компонентом регуляторных участков биомембран (рафтов или кавеол) и входит в состав сфинголипидов — сложных по составу соединений, являющихся важным компонентом мембран нейронов головного мозга, что важно для быстро развивающегося головного мозга младенца. Кроме того, пальмитиновая кислота — важный источник энергии: при окислении 1 молекулы пальмитиновой кислоты высвобождается 2340 ккал/моль, большая часть которых запасается в 131 молекуле аденозинтрифосфата (АТФ) — основной форме энергии для внутриклеточных процессов оргаранизма.
Несмотря на то, что пальмитиновая кислота может синтезироваться в организме младенца, ее синтез — энергозатратный процесс, а в период интенсивного роста и развития, который происходит на первом году жизни, ребенок нуждается в большом количестве энергии для роста и строительного материала для новых «клеточных стенок» — биомембран. Видимо для этого природой высокое содержание пальмитиновой кислоты в грудном молоке (25-30 % от суммы жирных кислот).
В отсутствие грудного молока или при невозможности грудного вскармливания питание младенца осуществляется с помощью заменителей грудного молока. Производители смесей для искусственного вскармливания используют пальмовое масло как единственный природный источник, содержащий достаточное количество пальмитиновой жирной кислоты (40-450 % от суммы жирных кислот), чтобы приблизить жировой состав смесей к жировому составу грудного молока по уровню важной для здоровья и развития ребенка пальмитиновой кислоты.
Пальмовое масло безопасно для организма ребенка, так как в детских смесях используется высокоочищенное сырье (прошедшее контроль на всех этапах — от сбора на плантации через все стадии очистки, переработки и транспортировки и до конечного момента использования). Безопасность пальмового масла, используемого при производстве детских молочных смесей, подтверждена также заключением НИИ питания РАМН от 23.08.2011 г. Заменители женского молока со смешанным (растительного и животного происхождения) составом жирового компонента в течение многих лет используются в питании детей раннего возраста; рекламации на данную продукцию в Институте питания отсутствуют.
Вместе с тем, недостатком пальмового масла является особенность его триглицеридного состава, содержащего пальмитиновую кислоту в основном в sn-1 или sn-3 положении триглицеридов, в отличие от женского молока, в триглицеридах которого пальмитиновая кислота находится преимущественно в sn-2 положении (70%). Поскольку ферменты желудочно-кишечного тракта отщепляют преимущественно жирные кислоты, находящиеся в крайних положениях триглицеридов, т.е в sn-1 или sn-3, то пальмитиновая кислота, находящаяся в sn-2 положении, ими не отщепляется и всасывается в кишечнике в виде моноглицерида — соединения пальмитиновой кислоты и остатка спирта глицерина (рис.1). Отщепленные же из положений sn-1 или sn-3 триглицеридов остатки пальмитиновой кислоты вступают в просвете кишки во взаимодействие с ионами кальция с образованием плохо растворимых кальциевых мыл, замедляющих перистальтику кишечника, что может служить одной из причин запоров у детей.
Чтобы избежать недостатков пальмитиновой кислоты пальмового масла, в настоящее время разрабатываются смеси с использованием структурированных триглицеридов, содержащих пальмитиновую кислоту преимущественно в β-положении (sn-2), и/или с включением в состав заменителей женского молока молочного жира, содержащего мембраны жировых глобул молока, богатых триглицеридами, содержащими пальмитиновую кислоту в sn-2-положении. Однако, такие смеси имеют более высокую стоимость.
Таким образом, на данном этапе развития технологического процесса производства заменителей грудного молока все еще трудно совсем отказаться от использования пальмового масла как источника пальмитиновой кислоты.
Коровье молоко не является заменой смесям на основе растительных жиров, так как по своему составу как жировому, так и белковому имеет существенные отличия от грудного молока. Многолетние исследования, проводившие сравнительное изучение физического и нервно-психического развития детей, указывают на то, что вскармливание коровьим молоком не позволяет добиться показателей развития младенцев, сходного с таковым детей на грудном вскармливании.
Что касается питания взрослых людей, то избыточное поступление в составе рациона насыщенных жиров, действительно, является фактором риска развития сердечно-сосудистых заболеваний и не должно превышать 10% от суточной энергоемкости рациона. Это в равной степени касается как насыщенных жиров животного, так и растительного происхождения.
