Вы когда-нибудь видели, как делают деревенскую сметану? Молоко наливают в банку или глиняную крынку и дают постоять день в тепле, а потом, когда оно чуть-чуть закиснет, снимают сливки. Через пару дней они превратятся в густую сметану. Ту, которую хочется есть ложкой. И остановиться невозможно.
На молочном производстве время — деньги. Ждать, пока молоко само закиснет, тут никто не будет. Поэтому в сливки просто добавляют закваску. Но и сливки бывают разными — не очень свежими, недостаточно жирными. Поэтому, чтобы сметана получилась густой и аппетитной, производителю приходится идти на ухищрения — добавлять загустители или крахмал.
Хорошо и плохо
Вообще-то сдабривать сметану любыми немолочными ингредиентами ГОСТом запрещено. Это касается и крахмала, и загустителей (как правило, каррагинана), и растительных жиров. Но тот же ГОСТ сообщает, что сметана должна быть однородной, густой массой с глянцевой поверхностью. А если она получилась жидкой или похожей на студень? Не выливать же ее, в конце концов! Вот и приходится прибегать к волшебным ингредиентам. О них редко пишут на упаковке. Производители предпочитают добавлять снадобья тайно, в результате узнать об их наличии можно только на экспертизе, обычный покупатель никогда не догадается.
В составе хорошей сметаны всего два ингредиента — сливки и закваска
Не должна сметана подвергаться и высокотемпературной обработке — пастеризации или стерилизации. Потому что хорош этот продукт тем, что в нем, как и в приличном кефире, есть живые микроорганизмы. Если на упаковке имеется аббревиатура UHT (Ultra High Temperature), перед вами сметанный продукт, и никакой пользы от него не будет.
ВОПРОС — ОТВЕТ
• Покупать ли сметану из нормализованных сливок?
Да! Жирные сливки на производстве разбавляют молоком до нужного показателя — это и есть «нормализация». Именно так получается нежирная и маложирная сметана.
• Можно ли ее есть, если я худею?
Да. Более того, если у вас нет проблем с ЖКТ, можно и жирную. Вы просто съедите ее гораздо меньше. Есть мнение, что «нулевой» йогурт, кефир и 10%-ная сметана из-за содержания кислот только подстегивают аппетит. Предупредить такой эффект помогает закуска из медленных углеводов: зерновых хлебцев, каши, овощей или сухофруктов.
• Полезный это продукт или так, баловство?
Однозначно полезный. Любой микроб из кисломолочных или квашеных продуктов, сыров, живого пива и вина в той или иной степени является пробиотиком. Сметана не исключение. Наша физиология заточена под то, чтобы в рационе постоянно присутствовали живые микроорганизмы. Ученые долго исследовали этот вопрос и абсолютно единодушны в выводе. Нам это необходимо. Потому и организм требует. Например, в рацион жителей Северного Кавказа всегда входили сулугуни, тан и айран. После проведения ряда экспериментов выяснилось, что в микрофлоре горцев-долгожителей кисломолочных микробов содержится больше, чем у других народов.
• Действительно ли сметаной полезно смазывать обгоревшие на солнце участки кожи?
Нет, это, мягко говоря, неполезно. Молочный жир блокирует потовые железы и не способствует регенерации. Иными словами, сметана просто приятно охлаждает кожу, но никак не ускоряет ее восстановление.
Только факты
• Название продукта связано с технологией приготовления: раньше, чтобы ее получить, с отстоявшегося молока сметали (снимали) слой сливок, а затем оставляли их настаиваться на пару дней.
• В старину страдающим дистрофией прописывали коктейль из пива со сметаной. Его ежедневное употребление гарантировало прибавку 3-4 кг в месяц.
• Согласно ГОСТу 52092 — 2003, в России продукт, содержащий растительные жиры, не может называться сметаной. Ее продают под похожими торговыми названиями «Сметанка», «Сметаночка», «Сметановна» и др. Будьте бдительны.
