Что на фарш, а что — на гуляш: какая часть говядины самая вкусная и мягкая
Раз и навсегда выясним, из какой части говядины получаются лучшие стейки, что идет на фарш, а что — на шашлык. Начинающие хозяйки берут на заметку, опытные кулинары — проверяют и дополняют.
Какая часть говядины самая вкусная и мягкая
Части говяжьей туши для разных целей (и схема разделки)
Какая часть говядины лучше: передняя или задняя
3 правила, как выбрать хорошее мясо
Как сделать говядину мягкой при варке
Какая часть говядины самая вкусная и мягкая
Выбирая мясо по степени мягкости, нужно понимать базовые принципы анатомии: чем меньше мышца задействована в движении, тем она мягче. Соответственно, наиболее мягкими, дорогими считаются филейные части — это вырезка, толстый, тонкий край. Однако самая мягкая часть вырезки — это диафрагма, которая не задействована в движении вообще. Она лишь поддерживает внутренние органы животного.
Какая часть говядины лучше для стейка
В общем, не хочешь жевать, покупай мясо для стейка «Мачете» (он же «Скерт») — это и есть та самая диафрагма. Чуть более насыщенный говяжий вкус имеют нежные части под названием «Рибай» (толстый край говядины с 3 по 12 ребро), поясничный отрез, опоясанный толстым слоем жира, он же «Стриплойн». Из них тоже получаются идеальные стейки.
Какую часть говядины лучше покупать (блюда и схема разделки)
Самая простая таблица, в которой есть подсказки, какой отруб говядины покупать в зависимости от того, что ты хочешь приготовить.
Способ приготовления или название блюда |
Подходящая кусок говяжьей туши |
Запекание |
Толстый край |
Тушение |
Лопатка, грудинка |
Жарка |
Вырезка |
Варка (суп) |
Лопатка |
Стейк |
Вырезка |
Шашлык |
Вырезка, толстый и тонкий край |
Бефстроганов |
Оковалок с кострецом |
Бургер (фарш) |
Лопатка, шея |
Какая часть говядины лучше: передняя или задняя
Все зависит, от целей для которых используется конкретный кусок мяса. Мы рассмотрим подробно каждую часть.
1. Спинная часть туши — лучшая часть говядины для стейка и гриля
Толстый край
Кусок спины ближе к лопатке, из неге нарезаются самые премиальные стейки. Состоит из мягких и нежных мышечных волокон, на которые в течение жизни приходится меньше всего нагрузки. Жировые прослойки плавятся при жарке, придают готовому блюду изысканный вкус. Классика — это рибай стейк. Мясо нарезают от 6 до 12 ребра толщиной 2,5-3 см. Рибай хорошо, несложно готовить в домашних условиях. Обжаривают бока, каждую сторону куска на очень горячей сковороде, доводят до нужной степени прожарки в духовке или на умеренном огне.
Тонкий край
Поясничная отруб спины — мягкий, с деликатными волокнами. Годится для быстрого приготовления стейка или гриля. Премиальным считается отруб striploin — мраморный кусок, но не такой жирный как рибай. Жировую прослойку оставляют при жарке, чтобы она подтапливала стейк, но срезают при подаче. В этом случае рекомендованная степень прожарки — medium rare или medium.
Вырезка
Постный отруб почти без жировой прослойки. Центральная часть подходит для филе-миньон, шатобриан. При жарке мясо легко пересушить, поэтому для этих стейков рекомендуют степень прожарки — rare. Также вырезку используют в блюдах тартар, карпаччо, где мясо подают в сыром виде.
2. Грудная и реберная — часть говядины лучше для тушения и плова
Грудинка
Жестковатое мясо с выраженными прослойками жира. Используется для долгого томления или запекания в рукаве — тогда раскрывается вкус. Из грудинки делают известные деликатесы путем засолки или копчения — пастрами, брискет.
Ребра
Лучше, что можно сделать с ребрами — замариновать в ярком маринаде на основе томатов, красного вина или пива. Такое мясо томят, тушат, запекают в духовом шкафу или барбекю. Под воздействием медленного огня мясо размягчается, вкус раскрывается. Из мякоти ребер делают плов или рагу.
3. Шейная и лопаточная часть говядины лучше на фарш и для тушения
Шея
Плотный мышечный отруб, которая не годится для стейков, но зато отлично подходит для фарша. Вкусно получается, если долго тушить кусочки говядины в соусе или бульоне.
Мякоть лопатки
Жестковатый, постный кусок подходит для долго запекания в маринаде на низких температурах. При таком способе готовки становится очень мягким, в качестве специй подойдут — розмарин, майоран, тимьян.
Чак-ролл
Шейно-лопаточная часть подходит в качестве бюджетной альтернативы стейку рибай. Можно жарить на решетке или сковороде, хорошо держит форму.
Блейд
Деликатесная часть лопатки отличается высокой мраморностью, сочностью, концентрированным мясным вкусом. Запекают цельным куском в духовке или барбекю, при изготовлении стейка нужно отделить толстую жилу, которая проходит посередине.
