В Россию оливковое масло поставляют около 400 компаний. Большая часть из примерно 80 тысяч тонн его экспорта поступает к нам из Испании, Италии, Греции, Туниса и Португалии. Как из этого разнообразия выбрать действительно качественный продукт?

Самый сок

Самое лучшее и самое дорогое оливковое масло — с надписью extra virgin (vergine, vierge) на этикетке. Этот термин означает, что перед нами полностью натуральный продукт, произведенный исключительно механическим способом, без применения химикатов, а во вкусе масла нет никаких изъянов и недостатков. От просто virgin, ordinary virgin и lampante virgin оно отличается более высоким содержанием олеиновой кислоты.

Масло extra virgin делают по старинным технологиям, лишь немного их модернизировав. Например, и сегодня во многих хозяйствах оливки собирают вручную. Максимум механизации — использование специального приспособления, похожего на грабли, которым оливки стряхивают с ветвей. Дело в том, что из-за механических повреждений сырье быстро портится, что ухудшает вкус продукта. Оливки моют, дробят вместе с косточками, помещают под пресс и отжимают из них масло.

Вкус и цвет

Цвет оливкового масла зависит от региона произрастания, сорта и степени зрелости оливок и колеблется от зеленоватого до золотистого. Единого стандарта на его вкус нет. Так, итальянские дегустаторы насчитывают около 400 «версий» extra vergine — по количеству сортов олив. Самым изысканным считается масло с легким привкусом артишока. Несведущему потребителю стоит знать: лучшие сорта масла слегка горчат! А действительно горьким масло может быть, если сделано из неспелых олив. К недостаткам также относят привкус консервированных овощей, брожения, запах земли (если сырье плохо вымыли), а также отсутствие специфического, присущего только оливкам, вкуса и запаха. Самый же распространенный дефект — прогорклый запах, который появляется, если масло неправильно хранили.

Главный критерий качества оливкового масла — его кислотность. Чем ниже этот показатель, тем лучше. Производители, как правило, не отображают этот параметр на этикетке. А если делают это, то исключительно в рекламных целях.

! Протестировать оливковое масло на натуральность можно в домашних условиях. Поместите продукт в холодильник на два-три дня. Если появится белый осадок — стеарин, — вы сделали правильный выбор. При хранении при комнатной температуре оливковое масло приобретет первоначальную прозрачность, и вы сможете насладиться натуральным вкусом «жидкого золота».

До последней капли

Чтобы в буквальном смысле отжать из оливок все до последней капли, жмых подвергают повторному прессованию под воздействием высоких температур и химических агентов. Полученное масло годится для приготовления пищи, однако по полезным свойствам оно уступает extra virgin. На этикетках такое масло может быть обозначено как «чистое», «для жарки», Pure, Pomace. Зачастую такое масло представляет собой купаж оливкового с более дешевыми сортами растительных масел, в частности с подсолнечным, о чем должно быть указано на этикетке.

Полезные факты

Много споров вызывает жарка на нерафинированном масле. Температура «вспышки» extra virgin, при которой масло начинает разлагаться, образуя вредные вещества, — 160ºС. Однако вся Европа жарит на extra virgin! Дело в том, что хозяйки используют в основном пассерование, при котором масло нагревается до вполне безобидных 120ºС. Переход через «критическую черту» происходит лишь при жарке во фритюре, а этот способ применяется нечасто.

Исследователи из Университета Филадельфии считают, что оливки обладают способностью… уменьшать боль. Подобный вывод ученые сделали после того, как обнаружили, что свежее оливковое масло раздражает стенки горла так же, как это делает болеутоляющее ибупрофен.

В 100 г сливочного масла 32 г ненасыщенных («хороших») жиров, а в 100 г оливкового масла их 84 г!

