Когда-то курица была дикой и умела летать. Мнения по поводу того, когда люди ее одомашнили, расходятся. Одни исследователи считают, что это произошло в Индии около 4000 лет назад, другие — что значительно раньше, 8000–10 000 лет назад, и не в Индии, а в Китае. В России домашняя птица появилась в X веке, а ее промышленное производство удалось наладить лишь после революции. Поначалу на птицефабриках разводили кур декоративных пород, которые в нашем климате не приживались и несли мелкие яйца. Но в 1930-х за границей закупили кур высокопродуктивных пород, и вскоре отечественное птицеводство стало одним из ведущих направлений сельского хозяйства.

Бройлерные куры

Сейчас на птицефабриках и куриных фермах разводят «мясных» и «яичных» кур. «Мясные», увы, до возраста несения яиц просто не доживают: уже в 6–7 недель эти толстушки весят 2–2,5 кг, и их отправляют на убой. Есть еще и универсальные, мясояичные породы, но в массовом производстве их почти не используют: невыгодно. Едят много, растут долго — в общем, морока с ними, да и только.

То ли дело бройлеры. Кстати, это не название породы. Бройлерами (от англ. broil — «поджаривать на огне») называют скороспелых гибридов домашних животных. Ими могут быть и гуси, и утки, и индюшки, и цесарки, и даже кролики. Кур-бройлеров чаще всего получают от скрещивания двух пород — корнишей и плимутроков. Гибриды неприхотливы в еде и условиях содержания, вес набирают быстро, мясо у них вкусное и нежное. Мечта, а не куры!

Добавляют ли в птицу гормоны?

Бытует мнение, что птицу на производстве пичкают гормонами. Однако специалисты эти слухи опровергают: бройлеры и так за 6–7 недель набирают нужный вес. Хотя от стимуляторов роста в России в отличие от стран Евросоюза пока не отказались. Эти препараты улучшают куриный обмен веществ и укрепляют иммунитет, в результате птица растет быстрее. А для человека они безопасны. Впрочем, как и антибиотики. Их «прописывают» курам для профилактики инфекционных заболеваний и по существующим нормам должны прекращать давать за несколько недель до забоя, чтобы они успели выйти из организма.

«А мы всю эту химию не используем!» — утверждают фермеры. Но к сожалению, проверить это сложно. По некоторым данным, птицу, выросшую в фермерских хозяйствах, действительно меньше пичкают лекарственными препаратами, только и случаев заражения (например, сальмонеллой) там гораздо больше.

Способы борьбы с сальмонеллой

Раньше для борьбы с сальмонеллой курятину обрабатывали хлором. К счастью, в России этот метод сейчас запрещен. А вот некоторые производители в США до сих пор это делают (отсюда сомнительная слава «ножек Буша»).

Альтернативного способа борьбы с опасными микроорганизмами пока не придумали, поэтому, чтобы избежать встречи с ними, курицу важно долго и тщательно готовить. Лучше всего — варить, тушить в скороварке или мультиварке (при температуре 100—130°С) или запекать в духовке (при 150—180°С). Быстрая обжарка опасна: сальмонеллы могут выжить. При заморозке, кстати, они тоже не погибают.

Что же касается стимуляторов роста и антибиотиков, то минимизировать риск можно, если следовать этим нехитрым правилам.

1. Отдавайте предпочтение куриным крылышкам и грудкам. В бедрах вредных веществ больше.

2. Если варите куриный бульон, первую воду сливайте. В ней нет ничего полезного.

3. По этой же причине снимайте с курицы кожицу — обезопасите себя от многих вредных веществ. А заодно уменьшите жирность блюда.

4. После разделки курицы тщательно вымойте с мылом руки, доску и нож. Никогда не режьте на этой доске хлеб и овощи, она должна быть отдельной — только для мяса.

! Мясо курицы — один из лучших источников белка. В нем содержится глютамин, который в паре с витамином В3 помогает нервной системе, замедляет старение клеток. А витамин В6 бережет здоровье сердца.

