В 80–90-х годах прошлого века, когда Аткинс со своей белковой диетой был на пике популярности, рожки, вермишель и спагетти вдруг объявили персонами нон грата. Общественность убеждали, что от макарон, как от любой углеводной пищи, толстеют, и общественность скрепя сердце начала обходить их в магазинах стороной. Этот миф жив до сих пор. Многие худеющие уверены: первое, что нужно исключить из рациона, — это хлеб и макароны. Как же они ошибаются!

На самом деле макароны из твердых сортов пшеницы — пища легкая и диетическая. В стакане вареных спагетти всего 130–140 ккал и масса «медленных» углеводов, которые дают нам энергию, хорошо насыщают и помогают поддерживать стабильный уровень сахара в крови. В них много клетчатки, которая выводит все лишнее (токсины, соли тяжелых металлов и пр.). Тем, у кого избыточный вес и проблемы с пищеварением, макароны, наоборот, нужно есть! Впрочем, всем остальным от них тоже польза.

Макароны делают нас счастливыми… Во время варки образуется большое количество триптофана — аминокислоты, которая через кровь поступает в мозг и преобразуется в «гормон счастья» серотонин.

…и умными — благодаря содержанию витаминов группы В, необходимых мозгу.

Они сохраняют нашу молодость. В макаронах содержатся витамины Е и F, которые замедляют появление морщин.

Приправьте их на итальянский манер оливковым маслом, томатами, чесноком и базиликом — они еще и от рака будут защищать!

Но все это относится только к макаронам из твердых сортов пшеницы. В них мало крахмала, содержится он в особой кристаллической форме и усваивается, не нанося вреда фигуре. Во многих странах — в Италии, Франции, Греции и т.д. — других макарон просто нет. К сожалению, наши рожки, вермишель и спагетти все еще делают из пшеницы мягких сортов. Крахмал там в аморфной форме, что по способности влиять на вес приравнивает их к белому хлебу. Все ценные вещества после варки остаются в воде, а форма изделий после приготовления оставляет желать лучшего.

Действующий в России ГОСТ подразделяет все макаронное многообразие на три группы:

А — из твердых сортов пшеницы,

Б — из высокостекловидной мягкой пшеницы,

В — из мягкой пшеницы.

А также на два класса:

1 — из муки высшего сорта,

2 — из муки первого сорта.

На пачке «правильных» макарон, которые нашей талии только в радость, должна присутствовать одна из надписей: «Группа А, 1-й класс», durum, «пшеница твердых сортов» или semolina di grano duro.

Итак, идеальные макароны…

✓ полупрозрачные, чистого, ровного, янтарно-желтого или золотистого цвета, без белесых вкраплений (белые точки бывают у макарон мягких сортов);

✓ в них много протеина. Посмотрите на состав: белка должно быть не менее 11 г/100 г, лучше — 13–14 г;

✓ хорошо гнутся, тогда как изделия из мягких сортов, наоборот, быстро ломаются;

✓ во время варки увеличиваются в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохраняют форму. Они мягкие, эластичные, не образуют комьев и не слипаются. Мутная варочная вода говорит о том, что в них много крахмала. Такая бывает после приготовления дешевых рожков, но не благородных фузилли.

Чтобы оценить и вкус, и пользу

  • варите макароны в большом количестве воды. Классическое соотношение при варке — 1000:100:10 (1 литр воды, 100 г макарон и 10 г соли);
  • готовьте до состояния аль денте, когда при раскусывании они немного твердые;
  • не заливайте блюда из макарон жирными соусами и маслом. Соус желательно приготовить самостоятельно или использовать готовый томатный;
  • посыпайте макароны мелко натертым сыром пармезан: он не менее калорийный, чем другие твердые сыры, но в столовой ложке этого сыра вкуса больше. Неожиданны и хороши и более диетические варианты: адыгейский сыр, брынза или даже обезжиренный зерненый творог;
  • готовьте их по-разному. Макароны отлично сочетаются с рыбой, овощами, зеленью. Но все-таки основной секрет макаронной кухни — соусы. В Италии они готовятся только на оливковом масле, которое стимулирует пищеварение и активизирует работу печени.

Говорящие названия

По традиции в России макаронами называют все виды пасты (от слова «тесто»). Однако итальянский термин maccheroni относится только к коротким трубчатым изделиям, остальные имеют свои названия. Спагетти — длинные, округлые и достаточно тонкие (в переводе «маленькие веревки»). Капеллини — тоже длинные, округлые и еще более тонкие, их еще называют «волосы ангела». Баветте похожи на сплюснутые спагетти и т.д. Всего в мире насчитывается свыше 600 различных форм макаронных изделий, так что список может получиться впечатляющий, не будем перечислять.

