Loading...
Lisa.ru
23.02.2018

Идеальный стейк для настоящего мужчины: готовим по всем правилам

Lisa.ru
23.02.2018
Loading...

Мало кто из представителей сильного пола не оценит аппетитный кусок мяса, зажаренный до румяной корочки снаружи и сочный, нежный внутри. Так вот, девушки: умение готовить стейк — лучший способ произвести впечатление на вашего защитника. Научиться делать это безупречно поможет вам книга кулинарного журналиста Маркуса Полмана “Искусство идеального стейка”, выдержки из которого мы публикуем для вас сегодня.

Идеальный стейк для настоящего мужчины: готовим по всем правилам

Составляющие успеха

Итак, прежде всего, выбираем мясо. Не следует брать в магазине первый попавшийся кусок. Задавайте вопросы и уточняйте все детали. К примеру, просите не просто стейк из говядины, а стейк из пашины, сочный и нежный. А еще лучше свежий рибай (толстый край) или сирлойн (филей) с мраморными прожилками жира. Можно купить свежее мясо или выдержанное на кости. Осмотрите мясо и пощупайте его, прежде чем покупать. Хороший продукт должен иметь неяркий цвет, а также сухую, шелковистую поверхность.

Следует также позаботиться о посуде для жаренья. Найдите хорошую сковороду с толстым дном, не обязательно очень дорогую. Перед первым использованием ее нужно прокалить, а после — протереть бумажными полотенцами (перед тем, как убрать на хранение, нанести тонкий слой растительного масла для защиты от ржавчины). Размер сковороды тоже имеет значение!  В идеале между стейками следует оставлять расстояние в 5–6 мм. Соответственно для четырех больших стейков подойдет сковорода диаметром 28 см. Для двух стейков идеальна сковорода диаметром 25 см, а для одного стейка — 21 см.

Что касается масла, следует заметить, что некоторые специалисты по жарке стейков предпочитают смесь растительного и сливочного. После того как мясо обжарено, для большего вкуса и быстрого понижения температуры добавляют дополнительную порцию сливочного масла. Тогда на стейке образуется отличая золотисто-коричневая хрустящая корочка, а вкус будет просто потрясающим.

Основы мастерства

Перед жареньем обязательно выдержите стейк при комнатной температуре в течение 1 ч. Затем промокните мясо насухо бумажными полотенцами, иначе хрустящей корочки не получится.

Посыпьте стейк солью и перцем. Солить обязательно, хотя существует миф, что соль вытянет из мяса соки. Ведущие шеф-повара считают, что если все делать правильно, стейк останется сочным. А именно соль является залогом отличного вкуса. Перед обжаркой следует использовать обычную мелкую соль, но перед подачей готовый стейк можно приправить крупной морской солью.

Для идеальной корочки (соответственно, и вкуса) важно сначала обжарить мясо с обеих сторон до коричневого цвета на довольно сильном огне. Хорошо прогрейте сковороду. Когда она раскалится (проверьте, капнув в сковороду воды: если вода зашипит и будет брызгать, сковорода достаточно горячая), убавьте огонь до среднего уровня. Положите в сковороду сливочное масло и подождите, пока оно начнет пузыриться (масло потемнеет и вспенится). Стейки с жирком, такие как рибай или сирлойн, можно жарить вообще без какого-либо масла (если только вы не хотите приготовить подливу или соус). Обжарьте стейк с обеих сторон до коричневого цвета. Стейки с полоской жира по краю следует сначала обжаривать с той стороны, где жир. Жир растопится и придаст вкус стекающему мясному соку. Переворачивать мясо часто не следует, потому что в этом случае процесс обжарки будет прерываться, и хорошая правильная корочка не получится.

Однако главной сложностью при приготовлении идеального стейка является достижение желаемой степени прожарки. Самый простой способ определить ее — сделать небольшой разрез и посмотреть, насколько прожарилось мясо внутри. Продолжительность тепловой обработки куска говядины зависит от его размера. Большие куски следует после жаренья необходимо запекать в духовке.

Готовому стейку необходимо дать отдохнуть. Тогда сок равномерно распределится по мясу. Лучше всего оставить стейк на пять минут, свободно обернув алюминиевой фольгой (сделав из нее подобие туннеля или тента, открытого с двух сторон, чтобы мог выходить пар). Если пару не дать выйти, хрустящая корочка станет мягкой.

Нужен ли стейку гарнир? Это дело вкуса. Хороший стейк — сам по себе целая трапеза, но можно также подать его с золотистым жареным картофелем, белым хлебом (чтобы собрать им соус), овощами или хрустящим зеленым салатом.