• Чтобы сметана в супе или соусе не свернулась, нужно добавить в нее немного молока. Взбить ее в густую пену поможет сырой белок.
Определить на вкус
Если сметана:
✔︎ комковатая, это говорит о невысоком качестве сливок, из которых она сделана.
✔︎ пресная, производитель использовал некачественную закваску.
✔︎ кислая, с сывороткой на поверхности, значит, скорее всего, ее хранили при неправильной температуре.
✔︎ с белыми хлопьями, начался процесс скисания. Есть этот продукт опасно для здоровья.
По секрету всему свету
Что еще нужно знать о хорошей сметане?
■ У нее не может быть большого срока годности. Сметана без добавок может прожить до двух недель. Та, что хранится более месяца, либо содержит консерванты, либо была термически обработана. Это уже сметанный продукт.
■ В холодильнике она густая, а при комнатной температуре — жидкая. Это естественно для любого кисломолочного продукта. Если сметана «стоит колом» и на холоде, и в тепле, в нее наверняка добавили загустители и стабилизаторы.
■ Она равномерно разводится в воде. Добавьте в стакан с горячей водой ложку магазинной сметаны. Она полностью разошлась? Значит, сметана качественная. Если осадок идет в виде комков или хлопьев, скорее всего, не обошлось без кокосового или пальмового масел.
Будь в курсе: искусственные продукты и их влияние на организм
Комментарий эксперта НП «Росконтроль» Светланы Димитриевой:
«Содержание жира в сметане должно быть не меньше указанного в маркировке. При расчетах допускается отклонение не более 0,5% по жиру в любую сторону.
Еще один важный фактор, доказывающий, что перед вами настоящая сметана: присутствие молочного жира. Сметана производится из сливок и закваски, другого Техническим регламентом не предусмотрено. Третий аспект — наличие дрожжей: в сметане они могут появиться при несоблюдении технологии производства продукта. Не все конкурсанты выдержали испытание с честью, есть даже откровенная фальшивка.
1-е место
«Простоквашино», 350 г
АО «ДАНОН РОССИЯ»
Вкусная сметана с большим количеством молочнокислых микроорганизмов. В ней нет антибиотиков, крахмала и растительного жира. Единственный недостаток: слишком долгий срок хранения (30 суток).
2-е место
«Брест-Литовск», 200 г
ОАО «Савушкин продукт»
Немножко пресноватая, но зато абсолютно безопасная сметана. Ни тебе дрожжей, ни растительных жиров, ни загустителей, ни прочих вредных добавок. Молочнокислых микроорганизмов, правда, тоже маловато. И срок хранения для «живой» сметаны слишком уж большой.
3-е место
«Домик в деревне», 330 г
ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты Питания»
Во-первых, в этом экземпляре были обнаружены белые комочки. Во-вторых, вопросы вызывает срок хранения: для деревенской сметаны 25 дней — это слишком много. В-третьих, у экспертов были нарекания к вкусу (недостаточно кисломолочный) и к запаху (слегка «травянистый»).
4-е место
«36 копеек», 350 г
ОАО «Останкинский молочный комбинат»
Содержание дрожжей в этой сметане превышает допустимое в 20 раз! Возможно, была нарушена технология производства или хранения. Так или иначе, она потенциально опасна для потребителя. А ведь покупатель может этого не заметить: на вкусе и запахе наличие дрожжей отражается не настолько явно.
5-е место
«Благода», 450 г
ООО «Молочное дело-Ивня»
Эту сметану наши эксперты признали фальсификатом: в лаборатории во время исследований в ней были обнаружены фитостерины. А это означает, что в продукт был добавлен растительный жир. К счастью, антибиотиков, плесени и дрожжей в ней не содержится — и на том спасибо.
6-е место
«Ростагроэкспорт», 500 г
ООО «РостАгроКомплекс»
В сметане много молочнокислых микроорганизмов, но это, пожалуй, единственное достоинство. Производитель добавил в нее растительные жиры и крахмал (и «забыл» указать это на упаковке). А жирность продукта значительно меньше заявленной: 17,5% против 20%.