Мнение эксперта

Татьяна АНОХИНА, руководитель испытательного центра ГЭАЦ «СОЭКС» Торгово-промышленной палаты РФ:

Качество любого растительного масла определяется его жирнокислотным составом. По этому показателю все сегодняшние конкурсанты соответствуют требованиям, предъявляемым к оливковому маслу. Еще один важный показатель качества и безопасности — перекисное число (содержание активного кислорода). Оно у наших масел не просто в норме, а значительно ниже максимально допустимого уровня. Токсичных элементов, пестицидов, бензапирена, радионуклидов и ГМО растительного происхождения в образцах обнаружено не было. А органолептические показатели испытуемых (внешний вид, вкус, цвет и запах) оказались выше всяких похвал. Признаемся, выбрать победителей было очень непросто! Но конкурс есть конкурс. И первое место в нем заняло оливковое масло MONINI. Серебро досталось маслу BORGES, а бронза — маслу ITLV.

Текст: Евгения Данилова

Тест: оливковое масло*

Delicato Monini Carapelli ITLV Oliveta Borges Spainolli
КАТЕГОРИЯ
Extra virgin Extra virgin Extra virgin Extra virgin Extra virgin Extra virgin
ПРОИЗВОДИТЕЛЬ
Италия Италия Испания Испания Испания Испания
СОСТАВ СОГЛАСНО ЭТИКЕТКЕ
Нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима Масло оливковое нерафинированное высшего качества Масло оливковое нерафинированное высшего качества. Первый холодный отжим Оливковое масло. Первый холодный отжим Масло оливковое нерафинированное высшего качества Оливковое масло первого отжима
СООТВЕТСТВИЕ СОСТАВА ИНФОРМАЦИИ НА ЭТИКЕТКЕ
Соответствует Соответствует Соответствует Соответствует Соответствует Соответствует
СОДЕРЖАНИЕ ОЛЕИНОВОЙ КИСЛОТЫ, % (при норме 56–83%)
71 79,9 66 68,8 67,4 79
ПЕРЕКИСНОЕ ЧИСЛО (норма — не больше 10,0)
менее 0,2 менее 0,2 менее 0,2 менее 0,2 менее 0,2 0,3
КОНСЕРВАНТЫ
Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены
ТОКСИЧНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ, ПЕСТИЦИДЫ, ГМО РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены
ЦЕНА (руб.)/ОБЪЕМ, мл
290/250 460/250 250/250 220/250 350/250 250/250
ОБЩАЯ ОЦЕНКА
Это масло побеждает в нашем испытании в первую очередь благодаря своему вкусу — густому, насыщенному, сочному, по-мужски немного горьковатому. Отдайте ему сольную партию в салатах и свежих закусках —
не пожалеете!
Если бы мы устраивали конкурс «Где больше всего олеиновой кислоты», то масло Carapelli этот конкурс выиграло бы. Все остальные параметры тоже на высоте. А вот вкус оказался не таким ярким, как хотелось бы. Поэтому в тройке лидеров Carapelli не оказалось. Это масло хорошо оттенит блюда из рыбы и мяса — сделает их более интересными и ароматными. А вот в зеленые салаты его стоит добавлять понемногу: у него ярко выраженный горьковатый вкус. Oliveta по всем показателям — середнячок. И по вкусу в том числе: он не такой яркий, как у победителей испытания, но вполне приятный. Добавим сюда умеренную цену — и получим достойный продукт для ежедневного использования. У этой марки очень хорошие маркетологи. Вы только посмотрите, как они «разукрасили» бутылку! «Масло BORGES — вкус Средиземноморья», «Рекомендовано Российской Академией наук»… Впрочем, вкус и качество у масла действительно отменные. На фоне других конкурсантов этот кажется не таким запоминающимся. Ну что ж, салат лучше заправить другим маслом. А вот для повседневных жареных и запеченных блюд Spainolli вполне подходит.

* Благодарим за помощь в проведении теста ГЭАЦ «СОЭКС»

Подпишись на канал Lisa в Яндекс.Дзен