Стейк «Берси»

Идеальный стейк для настоящего мужчины: готовим по всем правилам

  • 4 стейка из костреца
  • сливочное масло

Для соуса:

  • 500 мл белого вина
  • 3 небольшие луковицы шалот (порубить)
  • 2 ст. л. говяжьего бульона
  • 50 г ледяного сливочного масла
  • 3 ст. л. мелко нарубленной петрушки
  • сок 1/2 лимона

Для соуса смешайте в стальной кастрюле вино и рубленый шалот и тушите на сильном огне 10 минут, чтобы вино наполовину выпарилось.

Влейте бульон. Взбивая соус венчиком, введите 1 ст. л. сливочного масла. Когда оно  растворится, добавьте следующий. Соус должен стать густым и блестящим. Добавьте петрушку и лимонный сок, перемешайте. Приправьте по вкусу солью и перцем. Сохраняйте соус теплым.

Мясо посолите и поперчите. Разогрейте сковороду на сильном огне, затем немного убавьте огонь. Растопите кусочек масла и подождите, пока сойдет пена, а масло начнет темнеть. Жарьте стейки на среднем огне по 1–2 минуты с каждой стороны (прожарка с кровью), 3 минуты для слабой степени прожарки и 4 минуты — для средней. Убавьте огонь, если масло начнет подгорать. Дайте стейкам полежать 5 мин

Стейк рибай

Идеальный стейк для настоящего мужчины: готовим по всем правилам

  • 4 рибай-стейка
  • сливочное масло

Для соуса:

  • 2 небольшие луковицы шалота (порубить)
  • 250 мл говяжьего или куриного бульона
  • 70 г ледяного сливочного масла
  • 1 ст. л. рубленой петрушки
  • 1 ч. л. лимонного сока

Мясо посолите и поперчите. Разогрейте сковороду на сильном огне. Когда она раскалится, немного убавьте огонь. Хороший рибай имеет достаточно жира, чтобы жарить его без масла. Или же можно растопить в сковороде немного сливочного масла, подождать, пока сойдет пена, а масло начнет окрашиваться в коричневый цвет. Обжарьте стейки на среднем огне по 1–2 минуты с каждой стороны (получится с кровью; для слабой прожарки жарьте 4 минуты, а для средней — 5). Не трогайте стейки, пока они жарятся. Убавьте огонь, если увидите, что масло подгорает. Дайте стейкам постоять 5 минут под свободным «тентом» из фольги. Тем временем приготовьте соус.

Оставьте 1 ст. л. мясного сока в сковороде, остальной слейте и верните сковороду на средний огонь. Жарьте шалот 1–2 минуты до мягкости. Влейте бульон и снимите со дна поджарки деревянной ложкой. Уваривайте соус примерно 10 минут, пока не останется всего 4 ст. л. Добавьте сок, стекший с мяса, пока оно стояло под фольгой. Положите половину сливочного масла и взбейте венчиком. После того как масло полностью растворится, добавьте новый кусочек. Соус должен получиться густым и блестящим. Добавьте петрушку. Приправьте по вкусу солью, перцем, лимонным соком и по желанию листочками свежего тимьяна. Подавайте стейки на подогретых тарелках, выложив сверху по ложке соуса.

Мясо в тесте: 4 рецепта

Запеченный стейк с черничным соусом

Идеальный стейк для настоящего мужчины: готовим по всем правилам

  • 1 небольшой кусок костреца весом не более 1 килограмма
  • 450 мл сухого красного вина
  • 300 мл говяжьего бульона
  • 4 луковицы шалота (порубить)
  • 2 веточки тимьяна
  • 250 г черники

Оставьте мясо на некоторое время при комнатной температуре. Нагрейте духовку до 120°. Посыпьте мясо свежемолотыми солью и перцем. Разогрейте жаропрочную сковороду. Выложите мясо жирной стороной вниз и жарьте 2–3 минуты на среднем огне, пока жир не растопится. Затем обжарьте мясо со всех сторон до золотисто-коричневого цвета.

Переложите мясо в противень и поставьте в духовку на средний уровень или поместите мясо в духовку прямо в сковороде. Запекайте 35 минут (с кровью) или 45 минут (средняя прожарка).  Воспользуйтесь кухонным термометром (45 °C — с кровью, 54 °C — слабая прожарка, 55–60 °C — средняя прожарка).

Для соуса смешайте в кастрюле красное вино, бульон, нарезанный шалот, веточки тимьяна и половину черники. Доведите до кипения, затем убавьте огонь. Уваривайте соус примерно 10 минут, пока не останется только половина. Ягоды оставьте целыми. Перелейте соус через сито в миску.

Оставьте мясо в выключенной духовке на 5–10 минут. Оберните фольгой или выключите духовку и откройте дверцу. Тем временем завершите приготовление соуса. Перелейте соус и стекший с мяса сок в кастрюлю. Добавьте оставшуюся чернику и прогрейте на среднем огне, пока ягоды не начнут лопаться. Нарежьте мясо тонкими ломтиками и подайте на подогретых тарелках вместе с соусом.

Мясо на праздничный стол: 4 рецепта, которые удивят

Подпишись на канал Lisa в Яндекс.Дзен