Мясо первой свежести

Правильную курицу можно узнать…

— по внешнему виду. Идеальное мясо светло-розового цвета, со светлой кожицей, без разрывов и кровяных сгустков, без остатков внутренних органов и фекальных загрязнений, без посторонних включений (например, стекла, резины, металла), без холодильных ожогов, пятен от разлитой желчи. Испорченная курица меняет цвет, мясо приобретает серый или серовато-зеленоватый оттенок, в области «попки» могут появиться фиолетовые пятна;

— по известному производителю. Если он давно на рынке, значит, наверняка соблюдает все санитарные нормы;

— по тому, что она охлажденная. После заморозки мясо становится жестким, а недобросовестный производитель может добавить к нему лишней воды. Но, покупая охлажденную курицу, следите за тем, чтобы упаковка не была нарушена, а срок годности был «в порядке». В холодильнике при +10°С охлажденное мясо хранится не более 48 часов, а при +3-5°С — до 10 суток со дня выработки;

— по текстуре. Качественное мясо плотное, упругое. Попробуйте надавить на курицу — если вмятинка быстро исчезнет, мясо свежее, если след от пальца так останется, а тушка птицы на ощупь липкая и скользкая, срок годности ее уже вышел;

Цыпленка от курицы можно отличить не только по размерам, но и по расположению жира. Если он находится только в нижней части живота, вы покупаете цыпленка-бройлера. Если жир на груди и животе, это взрослая курица. Кожа у молодой птицы светлая, жир светло-желтого цвета. Чем темнее жир и кожа, тем курица старше.

Куриная география

В США ежегодно каждый человек съедает 39 кг куриного мяса.

В Южной Америке — 23 кг.

В Европе — 15 кг.

В России — 13 кг.

В Азии — 6 кг.

В Африке — 3 кг.

Что сделала с курами наша любовь к куриным грудкам

Согласно данным USDA, современный американец ест в 4 раза больше куриного мяса, чем в 1900-х. И спрос на него только растет. «Вероятно, в ближайшие несколько лет цыплята станут еще больше, — считает доктор Майкл Лилберн, сотрудник научно-исследовательского центра по изучению домашней птицы при Университете штата Огайо. — Пропорции куриной грудки также увеличатся».

А что мы имеем сейчас? Птицы, которые когда-то, достигнув половой зрелости, весили чуть больше 900 г, теперь весят около 4 кг. И это, как считает Лилберн, еще не предел.

Мнение эксперта

Татьяна АНОХИНА, руководитель испытательного центра ГЭАЦ «СОЭКС»Торгово-промышленной палаты РФ:

Куриное мясо очень нежное, оно усваивается на 93%. Самая полезная и диетическая часть тушки — филе. В нем много белка, а жира всего 0,17–1%. Кроме того, меньше экстрактивных веществ, поэтому бульоны из него получаются менее концентрированными.

В нашей лаборатории прошли испытание шесть образцов куриного филе от разных производителей. По показателям безопасности все они соответствуют требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Кроме того, все образцы успешно прошли бактериологическое исследование. Патогенных микроорганизмов (в т. ч. сальмонеллы) и листерии L.monocytogenes обнаружено не было.

По органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, прозрачность и аромат бульона) лидируют куриное филе торговых марок «Домашняя птица», «Ржевское подворье» и «Петелинка».

