Цельнозерновой хлеб на закваске «Золотой стандарт»
Многие из нас знают о пользе цельнозернового хлеба и многие его пробовали. Существует стереотип, что цельнозерновой хлеб обязательно тяжелый, плотный и не очень вкусный. Я давно занимаюсь выпечкой хлеба на закваске и, опираясь на свой опыт, разработала такую рецептуру и технологию цельнозернового пшеничного хлеба, которая позволяет сделать его воздушным, нежным, пышным и очень-очень вкусным! Настолько, что ваши дети предпочтут его сладким сдобным булочкам! Гарантирую! Небольшое дополнение: я пеку хлеб на заквасках. Брожение теста с присутствием молочнокислых бактерий заквасок делает его еще более полезным для пищеварения. Если вы еще не знаете, что такое хлебные закваски, вы легко сможете найти эту информацию в интернете. Почему «золотой стандарт»? Потому что именно такое сочетание воды/муки/закваски/соли и, самое главное, технологии дает великолепный результат, которого вы не ожидаете от 100% цельнозернового хлеба! Итак, нам понадобятся всего 4 ингредиента настоящего хлеба: вода, мука, соль и закваска.
Приготовление
Подошедшую, зрелую закваску развести ледяной водой. Вода должна быть подморожена предварительно в холодильнике или смешана с кубиками льда. Одновременно залить соль в отдельной посуде 25 г ледяной воды для растворения.
Добавить всю муку (270 г цельнозерновой муки тонкого помола и 30 г цельнозерновой муки грубого помола) и провести первый, грубый замес теста. Оставить тесто под крышкой на паузу 30-40 минут. За это время клейковина муки набухнет от воды и тесто приобретет эластичность.
После паузы добавить раствор соли и провести хороший замес руками. Тесто нежное, замешивать можно отбиванием. Критерий качества замеса теста: гладкая, ровная поверхность шарика теста.
Оставляем тесто на брожение под крышкой при комнатной температуре на 2 часа. Каждые 20 минут делаем обминки. Обминки помогаеют нам создать будущую пористую, ноздреватую текстуру нашего хлеба. Четыре раза выполняем растягивание-складывание теста: вытянуть вверх и сложить и так с 4 сторон кусочка теста (как на фото).
5 и 6 раз делаем ламинирование теста: смачиваем поверхность стола водой и растягиваем пласт теста на максимальную площадь, стараять не порвать при этом тесто. После сворачиваем в рулет, затем улиткой и отправляем в миску (как на фото)
Оставляем тесто в покое еще на 1 час при комнтаной температуре под крышкой.
Подготовим корзину или форму для расстойки. Если у вас есть специальная корзинка, ее нужно обсыпать мукой. Если нет, не беда! Нужно взять любую небольшую миску, выстелить полотенцем и присыпать мукой.
Выкладываем тесто на стол и округляем. Оставляем на 10-15 минут в покое и окончательно формуем. Я делаю круглую формовку, потому что задумала красивый декор.
Сформованный хлеб укладываем в корзинку или миску на расстойку и отправляем в холодильник на всю ночь (10-12 часов) при температуре от +4 до +7. За это время тесто хорошо поднимется.
Утром разогреваем духовку до 250 градусов. Если у вас не выше +230, то греете на ваш максимум. Я пеку в большой чугунной кастрюле, это позволяет хлебу хорошо подняться. Если у вас такой нет, то можете на дно поставить мисочку и налить в нее 70-100 г кипятка.
Надрезаем хлеб на свой вкус. Помните, что надрезы не только красивы, но и помогают хлебу подойти и раскрыться в духовке еще больше! Отправляем его выпекаться. Я пеку в кастрюле. Вы печете с паром снизу или также в любой кастрюле под крышкой.
Через 15 минут снимаем крышку с кастрюли или убираем со дна пар. Снижаем температуру до 210 и допекаем еще 20 минут. Режим верх+низ.
Вынимаем хлеб, даем ему остыть хотя бы час и наслаждаемся вкусом, пользой и хрустящей корочкой!
Фото предоставлены автором рецепта.
Понравился рецепт? Голосуйте за него в нашем конкурсе!