Сборная солянка: идеальное блюдо для холодного сезона

Мнения историков кулинарии в этом вопросе расходятся. Одни делают упор на то, что в некоторых письменных источниках XVI века упоминается некий густой жирный мясной суп, который подают в трактирах в качестве закуски под водку.

Другие (например, наш современник, знаток русской кухни Павел Сюткин) ориентируются на то, что в книге рецептов XVII века солянка рассматривается исключительно как второе блюдо из капусты. Безусловно одно: это кушанье точно появилось на свет в России. И, как большинство знаменитых блюд мировой кулинарии, изобрели его бедняки, пытающиеся создать нечто сытное и вкусное из самых простых ингредиентов.

Солянка (в некоторых источниках ее называли «селянка») действительно была одним из самых популярных блюд российских трактиров, куда беднота заходила пропустить стаканчик-другой после тяжелого рабочего дня. Такой суп был просто идеальной закуской к крепкому алкоголю: жирной, сытной, острой и…дешевой! Это блюдо готовили из всевозможных мясных обрезков и костей, добавляя затем соленые огурцы, картофель, уксус.

Представители богатых слоев общества поначалу смотрели на солянку с презрением, считая ее супом, недостойным внимания состоятельного человека. Но в какой-то момент ситуация изменилась (кто знает, может, однажды некий граф или князь попробовал блюдо, остановившись в придорожном трактире,  и проникся его вкусом), и солянку стали готовить на кухнях самого высокого уровня. Говорят, что Николай II обожал ее и требовал подавать на праздничных обедах.

Конечно, солянка «по-богатому» сильно отличалась от крестьянской: бульон для нее готовили из отборного мяса, добавляли всевозможные копчености, каперсы, оливки, лимоны. В результате появилось восхитительно вкусное блюдо, которое и дошло до нас. Сейчас в приготовлении солянки соревнуются лучшие шефы (причем не только российские), она включена в меню самых дорогих ресторанов и пользуется неимоверной популярностью.

В чем секрет вкуса? 

Существует три основных вида солянки (в зависимости от бульона) — классическая мясная, рыбная и грибная. Но для всех них есть общее правило: суп должен быть очень густым (может заменить и первое, и второе), а также иметь сложный кисло-пряно-острый вкус.

Главная часть солянки – хороший насыщенный бульон. То есть, это тот самый случай, когда жадничать точно не стоит. Для мясной солянки используй не менее двух видов мяса (например, разные части говядины и свинины, причем кости используй в минимальном количестве), для рыбной сочетай крупную рыбу с мелочью, для грибной бери, например, благородные белые, подберезовики, маслята и разбавь их компанией лисичек. Как ты понимаешь, готовить этот суп для одного человека нецелесообразно.

Важная составляющая солянки –  копчености (мясные или рыбные). Здесь экономия тоже неуместна: чем больше их, чем лучше их качество, тем вкуснее получится суп. И, наконец, следует позаботиться о кисло-пряных ингредиентах солянки.

Понадобятся хорошая томатная паста, протертые томаты или свежие помидоры, оливки (лучше крупные с косточкой), каперсы, лимоны, соленые огурцы (никаких маринованных!). Не забудь также о специях и пряных травах (перец горошком, лавровый лист, петрушка, укроп). Добавлять ли картошку, крупу или капусту — решать только тебе: солянка тем и хороша, что дает волю кулинарной фантазии.

Ну и, наконец, помни о том, что солянка требует времени: один только хороший бульон варится не менее 3 часов. Поэтому, конечно, этот супчик не подойдет для рабочих будней. Зато в выходные ты вполне можешь устроить близким настоящий праздник вкуса!

Рецепты солянки

Cборная мясная солянка

Рыбная солянка

Морковь (1 штуку) и 1 корень петрушки обжарь целиком на сухой сковороде (предварительно овощи тщательно вымой и обсуши). Рыбу (500 граммов крупной и 300 граммов мелкой) сложи в большую кастрюлю, залей 4 литрами воды и быстро доведи до кипения.

