Loading...
Lisa.ru
16.10.2019

Гайд по видам стейков из говядины: названия и характеристики, которые должен знать каждый гурман

Lisa.ru
16.10.2019
Loading...

Разбираемся в видах премиальных и альтернативных стейков, даем советы о том, как выбрать лучший кусок мяса и делимся общими правилами приготовления.

Разновидностей мяса очень и очень много, однако традиционно само понятие «стейк» — это всегда про говядину. Несмотря на то, что сейчас стейки делают и из свинины, и даже из рыбы, виды стейков из говяжьей вырезки превосходят их по количеству и по качеству.

На рынке сейчас пользуется популярностью не только классический «Рибай», но и множество альтернатив этой премиальной вырезке. Поэтому пришло время разобраться во всех тонкостях этого мясного продукта.

Как отбирают мясо для хорошего стейка

Источник: @steaker.kg

Существует несколько критериев, которые стоит учесть, чтобы не ошибиться с выбором качественного мясного продукта.

  • Цвет: само мясо должно быть красным, равномерным и насыщенным, жировые прослойки — только белыми и никакими другими.
  • Свежесть. Ее можно проверить, надавив пальцем на кусок: действительно свежий стейк обладает упругость и быстро вернет свою первоначальную форму.
  • Ровный срез — это действительно важно для равномерной прожарки.
  • Если хочешь диетическое и сочное блюдо, выбирай травяной откорм, а для большей «мраморности» отдавай предпочтение зерновому.
  • Для стейка не подойдет парное мясо: зрелость должна составлять в среднем от 10 до 21 дня в холодильнике. В это самое время происходит ферментация продукта, за счет чего готовое блюдо получается нежным и насыщенным.

Виды стейков из говядины: названия и фото

Источник: Unsplash

Говяжьи стейки разделяют на две большие группы: премиальные или классические и альтернативные. Они различаются в зависимости от места отруба и имеют различные вкусовые характеристики. Поговорим сначала о первых.

Почему премиальные? Дело в том, что их получают с той части туши, которая занимает всего от 10 до 15%. Она считается наиболее вкусной и, конечно же, самой дорогой. Мясо в этой части отличается «мраморностью», за которую люди готовы платить гораздо больше.

Рибай

Источник: @4oogoon

Стейк под названием «Рибай» — самый популярный. О нем знают даже далекие от мясной кухни люди, так как он знаменит на весь мир. Данный вид получают с толстого края спинно-реберной части туши. Эта часть вырезки состоит из мышц, на которые при жизни бычка приходилась минимальная нагрузка, а значит, после приготовления мясо получается очень нежным. В нем много жировых прослоек, за счет которого достигается специфичный аромат и сочность, а само мясо получается немного рыхлым.

Рибай на кости

Источник: @gastromanfood

По сути, от первого он отличается только наличием сбору реберной кости. Если она короткая, то готовый продукт имеет название «Ковбой стейк», если же кость длинная — вырезка приобретает название «Томагавк». Считается, что костная часть придает готовящемуся блюду особый, ни с чем не сравнимый аромат, однако некоторые утверждают, что она нужна лишь для достижения «вау-эффекта» при подаче блюда.

Нью-Йорк

Источник: @gastromanfood

Стейк «Нью-Йорк» или «Стриплойн» — это еще один из видов стейков из мраморной говядины. Вырезка тонкого филейного края из поясничного отдела туши приобрела свою популярность и знаменитое название благодаря одному из нью-йоркских ресторанов, где была фирменным блюдом. По всему периметру эта вырезка имеет слой жира, который и придает готовому продукту неповторимую сочность и аромат. 

Филе-миньон

Источник: @trubo_grill

«Тендерлойн» или более известный «Филе-миньон» получают из поясничной вырезки — части, которая практически не задействовалась в процессе жизнедеятельности животного. Благодаря этому готовое блюдо получается очень нежными и мягким. Кроме того, в нем практически отсутствует выраженная жировая составляющая, поэтому данная часть считается более диетической. Из-за того, что с одной туши обычно получают не более 0,5 кг. такого мяса, оно считается наиболее дорогим из премиальных.

Шатобриан

Источник: @_craft_food_

Этот вид также получают из поясничной вырезки, однако не из узкой (как «Филе-миньон»), а из широкой ее части. Кроме того, в отличие от «Миньона», эту разновидность и не режут на части, поэтому чаще всего «Шатобриан» заказывают на две, а то и три персоны.

