В России слово «сыр» долгое время обозначало «творог». Вкус настоящего сычужного сыра тут узнали лишь при Петре I. Начало отечественному сыроделию положил родной брат художника Василия Верещагина Николай. Изучив дело в Швейцарии, он в 1866 году основал в Тверской области первую артельную сыроварню, а позднее и Школу молочного хозяйства. В этом, кстати, ему активно помогал химик Дмитрий Менделеев (тот самый автор Периодической системы элементов). С тех пор технология изготовления продукта практически не изменилась: после того, как в молоко добавляют кислоту или сычужный фермент, оно сворачивается, разделяясь на сгусток и сыворотку. А дальше технологи, используя определенные приемы и сроки выдержки, получают совершенно разные по вкусу сыры. Официально зарегистрировано около 500 сортов: их, в зависимости от способа производства, можно разбить примерно на 20 групп.
Нет гурмана в своем Отечестве
Если верить кулинарной «библии» наших бабушек и мам, «Книге о вкусной и здоровой пище», в СССР производилось 190 сортов сыра. Правда, на прилавках выбор был не то чтобы велик: «Советский», «Голландский», «Российский», «Костромской» и «Пошехонский» — вот, пожалуй, и все. По вкусу и цене они почти не отличались друг от друга. Иногда для гурманов «выбрасывали»
отечественные рокфор и камамбер. Но, честно говоря, неискушенный отечественный потребитель обычно разделял этот продукт по принципу «с дырочками» и «без».
В то время как за границей сыр закусывали медом, вареньем и прочими «приправами», нашей фантазии хватало лишь на то, чтобы положить сыр на хлеб, натереть его в макароны или запечь с мясом «по-французски» (рецепт, о котором французы даже и не догадываются).
В начале 90-х, когда прилавки опустели, модным трендом среди домохозяек стало самостоятельное приготовление сыра. Его варили из творога, масла, соды и яиц и утрамбовывали в молочные пакеты.
Вся правда о молоке: в Danone без цензуры рассказали о качестве своих продуктов
Сыр «Домашний»
Потребуется:
- 1 кг 9%-ного творога
- 1 л свежего молока
- 1 желток
- 50 г сливочного масла
- 1 ч. л. тмина
- ½ ч. л. соды
- соль по вкусу
Что делать:
Творог смешать с молоком, добавить соду, соль и тмин, довести до кипения и варить, помешивая, 15 минут.
Выложить в марлю и дать стечь сыворотке. Переложить массу в форму, утрамбовать и выдержать в холодильнике 10–12 часов.
Все тонкости
Можно ли в России сделать сыр, сравнимый с пармезаном или грюйером? Скептики считают, что нет. Причем не из-за недостатка знатоков — в конце концов можно привезти именитых сыроделов и поучиться у них ремеслу. Главная проблема — дефицит молока и нестабильность его качества. Невозможно сделать хороший сыр, если коров, как у нас, кормят силосом. Не получится качественного продукта и из восстановленного молока. К тому же в производстве дорогого элитного сыра есть масса тонкостей, которые нужно обязательно учитывать.
Например, пармезан варят только с 1 апреля до 11 ноября. Считается, что молоко, полученное в другое время года, для него не подходит. Да и выжидать 36 месяцев, пока зреет пармезан, тоже мало кто захочет. Сыр комте делается из молока коров монбельярдской породы, итальянская моцарелла — из молока черных буйволиц и т.д. Едва ли в России найдутся производители, готовые работать по таким сложным протоколам. Они скорее пойдут по пути удешевления производства: а самый простой способ снизить себестоимость сыра — заменить часть молочного жира на растительный.
Аромат сыра считается афродизиаком. Возможно, поэтому во многих странах он обязательный компонент свадебного меню
Не продешевить
Современную технологию российские пищевики придумали около 15 лет назад. Благодаря ей период созревания сыра уменьшается почти вполовину, а срок хранения, наоборот, увеличивается. Правда, сыром такой продукт называться не может. Согласно Техническому регламенту «О безопасности молока и молочной продукции», принятому в 2013 году, он имеет право именоваться только «сырным продуктом». Но на упаковке, чтобы не распугать покупателей, о растительном жире редко кто пишет. Да и часто ли на завернутых в пленку брусочках есть хоть какая-нибудь этикетка с читаемым текстом? Так что, к сожалению, вычислить фальсификат в магазине не получится, это делают только в специализированных лабораториях. Впрочем, знатоки утверждают, что в домашних условиях тоже можно выявить «растительный» продукт. Они советуют оставить сыр на некоторое время на кухонном столе. Настоящий через несколько минут подсохнет, а неправильный — вспотеет, то есть покроется мелкими капельками масла. Но сами мы, честно говоря, не проверяли.
«Российский» сыр богат цинком, фосфором и кальцием. Врачи его рекомендуют пациентам, у которых есть проблемы с костями и суставами
Что он нам дает:
+ Качественный сыр защищает зубы от кариеса, даже несмотря на то, что после него иногда остается неприятный привкус. Дело в том, что этот продукт влияет на показатель кислотности (pH) во рту. В течение 10–30 минут после употребления сыра уровень повышается (это хорошо). Надо сказать, ни молоко, ни йогурты не дают подобного эффекта.
+ Врачи и микробиологи из Дании и Великобритании, изучая связь диабета и потребления молочнокислых продуктов, опросили около 30 тысяч европейцев. 17 тысяч на момент начала эксперимента были здоровы, а у 13 тысяч был диагностирован диабет 2-го типа. Изучив диету и тех, и других, ученые выявили, что употребление сыра и йогурта на 12% сокращает риск развития болезни. Для выраженного эффекта достаточно съедать по 55 г любого из этих продуктов ежедневно.
+ Сыр, как и шоколад, умиротворяет и успокаивает. В нем тоже есть аминокислота триптофан, из которой образуется серотонин, поддерживающий настроение на нормальном уровне. Кстати, люди с высоким уровнем серотонина и жизни сильнее радуются, и лучше контролируют себя в стрессовых ситуациях.
Темная сторона:
– В нем много соли.
– Сыр, особенно выдержанный, содержит тирамин. Вообще, это вещество необходимо для работы щитовидной железы и используется спортсменами как жиросжигающая добавка. Но в больших количествах оно может спровоцировать приступ мигрени. Иными словам, тем, у кого часто болит голова, сыром лучше не увлекаться.
Комментарий эксперта
Светлана Димитриева, главный эксперт «Росконтроля»
«Наши предыдущие исследования сыров и другой молочной продукции показали, что производители часто фальсифицируют их, используя дешевые растительные жиры, в первую очередь пальмовое масла. В проверенных нами образцах фитостеринов (маркер присутствия растительных жиров) не обнаружено. Нет в них и крахмала. В общем, результаты вполне удовлетворительные».
Тест: сыр «Российский»
1-е место
2-е место
3-е место
По содержанию свободных аминокислот этот сыр лидирует. Спросите, зачем нам этот показатель? Он косвенно свидетельствует о том, что срок созревания сыра был достаточным. Честь и хвала производителю, что не пытался ускорить процесс.
4-е место
5-е место
Самый высокий показатель активной кислотности. В принципе не страшно, но технология явно была нарушена. А вот высокое перекисное число жира и нитраты — неприятные показатели. На этикетке о них нет ни слова.