Текст: Евгения Давыдова

ТЕСТ: филе курицы охлажденное*

«Моссельпром» «Домашняя птица» «Ржевское подворье» «Приосколье» «Ярославский бройлер» «Петелинка»
ИЗГОТОВИТЕЛЬ
ЗАО «Моссельпром», Московская обл. ООО «Реал СП», Московская обл. ООО «Дантон-Птицепром», Тверская обл. ЗАО «Приосколье», Белгородская обл. ОАО «Ярославский бройлер», Ярославская обл. ЗАО «Куриное царство — Брянск», Брянск
СОСТАВ
Части тушек цыплят-бройлеров. Филе без кожи охлажденное Филе цыпленка охлажденное Полуфабрикат из мяса цыплят-бройлеров. Филе бройлера охлажденное Полуфабрикат из мяса цыплят-бройлеров охлажденный Филе Медальон охлажденное. Полуфабрикаты натуральные бескостные из мяса цыплят-бройлеров Части тушек цыплят-бройлеров. Филе без кожи охлажденное
СОДЕРЖАНИЕ БЕЛКА, %
21,7 21,8 23,2 23 22,6 23
СОДЕРЖАНИЕ ЖИРА, %
1,1 1,7 1,8 1 1,4 1
ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, ккал
97 103 109 101 103 101
ПОСТОРОННИЕ ВКЛЮЧЕНИЯ
Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены
АНТИБИОТИКИ, ГМО РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены
ПАТОГЕННЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ, в т.ч. сальмонеллы
Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены
ВНЕШНИЙ ВИД
Части тушек чистые, хорошо обескровленные, без остатков костной и хрящевой ткани, без видимых кровяных сгустков и пятен от разлитой желчи. Консистенция упругая, при легком надавливании образующаяся ямка восстанавливает первоначальную форму Части тушек чистые, хорошо обескровленные, без остатков костной и хрящевой ткани, без видимых кровяных сгустков и пятен от разлитой желчи. Консистенция плотная, упругая, при легком надавливании образующаяся ямка восстанавливает первоначальную форму Части тушек чистые, хорошо обескровленные, без остатков костной и хрящевой ткани, без видимых кровяных сгустков и пятен от разлитой желчи. Консистенция плотная, упругая, при легком надавливании образующаяся ямка восстанавливает первоначальную форму Части тушек чистые, хорошо обескровленные, без остатков костной и хрящевой ткани, без видимых кровяных сгустков и пятен от разлитой желчи. Консистенция упругая, при легком надавливании образующаяся ямка восстанавливает первоначальную форму Части тушек чистые, хорошо обескровленные, без остатков костной и хрящевой ткани, без видимых кровяных сгустков и пятен от разлитой желчи. Консистенция упругая, при легком надавливании образующаяся ямка восстанавливает первоначальную форму Части тушек чистые, хорошо обескровленные, без остатков костной и хрящевой ткани, без видимых кровяных сгустков и пятен от разлитой желчи. Консистенция упругая, при легком надавливании образующаяся ямка восстанавливает первоначальную форму
ПРОЗРАЧНОСТЬ И АРОМАТ БУЛЬОНА
Прозрачный, аромат слабо выраженный Прозрачный, ароматный Прозрачный, ароматный Прозрачный, аромат слабо выраженный Прозрачный, аромат слабо выраженный Прозрачный, ароматный
ОБЩАЯ ОЦЕНКА
Если бы ключевым параметром в нашем конкурсе было содержание белка, то «Моссельпром» проиграл бы его с треском. Да и само мясо показалось нам пресным Эта курочка совсем не похожа на птицу с птицекомбината! Бульон получился, как из деревенской, — вкусный, прозрачный и очень ароматный Очень сочное мясо. Мы сначала даже подумали, что производитель добавил воды, но нет. Консистенция была бы тогда совсем другой Белка в этих грудках вполне достаточно — 23%. А вот вкус достаточно водянистый, поверхностный. И бульон получился не такой ароматный, как хотелось бы Эти грудки нам показались безвкусными. То ли партия неудачная, то ли кур плохо кормили… Как бы то ни было, ни мясо, ни бульон впечатления не произвели Выглядит аппетитно. Очень ровно обрезаны края, прекрасный оттенок — такой, какой и должен быть у куриного филе. Вкус тоже на высоте

* Благодарим за помощь в проведении теста ГЭАЦ «СОЭКС»

Вас может заинтересовать