Прилавки гипермаркетов ломятся от безглютеновых изделий, а каждая уважающая себя кофейня сегодня готова предложить блюда с пометкой gluten free. Есть ли смысл поддаваться на этот тренд? Давайте разбираться.
Кто такой и с чем его едят?
Итак, зерна злаков, из которых мы готовим выпечку и каши, состоят из углеводной оболочки и белка. Глютен — это определенные белковые соединения, которые находятся внутри зерен. Особенно ими богата пшеница, но он также встречается в овсе, ячмене, ржи. В переводе с латинского глютен — это клей, а его русское название — клейковина. И неспроста.
Клейковина — это своеобразный «каркас» для выпечки. Когда мы добавляем в тесто дрожжи, они начинают бродить и выделять газ. Этот газ дает пористость и размягчает фактуру сдобы. А клейковиновая решетка «придерживает» всю смесь, не позволяя ей окончательно развалиться. В результате мы получаем пышные, пористые булки, мягчайшие пироги, которые в то же время не распадаются в наших пальцах.
и клейковина. 100 г = 242 ккал
Для большинства людей глютен совершенно безопасен. Если вы хотя бы раз в жизни ели хлеб и это обошлось для вас без каких-либо негативных последствий (ну, кроме прибавки в весе), значит никаких проблем с клейковиной у вас нет. Однако около 1% населения страдает так называемой глютеновой энтеропатией — непереносимостью клейковины, или целиакией. Это не аллергия, а аутоиммунное заболевание, передающееся по наследству. Когда в организм больного человека попадает глютен, его собственный иммунитет начинает атаковать ворсинки кишечника.
Эти ворсинки отвечают за всасывание полезных веществ из пищи. Это приводит к диарее, вздутию, болям в животе и, постепенно, к разрушению этих самых кишечных ворсинок.
Белковая турбодиета: как есть пиццу и худеть? Меню и рецепты
Обычно больные целиакией знают о своем состоянии и соблюдают диету, при которой глютен полностью исключен из рациона. К тому же, поскольку данное заболевание наследственное, обычно родители осведомлены о болезни и с детства приучают наследников питаться строго определенным образом. Именно для таких людей и были когда-то разработаны безглютеновые пироги, сухие завтраки, печенья и макароны.
Глютену — нет!
и больше муки. 100 г = 266 ккал
У целиакии бывает самая разная степень тяжести. Одни люди испытывают легкий дискофорт, другие — более серьезные симптомы, вроде непрекращающейся по несколько дней диареи. Сегодня известно, что ген, который несет ответственность за это заболевание, встречается довольно часто. Однако для того, чтобы он привел к развитию целиакии, должны сойтись несколько факторов: например, частый прием антибиотиков в детстве, плохая экология и стресс. Также существуют исследования, подтверждающие связь между кесаревым сечением и развитием целиакии.
Чтобы проверить себя, достаточно сдать анализ крови. Если вы узнали о целиакии в позднем возрасте и всю жизнь мучились больным животом, то всего лишь простое соблюдение диеты за две недели изменит картину к лучшему. Ну а на восстановление взрослого организма с глютеновой непереносимостью уходит от года до полутора лет.
А остальным?
Действительно, сегодня стало очень модно потреблять безглютеновые продукты. И многие признаются, что на такой диете они улучшили здоровье и сбросили вес. Но произошло это вовсе не потому, что человек избавился от вредного продукта. А по ряду других причин.
Во-первых, тут огромную роль играет осознанность. Если человек отказывается от определенного продукта, да и к тому же такого популярного и часто встречающегося в каждодневном рационе, он начинает в принципе следить за тем, что попадает к нему в рот. Такой человек дважды подумает, прежде, чем в очередной раз заказать пиццу, полакомиться тортом на корпоративе или пообедать наспех закинутыми в кипяток макаронами. В принципе, когда мы питаемся осознанно, а не «чем попало», мы начинаем лучше выглядеть и чувствовать себя.
Во-вторых, резко сокращается потребление быстрых углеводов, в которых как раз глютен и встречается. Процесс производства безглютеновой выпечки довольно трудоемкий и дорогой, продукты, не содержащие клейковину, далеко не всегда оказываются в районном мини-маркете. Подчас они просто слишком дорогие. Как следствие, человеку приходится чаще отказываться от мучного, выбирая белковую пищу. А она, как известно, куда более полезная.
Напоследок, невозможно исключить эффект плацебо и самовнушение. Если свято верить в то, что отказ от определенного продукта сделает вас стройнее, неудивительно, что так и будет.
1% населения в мире страдает целиакией — непереносимостью глютена.
И о вреде
Создать безглютеновую выпечку можно, и сегодня существуют технологии, позволяющие испечь пористую, вкусную сдобу на безглютеновой муке — например, на кукурузной или рисовой.
Однако такая мука имеет очень низкое содержание цельного зерна и довольно высокий гликемический индекс. А значит, она куда более вредная, чем обычная, глютеносодержащая. Грубо говоря, в ней очень много сахара и мало полезных веществ. То же самое касается каш, макарон и сухих завтраков. Кроме того, безглютеновая выпечка более калорийная: чтобы добиться большого объема теста, нужны дрожжи и клейковина. Если последний пункт исключить, объем «наращивается» путем добавления большего количества муки. Следовательно, кусок обычного хлеба и безглютенового одинакового размера будет разниться количеством килокалорий.
Ну и напоследок, если отказываться от глютена, заодно придется вычеркнуть из меню такие полезные продукты, как цельнозерновой хлеб, овсянку, ржаную выпечку. А значит, подвергнуть огромному риску сердечно-сосудистую, пищеварительную систему и собственный иммунитет. Дело в том, что бактерии, которые отвечают за наш иммунитет, питаются пищевыми волокнами и клетчаткой. Безглютеновая диета предполагает сокращение этих элементов питания, что наносит вред нашей микрофлоре.
Впрочем, многие долгие годы живут на безглютеновой диете, и им вполне комфортно. Стоит ли пробовать ее теперь, понимая все риски? Пусть каждый ответит на этот вопрос сам.