Мнение эксперта

Татьяна АНОХИНА, руководитель испытательного центра ГЭАЦ «СОЭКС» Торгово-промышленной палаты РФ.

В нашей лаборатории прошли испытания шесть образцов макаронных изделий. И всем им мы в итоге ставим высокую оценку! Физико-химические показатели испытуемых удовлетворяют нормам ГОСТ 31743-2012. Их влажность (очень важный показатель, который определяет, как долго будут храниться макароны) не превышает 13%. Кислотность (от нее зависят вкусовые качества и свежесть продукции, и она может повыситься, если тесто или сырые изделия долгое время были во влажной среде) — не более 40, что в пределах нормы. Мы не обнаружили в образцах ни вредителей, ни ГМО растительного происхождения, ни токсичных и каких-либо других вредных элементов.

Текст: Евгения Данилова

И все же конкурс есть конкурс, и мы должны назвать победителей. Лучшими, по нашему мнению, стали спагетти Baronia, серебро получают спагетти Maltagliati, а бронзу — «Макфа».

Тест: Спагетти*

BARONIA, группа А, высший сорт «Шебекинские», группа  А, высший сорт Ameria, группа В, высший сорт «Роллтон», группа А, высший сорт «Макфа»,
группа А,
высший сорт
Maltagliati, группа А, высший сорт
ПРОИЗВОДИТЕЛЬ
De Matteis Agroalimentare S.P.A., Италия ООО «МакПром», Саратовская обл. ООО Макаронная фабрика «АМЕРИЯ», Курская обл. ООО ТД «Оскол», Белгородская обл.Испания ОАО «МАКФА», Челябинская обл. Не указан, импортер ЗАО «ИнфоЛинк», Москва
СОСТАВ СОГЛАСНО ЭТИКЕТКЕ
Мука из твердых сортов пшеницы, вода Мука из твердых сортов пшеницы, вода Мука пшеничная особого назначения типа М55-23, вода Мука из твердых сортов пшеницы высшего сорта, вода Мука из твердых сортов пшеницы высшего сорта, вода Мука из твердых сортов пшеницы, вода
СООТВЕТСТВИЕ СОСТАВА ИНФОРМАЦИИ НА ЭТИКЕТКЕ
Соответствует Соответствует Соответствует Соответствует Соответствует Соответствует
ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, ккал/100 г
354 350 340 344 338 355
СОДЕРЖАНИЕ БЕЛКА, г
13,5 13 10 10,4 11 12
ВЛАЖНОСТЬ, %
9 10,4 10,8 10,2 10,1 9,7
КИСЛОТНОСТЬ, град.
2,6 1,2 1,4 1,4 1,6 2,0
СУХОЕ ВЕЩЕСТВО, ПЕРЕШЕДШЕЕ В ВАРОЧНУЮ ВОДУ, %
7,7 5 5,9 5,3 5,9 7
СОХРАННОСТЬ ФОРМЫ ПОСЛЕ ВАРКИ,%
100 100 100 100 100 100
ВРЕДИТЕЛИ
Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены
ВНЕШНИЙ ВИД
Желтые, длинной нитевидной формы Желтые, длинной нитевидной формы Бледно-желтые, длинной нитевидной формы Желтые, длинной нитевидной формы Желтые, длинной нитевидной формы Бледно-желтые, длинной нитевидной формы
МАССА НЕТТО, г/цена, руб.
500/70 450/45 400/30 450/40 500/58 500/88
ОБЩАЯ ОЦЕНКА
Именно таким должен быть победитель — вкусным, красивым, полезным (много клетчатки и белка) и стойким (судя по показателям влажности и кислотности, храниться он будет хорошо и долго). Вполне заслуженное первое место! «Шебекинские» остановились в шаге от бронзы: по большинству параметров они чуть-чуть уступают «Макфе». Но только не по содержанию белка — тут они вплотную приближаются к победителю! Эти макароны — явный аутсайдер: белка в них меньше, чем у конкурентов, форму после варки они сохраняют хуже. Что, в общем, объяснимо: эти спагетти — единственные из группы В, то есть изготовлены они из мягкой пшеницы. Вкус и цвет у этих макарон на высоте, а вот остальные показатели средненькие. Перед нами классический середнячок. Приятно, что макароны отечественного производителя по качеству мало в чем уступают итальянским. Интересно, если подложить их в тарелку итальянцам, они заметят подмену? Очень вкусные и, что важно, красивые спагетти. Если бы мы оценивали только внешний вид после варки, то Maltagliati заняли бы первое место. Они чуть-чуть уступают победителю только по содержанию белка.

* Благодарим за помощь в проведении теста ГЭАЦ «СОЭКС»

Подпишись на канал Lisa в Яндекс.Дзен