Сними  пену, добавь жареные корень петрушки и морковь, 1 лавровый лист, 5 горошин душистого перца и вари на минимальном огне 1,5 часа. Бульон процеди, рыбное филе нарежь.

Луковицу измельчи и обжарь на 2 столовых ложках любого масла. Добавь немного муки и жарь, помешивая, 3 мин. Положи 300 граммов протертых томатов (или томата), влей 4 столовые ложки рыбного бульона, перемешай и туши на минимальном огне 10 минут.

Рыбный бульон в кастрюле снова доведи до кипения. Добавь получившийся томатный соус, сок 1 лимона, рубленую зелень (укроп или петрушку по вкусу), 300 граммов крупно нарезанной копченой рыбы (любой, по твоему вкусу) и вари 5 минут.

Соленые огурцы (4 штуки) нарежь и вместе с 2 столовыми ложками каперсов и 100 граммами черных или зеленых крупных оливок положи в кастрюлю с супом.

Вари примерно 2 минуты. Посоли и поперчи. Добавь рыбное филе и вари 1 минуту.

Грибная солянка

Грибы почисть (понадобится 500 граммов белых грибов, по 300 граммов маслят и лисичек). Можно также использовать замороженные.  Залей 3 литрами воды и доведи до кипения. Сними пену и вари 1 час. Бульон процеди через частое сито, грибы хорошо промой.

Квашеную капусту (500 граммов) залей холодной водой и оставь на 30 минут. Затем отожми. Луковицу измельчи и обжарь в сковороде на любом масле. Положи 3 столовые ложки томата-пасты, влей 3 столовые ложки грибного бульона и перемешай. Туши 5 минут.

В грибной бульон положи грибы. Вскипяти все вместе, добавь квашеную капусту и вари 20 минут. Положи лук, тушенный с томатом, нарезанные кружочками 4 соленых огурчика, 2 столовые ложки зеленых или черных оливок и влей сок 1 лимона. Добавь 2 лавровых листа, 5 горошин перца, посоли и поперчи.

Вари 15 минут, прикрыв кастрюлю крышкой. На стол подай со сметаной, посыпав зеленым луком.

Солянка по-московски с картофелем и колбасой

Говядину и свинину  (возьми по 500 граммов) залей  водой (4 литра) и доведи до кипения. Сними пену и вари 3 часа. Бульон процеди, мясо крупно нарежь.
Луковицу мелко поруби. Морковь (1 шт.) и натри на крупной терке. В сковороде распусти 30 граммов сливочного масла и подрумянь подготовленные овощи.

Добавь 3 столовые ложки томата-пасты, перемешай и влей 4 столовые ложки бульона. Туши 5 минут.
Картофель (3 клубня мучнистых сортов) нарежь небольшими кубиками. Копченые колбаски (3 штуки) нарежь тонкими кружочками. Соленые огурцы (2 штуки) нарежь кубиками.

Бульон с мясом вскипяти, положи все подготовленные ингредиенты и вари приблизительно 15 минут. Добавь сок 1 лимона, лук, тушенный с томатом, 100 граммов консервированных  зеленых или черных оливок и вари 10 минут. Приправь по вкусу.

Солянка по-грузински

Репчатый лук (2 штуки) измельчи и, часто помешивая, обжарь на 30 граммах топленого или сливочногомасла. Добавь мелко нарезанные помидоры (мясистые и спелые, 4 штуки) и туши на минимальном огне 10 минут. Периодически перемешивай.

Соленые огурцы (4 штуки) нарежь небольшими кубиками, 100 граммов зеленых или черных оливок — кружочками. Два зубчика чеснока пропусти через пресс или мелко поруби. Перец чили нарежь кружочками (обязательно удали семена!).

Бульон с мясом поставь на огонь и доведи до кипения. Положи соленые огурцы, оливки, перец чили и чеснок. Вари 5 минут. Петрушку или укроп (2 веточки) очень мелко нарежь и вместе с тушеными помидорами и 2 столовым ложками каперсов добавь в кастрюлю с супом. Посоли и поперчи. Влей сок 1 лимона и вари 10 минут.