Маринованная семга и филе сибаса с креветками

Приготовление

1. Приготовить маринад. Соединить все ингредиенты для маринада, перемешать. Лосося положить в контейнер, залить маринадом, плотно закрыть и оставить на ночь в холодильнике.
2. Сварить рыбный бульон. Голову лосося вымыть под проточной водой, при необходимости выпотрошить, удалить жабры и чешую. Залить 2,5 стакана подсоленной воды, варить 20 мин, снимая пену, за 5 мин до конца варки положить в кастрюлю лавровый лист и розмарин. Готовый бульон процедить, дать остыть. В кастрюле вскипятить 3 л воды, посолить. Листья савойской капусты опустить на 2 мин в кипящую подсоленную воду, затем обсушить.
3. Креветки очистить от панциря, удалить темную кишечную вену. Переложить в глубокую миску, полить соком лимона, оставить на 5—10 мин, затем откинуть креветки на сито и обсушить.
4. Лосося нарезать тонкими ломтиками. Положить внахлест 7—8 подготовленных капустных листьев в виде прямоугольника, покрыть ломтиками лосося (1), оставив свободными по 3 см с каждого края.
5. Разложить сверху креветки, а в центр уложить оба филе сибаса (2). Закрыть оставшимися листьями савойской капусты.
6. Медленно загнуть краешки листьев капусты внутрь и осторожно, чтобы не вылезла начинка, свернуть плотным рулетом.
7. Сливочное масло положить на 5 мин в морозильную камеру, затем достать и нарезать небольшими кусочками. Веточки тархуна вымыть прохладной водой, обсушить, оборвать листочки.
8. Аккуратно перевязать рулет кухонным шпагатом или кулинарными нитками (3). Уложить рулет в глубокий противень, выстланный пергаментом, посолить, поперчить, распределить сверху маленькие кусочки сливочного масла и листики тархуна.
9. Духовку разогреть до 180°. Влить в противень вино и половину рыбного бульона и поставить рулет в духовку на 20—25 мин, периодически открывать и подливать по необходимости бульон.
10. Готовый рулет выложить на блюдо, аккуратно снять шпагат и поставить рулет в теплое место (в выключенную, но еще горячую духовку).
11. Оставшийся в противне соус слить в сотейник, добавить сливки (4), перемешать, нагреть, затем просеять в сотейник муку, уменьшить огонь и уваривать на среднем огне до загустения в течение 10 мин, не переставая помешивать. Посолить и поперчить.
12. Нарезать рулет ломтиками, по желанию полить половиной соуса и подать на стол. Отдельно подать оставшийся соус.