Тибон

Источник: @gastromanfood

Название T-Bone Steak обозначает, что данный кусок мяса поделен Т-образной костью на две части, имеющие разные вкусовые характеристики. Одна из них будет очень нежной, а другая — более брутальной и насыщенной. Самые крупные Т-Bone стейки носят гордое название «Портерхаус» или «Флорентийский стейк». 

Альтернативные стейки: виды и описание

Источник: Unsplash

Как ты уже наверняка догадалась, премиального мяса в туше не так уж и много. Те части туши, которые раньше использовались лишь для фарша или тушения, не так давно тоже стали использовать для приготовления стейков — только не классических, а альтернативных. 

В отличие от премиального, мясо в альтернативных может быть более жестким, поэтому его часто рекомендуют мариновать и дополнять различными вкусовыми оттенками. Однако у альтернативных стейков есть один большой плюс: такая вырезка обойдется, как правило, в два-три раза дешевле, а при правильном приготовлении она вовсе не уступает своей более дорогой предшественнице.

Скерт-стейк

Источник: @nikolai17143

Это мясо получают из диафрагмы, непарной опоясывающей мышцы, разделяющей грудную и брюшную полость. Оно имеет крупные жирные волокна, и потому получается достаточно сочным. Чтобы получить мягкость, его рекомендуют предварительно замариновать.

Мачете

Источник: @trubo_grill

Данный вид берут из нижней части ребер и диафрагмы, поэтому он имеет вытянутую форму мышцы, благодаря которой и получил такое название. Характерная особенность заключается в том, что жировые прослойки проходят внутри мяса, как у премиальных стейков. Кроме того, мышечные волокна проходят вдоль среза, поэтому обычно перед подачей, «Мачете» нарезают под острым углом к волокнам.

Фланк

Источник: @trubo_grill

Вырезку берут из нижней части бычка, так называемой пашины. Мышца, использующаяся для этого отруба, активно участвует в движении, поэтому «Фланк» считается одним из самых жестких стейков, однако, без сомнения, имеет и своих поклонников.

Чак-ролл

Источник: @trubo_grill

Делают из того же отруба, что и знаменитый «Рибай», а именно — из лопаточной части. Несмотря на то, что мясо его немного жесче, оно обладает достаточной «мраморностью», за что и ценится любителями премиальной говядины. Из-за своей жилистости оно вряд ли будет нежным, если его предварительно не замариновать.

Топ-блейд

Источник: @trubo_grill

Получают из самой нежной, верхней части лопатки. Его считают «повседневным» за демократичную цену и быстроту приготовления. Вид не считают премиальным из-за хрящевой прожилки, которая проходит прямо по центру, но само по себе мясо сочное и нежное.

Стейк мясника

Источник: @primebeef_bar

Вырезка из мясистой части диафрагмы имеет неказистый вид, а потому раньше ее часто вообще не пускали на продажу, а значит, она оставалась у мясника, за что и получила свое название. По вкусу она напоминает некоторым печень. Ее требуется замариновать и предварительно удалить жилу, проходящую по центру.

Денвер 

Источник: @steak_beef

Небольшая мышца, находящаяся между шейным отделом и лопаткой, считается самой нежной частью шейного отруба. Из нее получают достаточно мягкий стейк, особенно, если предварительно замариновать.

Вегас Стрип

Источник: @primebeef.boutique

Получаемый из лопатки с предварительным обрезанием ненужной соединительной ткани, по вкусу он многим напоминает знаменитый «Нью-Йорк», достаточно мягок и не требует маринада.

Количество разнообразных стейков — альтернативных и премиальных — зашкаливает и уже перевалило отметку в 100, поэтому мы рассказали лишь о самых основных представителях, наиболее известных по всему миру.

Как правильно жарить стейки: основные правила

Источник: Unsplash

Перед приготовлением мясной кусок необходимо заранее вытащить из холодильника, чтобы он разогрелся до комнатной температуры: в среднем этот процесс занимает от 30 минут до двух часов.Перед готовкой обязательно обсуши стейк бумажным полотенцем, чтобы излишняя влага не препятствовала жарке и образованию корочки.

Не забудь, что после обжаривания мясной кусок должен «отдохнуть» в тепле в среднем около пяти минут. Солить продукт можно как до, так и после готовки.

Зная, какие бывают стейки, ты сможешь найти подход к каждому из них. Для приготовления премиальных стейков можно использовать лишь соль и перец, а для придания сочности альтернативной вырезке ее в большинстве случаев рекомендуют замариновать в винном или фруктовом соусе.

Подпишись на канал Lisa в Яндекс.Дзен