Совсем не пармезан

Можно ли в России делать сыр, сравнимый с пармезаном или моцареллой? Скептики считают, что нет. Невозможно сделать хороший сыр, если молоко получено от коров, которых кормят силосом. Не получится хорошего сыра и из восстановленного молока. К тому же в производстве элитного сыра есть масса нюансов. Например, пармезан варят только с 1 апреля до 11 ноября. Да и выжидать 36 месяцев, пока он созреет, мало кто захочет. А настоящая итальянская моцарелла производится из молока черных буйволиц…

История появления сыра в России

В России слово «сыр» долгое время обозначало «творог», а вкус настоящего сычужного сыра у нас узнали лишь при Петре I. Начало отечественному сыроделию положил брат художника Василия Верещагина Николай. В 1866 г. он основал в Тверской области первую сыроварню. С тех пор технология почти не изменилась. В молоко добавляют кислоту или сычужный фермент, в результате чего оно свертывается. Из сгустка, используя различные технологические приемы и сроки выдержки, получают совершенно непохожие по вкусу сыры.

Из чего делают дешевый сыр?

Самый простой способ снизить себестоимость сыра — заменить часть молочного жира растительным. Эта технология была придумана около 15 лет назад. Благодаря ей срок созревания сыра уменьшается почти вдвое, а срок хранения, наоборот, увеличивается. Правда, «сыром» такой продукт называться не может. Согласно Техническому регламенту «О безопасности молока и молочной продукции» он может именоваться только «сырным продуктом». Но на этикетке, чтобы не распугать покупателей, о растительном жире редко кто пишет.

Как вычислить фальсификат?

Сделать это можно только в специализированной лаборатории. Правда, народные умельцы утверждают, что в домашних условиях выявить «растительный» сыр можно, если оставить его на некоторое время на кухонном столе. «Правильный» сыр обязательно подсохнет, а «неправильный» покроется капельками масла, «вспотеет».

Французский парадокс

Французы по сравнению с британцами меньше болеют и дольше живут. Это обычно объясняли любовью к красному вину, но дело еще и в сыре!

✓ Микробы против микробов

Содержащиеся в сыре молочнокислые бактерии препятствуют росту патогенных микроорганизмов. Причем в сыре, изготовленном из сырого молока, полезной флоры гораздо больше.

✓ Больше сыра — меньше сахара

Специалисты из Дании и Великобритании, изучив рацион 30 тысяч европейцев, пришли к выводу, что употребление сыра на 12% сокращает риск сахарного диабета второго типа. Для выраженного эффекта достаточно съедать 55 г этого продукта в день.

✓ Поднимает настроение

Сыр, как и шоколад, поднимает настроение, потому что содержит аминокислоту триптофан, из которой образуется гормон радости серотонин.

Темная сторона сыра

Твердые сыры содержат тирамин. Вообще он необходим для работы щитовидной железы, однако в больших количествах может вызывать… головную боль.

Цифры и факты

Жирность твердых сыров приводится в пересчете на сухое вещество. Поскольку сыр содержит еще и воду, его реальная жирность почти вдвое меньше заявленной. Если на куске российского написано 45%, то на самом деле в нем около 25% жира.

С помощью специального прибора английские ученые определили толщину ломтика сыра для бутерброда, достаточную, чтобы в полной мере ощутить вкус и запах этого изысканного продукта: 5 мм — для сыра чешир, 4,5 мм — для творожного и 2,8 мм — для чеддера или других твердых сортов.

Мнение эксперта

Татьяна АНОХИНА, руководитель испытательного центра ГЭАЦ «СОЭКС» Торгово-промышленной палаты РФ.

«Этот сыр (российский) производят при низких температурах с использованием в составе заквасок кислотообразующих и ароматообразующих стрептококков, а также молочнокислых палочек типа L. сasei, L. plantarum — им-то продукт и обязан приятной кислинкой и щелевидным рисунком.

В нашей лаборатории прошли испытания шесть образцов российского сыра. Никаких токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, ГМО растительного происхождения в них не выявлено. Тем не менее один из конкурсантов, а именно сыр российский молодой торговой марки (ТМ) «Савушкин», оказался не сыром вовсе, а сырным продуктом — в нем обнаружены растительные жиры. Причем этот факт производитель скрыл! Лучшим по органолептическим свойствам (внешний вид, вкус, запах, консистенция) признан сыр ТМ Schonfeld, серебро присуждено ТМ «Просто», а бронза досталась ТМ Valio».

Тест: сыр «Российский»

 

Сыр «Российский» Новый «Стародубский» Сыр «Российский» VALIO Сыр «Российский» Молодой «Савушкин» Сыр «Российский» «ПРОСТО» Сыр «Российский» Schonfeld Сыр «Российский»
ПРОИЗВОДИТЕЛЬ
ТнВ «Сыр Стародубский», Брянская обл., г. Стародуб ООО «Аллгой», г. Москва ОАО «Савушкин продукт», Беларусь, г. Брест ООО «ПиР-ПАК», Московская обл., Ленинский р-н ООО «ПиР-ПАК», Московская обл., Ленинский р-н ЗАО «Великолукский молочный комбинат», Псковская обл., г. Великие Луки
ОБЩАЯ ОЦЕНКА
К сожалению, очень невыразительный сыр — и по вкусу, и по запаху. Нет, он не фальсифицированный, сделанный по технологии, но вот никакой. По вкусу этот сыр не классический российский — к кислинке добавляется легкая горчинка. Зато в нем меньше соли, чем в других образцах, и больше полезных жирных кислот. По сути, этот сыр и сыром-то не назовешь: как выяснилось в лаборатории, «Савушкин» изготовлен на основе заменителя молочного жира. Обидно, ведь марка-то известная. Этот сыр хорош и вкусом, и внешним видом,
и ценой. Разве что консистенция чуть подво-
дит — сыр недостаточно эластичный. Но это
если придираться.
А так — заслуженное серебро.
1 МЕСТО!Таким и должен быть этот сыр — с ярким, выраженным вкусом.  Любопытно, что 1-е и 2-е места в нашем конкурсе достаются одному производителю. Действительно умеет делать хороший сыр! Этот сыр будет храниться дольше всех остальных. Но в угоду сроку годности производитель упустил вкус: он не очень яркий.

 

Подпишись на канал Lisa в Яндекс.Дзен