4. Заднюю часть говядины лучше брать для варки бульонов, бургеров и запекания
Огузок
Грубая, волокнистая ткань подходит для медленного запекания в рукаве. Из этой части получают насыщенные, светлые бульоны. Используется также для приготовления кебабов, рубленных котлет для бургеров.
Кострец
Используют для приготовления ростбифа, шашлыков, стейков. Самый известный стейк — сирлоин. В тонкой нарезке делают бефстроганов, крупным куском запекают в духовке с пряным маринадом.
Пиканья
Этот отруб говядины любят в Латинской Америке — лучшее мясо для гриля. Есть манжета из жира, которая при жарке на вертеле тает, пропитывает волокна соком. Обычно насаживается на шампуры в сложенном виде.
Оковалок
Это часть мышц возле тазобедренного сустава. Обычно разрезают поперек волокон, отбивают, делают бифштексы или ромштексы. Из-за рыхлой текстуры подходит для запекания куском в духовке.
Глазной мускул
Отдельная мышца из задней части туши. Название получила из-за продолговатой, округлой формы. Тут есть жир, волокна упругие. Отруб хорошо проявляется в тушеных блюдах, подходит для приготовления бифштексов.
Spider Steak
Самый маленький стейк из всех. Получил название из-за сетчатой прослойки жира. Отрезать мясо сможет только опытный мясник, потому что эта мышца плотно прилегает к тазобедренному суставу. Стейк получается очень мягким с легким вкусом печени.
Стейк мерло
Отруб прячется под ахиллесовым сухожилием, имеет яркий и нежный вкус. Годится для жарки на сковороде, как все премиальные стейки, для тартара.
Голяшка
Самая часть голяшки — особукко — спил возле сахарной косточки. Классика жанра Италии — особукко, тушеное в белом вине и бульоне с овощами.
5. Брюшная часть туши говядины для стейков, сэндвичей и блюд стир-фрай
Покромка
Мускул на животе с параллельным волокнами подходит для стейка фланк. Главный секрет успеха в тонкой нарезке. При приготовлении этого стейка можно пользоваться перцем и солью или замариновать в цитрусовом маринаде.
Диафрагма
Внутренние мышцы, которые крепятся к позвоночнику. Волокнистая часть с большим количеством жира. Стейки получаются нежными, если замариновать, тонко нарезать. Часто используется для азиатских блюд, приготовленных в технике стир-фрай.
Какую часть говядины лучше брать для того, чтобы сварить холодец
Для того, чтобы холодец застыл без использования желатина, нужно использовать субпродукты — голову, ноги, уши, хвост. Из мякоти предпочтительнее брать голяшку на кости или грудинку.
3 правила, как выбрать хорошее мясо
1. Цвет жира. У качественной говядины он белый или нежно-желтый. Если растереть между пальцами, он не тает, а крошится. Темно-желтый жир говорит о почтенном возрасте животного. Такое мясо придется долго тушить, чтобы сделать его мягким.
2. Цвет мяса. Ярко-красный говорит о том, что забой был неправильным — такой продукт брать не нужно. Красный свидетельствует о том, что бычка забили недавно, и мясо не успело «созреть». Бордово-красный — оптимальный вариант «зрелого» мяса. Кровоподтеки, синяки, синеватый или зеленоватый цвет — признаки испорченного продукта.
3. Звук. Проверить качество замороженного куска можно так: стукни им по столу. Если звук звонкий — годится. Если глухой, то наверняка мясо замораживали дважды и о качестве говорить не приходится.
Как сделать говядину мягкой при варке
Вот проверенный способ сделать жесткий кусок съедобным.
- Нарежь мясо кубиками со стороной три-четыре сантиметра.
- Обжарь на раскаленном растительном масле до золотистой корочки.
- Переложи в кастрюлю с толстым дном, залей одним литром кипятка и добавь две столовые ложки столового уксуса. Огонь нужно убавить до минимума и тушить в течение часа в зависимости от степени жесткости мяса.
- Потом добавь нарезанный кубиками лук, лавровый лист, долей кипятка, если нужно, и оставь тушить еще на 20 минут.
- Посоли, приправь любимыми специями и по желанию добавь томатную пасту. Туши еще 5—7 минут.
Секрет сочной и мягкой говядины по этому рецепту, во-первых, в предварительном обжаривании (сок остается «запечатан» внутри кубиков мяса), во-вторых, в использовании кипятка (нет резкой смены температуры), в-третьих, в уксусе (кислота размягчает волокна).
В общем, есть два главных залога успеха: медленная варка и низкая температура. Увлеченные кулинары практикуют даже варку в течение 10 и более часов при температуре 55—60 градусов. Конечно, для этого нужна специальная техника вроде медленноварки или су-вида, однако результат превосходит ожидания. Мясо действительно получается мягким, как шоколад.