Задаваясь вопросом, чем дичь отличается от привычного мяса домашнего скота можно с уверенностью сказать, что мясо дичи более питательное и обладает диетическими свойствами. Наиболее высококачественное мясо получают при отстреле диких животных в определенные сроки, когда они имеют хорошую упитанность. Мы попросили рассказать, как выбирать и готовить дичь, человека, который знает про это абсолютно все, а именно шеф-повара ресторана Lesnoy Сергея Ряхова.
Недостатка в выборе дичи сейчас нет и найти необходимое мясо не составит большого труда. Для ресторана Lesnoy мясо дичи закупается в экологически чистых регионах России у проверенных поставщиков: лось и оленина из охотоведческих хозяйств города Салихард, мясо кабана из Перми и Томска, перепелка из фермерского хозяйства Воронежской области.
Но есть такое мясо и на рынках, и в специализированных магазинах, и в охотоведческих хозяйствах, и в интернет-магазинах. Тут стоит обращаться к проверенным и зарекомендовавшим себя магазинам, иначе без предварительного визуального осмотра мяса, есть риск купить некачественный продукт.
- мясо лося и оленя имеет темно-красный оттенок, ближе к свекольному;
- при надавливании пальцем мясо быстро возвращает форму и не деформируется;
- поверхность мяса должна быть влажной, но не мокрой и не липкой;
- в упаковке с замороженным мясом не должно быть скопления льда, что является признаком повторной заморозки;
- на мясе не должно быть синяков, кровоподтеков или следов механического повреждения;
- мясо молодых животных отличается нежной консистенцией, и чем старше животное, тем более жестким будет его мясо.
Немаловажно знать какую часть туши брать, чтобы не пытаться сделать отбивные из непригодных частей. В приготовлении дичи не стоит увлекаться маринадами, рекомендую использовать минимум специй, чтобы не забивать естественный вкус мяса.
1 Оленина
В ресторане блюда из оленины мы готовим исключительно из мяса северного оленя. Ценность мяса определяется средой обитания этих животных. В мясе оленя минимальное содержание жиров и холестерина
.Они употребляют большое количество ягеля — лишайника, который служит основной пищей северного оленя. Именно ягель в рационе оленей наделяет мясо антибиотическим и лекарственным потенциалом.
-
Не пропустите
Из вырезки я бы рекомендовал сделать стейки прожарки медиум рер. Мясо нарезается толщиной полсантиметра и идеально сочетается с соусами на основе лесных ягод: можжевельник, клюква, морошка, черника, брусника.
Из корейки можно приготовить тар-тар и карпаччо.
Чтобы приготовить тар-тар нужно очень мелко, почти до фаршеобразного состояния, порубить мясо, добавить красный репчатый лук, каперсы, сок лимона, соус «Ворчестер», дижонскую горчицу, желток перепелиного яйца, свежую кинзу и малину. Все ингредиенты хорошо перемешать и подать с пшеничными гренками.
Оленину можно без опаски употреблять в сыром виде. Популярное традиционное блюдо северных народов — строганина. Это замороженное мясо оленя, нарезанное тонкими полосками.
2 Лось
Внешне лосятина напоминает говядину, она жилистая и темно-красная. Структура мяса достаточно жесткая. Для этого мяса характерен легкий специфический аромат, присущий мясу многих диких животных. Чем моложе животное, тем мягче будет его мясо.
Лосятина низкокалорийна и считается экологически чистым продуктом, в ней не накапливаются вредные вещества. В нашем ресторане мясо лося я использую для приготовления котлет, а также начинки для пельменей.
Возьми на заметку: в связи с высоким содержанием естественной соли в составе мяса, блюда из лосятины и сам фарш необходимо солить в самом конце приготовления, иначе есть риск пересолить. Мясо лося прекрасно сочетается с овощными гарнирами, пропаренным булгуром, грибами и картофелем.
3 Кабан
В отличие от свинины мясо кабана не такое жирное и является экологически чистым продуктом. Это обусловлено тем, что кабан живет в естественной среде и питается кореньями и желудями. Мясо кабана ярко-красного цвета, с насыщенным вкусом, более сухое чем свинина. У молодых животных, особенно самок, оно нежное и обладает высокими вкусовыми свойствами.
Отстрел кабана осуществляется в разрешенный охотничий период. Мясо, отстреленное вне сезона, может иметь резкий, специфический запах и привкус. Для удаления этого запаха мясо перед приготовлением следует вымочить в 1-2 %-ном растворе уксуса или молочной сыворотке.
Молочная и уксусная кислоты отлично размягчают соединительные волокна, и обработанное таким образом мясо становится очень вкусным и мягким.
4 Заяц
Заячье мясо считается диетическим и деликатесным, оно полезнее, чем мясо домашних животных и имеет приятный вкус. Предварительно зайчатину на несколько часов всегда следует вымачивать в холодной, чистой воде, после чего уже мариновать. Мясо зайца хорошо подходит для тушения и идеально в сочетании с картофелем и капустой.
Помимо классически блюд можно приготовить сытную и вкусную закуску — паштет из печени зайца. Паштет я готовлю следующим образом: вымоченная в молоке печень обжаривается до полуготовности, после добавляется сливочное масло, сливки, доводится до готовности и блендируется.
Готовый паштет мы подаем с пшеничной гренкой, украсив ягодами клюквы.
