Игры с огнем: секреты идеального гриля от итальянского шеф-повара

Поскольку на «сапожке» почти всегда теплая погода и приятный морской бриз, то на свежем воздухе так и хочется что-то готовить. Издавна в Италии, особенно в сельской местности, устраивали барбекю на свежем воздухе. На них всегда приглашали многочисленных друзей и родственников. Весело и вкусно проводили время!

Поделиться секретами идеального гриля родом с Апеннин, которые легко повторить на нашей дачной вечеринке, согласился шеф-повар итальянского ресторана Balzi Rossi Эмануэле Монджилло.

Кальмары и осьминоги

Морепродукты на гриле — это даже звучит со средиземноморским акцентом. Но, мы, увы, живем вдали от моря, поэтому выбирать морепродукты для гриля придется с особой тщательностью.

Кальмара бери свежим — размороженная тушка получится совсем не такой вкусной, как хотелось бы. Следи за тем, чтобы ее цвет был нежно-розовым, если она очищена. Молочно-белый оттенок говорит о том, что моллюск прошел серьезную химическую обработку.

Выбирая осьминога для гриля, следи, чтобы присоски на его щупальцах шли в два ряда. А иначе перед тобой (о, ужас!) — мускусный спрут. Его мясо более жесткое, так что результат вряд ли тебя порадует.

Морепродукты на гриле готовятся всего несколько минут. Затем их хорошо приправить солью, свежемолотым перцем, травами и сбрызнуть лимонным соком.

Подавать с щедрой россыпью листьев фриссе и рукколы, сбрызнутых оливковым маслом.

Рыба моя

Оливковое масло, прогретое с чесноком и травами (шалфей, розмарин), послужит одновременно приправой для сбрызгивания форели и соусом к ней. Кожица этой рыбки защищает мякоть и приобретает аппетитную золотисто-коричневую окраску во время приготовления на гриле. Обжаривай форель на гриле, поливая ее пряным маслом. Перед подачей взбей оставшуюся смесь масла с солью и полей горячее блюдо.

Подавай с салатными листьями, посыпанными черри и приправленными парой капель пряного масла.

Брать под крыло

Крылышки для барбекю должны иметь идеальный светло-розовый цвет. Мясо у свежего продукта — упругое. Если надавить на крыло пальцем, то углубление должно вернуться в прежнюю форму в течение двух-трех секунд.

Если на крыльях будет немного перьев — это нормально. Перья можно убрать специальным пинцетом, обжечь специальной горелкой или, как бабушка делала, над газовой плитой. Перед началом приготовления, крылья нужно хорошо промыть и просушить. А, затем, замариновать в любимом маринаде. Как вариант, растопи сливочное масло и соедини с оливковым в равных пропорциях. Добавь цедру лимона и апельсина, сок лимона, молотый черный перец, соль, шафран, чеснок.

Подготовленные крылья положи в маринад. Перемешай и убери в холодильник на полчаса. Все, теперь крылышки готовы к выкладыванию на решетку гриля.

К готовым крыльям на гарнир подойдет любой овощной салат или вареный кус-кус с овощами.

А как же стейки и свиные ребрышки?!

Лучший и самый простой маринад, подходящий для любого вида мяса изначально состоит лишь из воды, соли и сахара. Оставляем в нем целый кусок мяса на 12 часов. Затем берем глубокую миску и замешиваем в ней мясо с оливковым маслом, медом, розмарином, чесноком и соевым соусом. Все — теперь можно жарить. И мясо будет очень сочным и вкусным

Держать мясо на гриле хорошо в два этапа с «отдыхом». Например, стейк весом 400г поджариваем на мангале или гриле до равномерной корочки, даем отдохнуть минут 10, затем снова обжариваем 5-7 минут до прожарки medium.

Идеальный гарнир — молодой печеный картофель, который заворачивается в фольгу и готовится на углях.

И, наконец, простое правило, которое нужно запомнить всем начинающим мастерам и мастерицам гриля — хорошо разогретые угли дают стабильное горение и сохраняют жар. Когда угли покроются пепельной пленкой — пора приступать к готовке.