Совсем не пармезан
Можно ли в России делать сыр, сравнимый с пармезаном или моцареллой? Скептики считают, что нет. Невозможно сделать хороший сыр, если молоко получено от коров, которых кормят силосом. Не получится хорошего сыра и из восстановленного молока. К тому же в производстве элитного сыра есть масса нюансов. Например, пармезан варят только с 1 апреля до 11 ноября. Да и выжидать 36 месяцев, пока он созреет, мало кто захочет. А настоящая итальянская моцарелла производится из молока черных буйволиц…
История появления сыра в России
В России слово «сыр» долгое время обозначало «творог», а вкус настоящего сычужного сыра у нас узнали лишь при Петре I. Начало отечественному сыроделию положил брат художника Василия Верещагина Николай. В 1866 г. он основал в Тверской области первую сыроварню. С тех пор технология почти не изменилась. В молоко добавляют кислоту или сычужный фермент, в результате чего оно свертывается. Из сгустка, используя различные технологические приемы и сроки выдержки, получают совершенно непохожие по вкусу сыры.
Из чего делают дешевый сыр?
Самый простой способ снизить себестоимость сыра — заменить часть молочного жира растительным. Эта технология была придумана около 15 лет назад. Благодаря ей срок созревания сыра уменьшается почти вдвое, а срок хранения, наоборот, увеличивается. Правда, «сыром» такой продукт называться не может. Согласно Техническому регламенту «О безопасности молока и молочной продукции» он может именоваться только «сырным продуктом». Но на этикетке, чтобы не распугать покупателей, о растительном жире редко кто пишет.
Как вычислить фальсификат?
Сделать это можно только в специализированной лаборатории. Правда, народные умельцы утверждают, что в домашних условиях выявить «растительный» сыр можно, если оставить его на некоторое время на кухонном столе. «Правильный» сыр обязательно подсохнет, а «неправильный» покроется капельками масла, «вспотеет».
Французский парадокс
Французы по сравнению с британцами меньше болеют и дольше живут. Это обычно объясняли любовью к красному вину, но дело еще и в сыре!
✓ Микробы против микробов
Содержащиеся в сыре молочнокислые бактерии препятствуют росту патогенных микроорганизмов. Причем в сыре, изготовленном из сырого молока, полезной флоры гораздо больше.
✓ Больше сыра — меньше сахара
Специалисты из Дании и Великобритании, изучив рацион 30 тысяч европейцев, пришли к выводу, что употребление сыра на 12% сокращает риск сахарного диабета второго типа. Для выраженного эффекта достаточно съедать 55 г этого продукта в день.
✓ Поднимает настроение
Сыр, как и шоколад, поднимает настроение, потому что содержит аминокислоту триптофан, из которой образуется гормон радости серотонин.
Темная сторона сыра
Твердые сыры содержат тирамин. Вообще он необходим для работы щитовидной железы, однако в больших количествах может вызывать… головную боль.
Цифры и факты
Жирность твердых сыров приводится в пересчете на сухое вещество. Поскольку сыр содержит еще и воду, его реальная жирность почти вдвое меньше заявленной. Если на куске российского написано 45%, то на самом деле в нем около 25% жира.
С помощью специального прибора английские ученые определили толщину ломтика сыра для бутерброда, достаточную, чтобы в полной мере ощутить вкус и запах этого изысканного продукта: 5 мм — для сыра чешир, 4,5 мм — для творожного и 2,8 мм — для чеддера или других твердых сортов.
Мнение эксперта
Татьяна АНОХИНА, руководитель испытательного центра ГЭАЦ «СОЭКС» Торгово-промышленной палаты РФ.
«Этот сыр (российский) производят при низких температурах с использованием в составе заквасок кислотообразующих и ароматообразующих стрептококков, а также молочнокислых палочек типа L. сasei, L. plantarum — им-то продукт и обязан приятной кислинкой и щелевидным рисунком.
В нашей лаборатории прошли испытания шесть образцов российского сыра. Никаких токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, ГМО растительного происхождения в них не выявлено. Тем не менее один из конкурсантов, а именно сыр российский молодой торговой марки (ТМ) «Савушкин», оказался не сыром вовсе, а сырным продуктом — в нем обнаружены растительные жиры. Причем этот факт производитель скрыл! Лучшим по органолептическим свойствам (внешний вид, вкус, запах, консистенция) признан сыр ТМ Schonfeld, серебро присуждено ТМ «Просто», а бронза досталась ТМ Valio».
Тест: сыр «Российский»
| Сыр «Российский» Новый «Стародубский» | Сыр «Российский» VALIO | Сыр «Российский» Молодой «Савушкин» | Сыр «Российский» «ПРОСТО» | Сыр «Российский» Schonfeld | Сыр «Российский» |
|---|---|---|---|---|---|
| ПРОИЗВОДИТЕЛЬ | |||||
| ТнВ «Сыр Стародубский», Брянская обл., г. Стародуб | ООО «Аллгой», г. Москва | ОАО «Савушкин продукт», Беларусь, г. Брест | ООО «ПиР-ПАК», Московская обл., Ленинский р-н | ООО «ПиР-ПАК», Московская обл., Ленинский р-н | ЗАО «Великолукский молочный комбинат», Псковская обл., г. Великие Луки |
| ОБЩАЯ ОЦЕНКА | |||||
| К сожалению, очень невыразительный сыр — и по вкусу, и по запаху. Нет, он не фальсифицированный, сделанный по технологии, но вот никакой. | По вкусу этот сыр не классический российский — к кислинке добавляется легкая горчинка. Зато в нем меньше соли, чем в других образцах, и больше полезных жирных кислот. | По сути, этот сыр и сыром-то не назовешь: как выяснилось в лаборатории, «Савушкин» изготовлен на основе заменителя молочного жира. Обидно, ведь марка-то известная. | Этот сыр хорош и вкусом, и внешним видом, и ценой. Разве что консистенция чуть подво- дит — сыр недостаточно эластичный. Но это если придираться. А так — заслуженное серебро. |
1 МЕСТО!Таким и должен быть этот сыр — с ярким, выраженным вкусом. Любопытно, что 1-е и 2-е места в нашем конкурсе достаются одному производителю. Действительно умеет делать хороший сыр! | Этот сыр будет храниться дольше всех остальных. Но в угоду сроку годности производитель упустил вкус: он не очень яркий. |
