Мраморная говядина: что это такое и почему она так дорого стоит
Разбираемся, в чем ценность продукта и почему нужно обязательно его попробовать.
Мраморное мясо всегда считалось деликатесным из-за сложности в производстве и особой технологии выращивания скота. Пришло время разобраться и узнать больше о мраморной говядине: что это такое и почему она имеет высокий спрос, действительно ли она обладает невероятным вкусом и какие секреты в ее приготовлении знают шеф-повара.
Мраморная говядина: что это за мясо
Прежде, чем начать рассказ про мраморную говядину, стоит оговориться, что все коровы в сельском хозяйстве делятся по своему предназначению на два вида: мясные и молочные. Последних готовят к убою лишь в старости, когда они перестают давать молоко, а мясных коров часто забивают, когда они еще молодые.
Итак, чем же отличается мраморная говядина от обычной? Если взглянуть на кусок мяса, отличие будет видно невооруженным глазом: белые жировые прослойки, которыми испещрена дорогая говядина, и делают ее внешне похожей на кусок мрамора. Однако ценится она вовсе не за внешний вид, а за свои вкусовые качества.
Все дело в том, что при приготовлении под воздействием высоких температур тонкие жировые прослойки растапливаются, за счет чего готовый кусок мяса получается очень сочным, нежным и совсем не сухим.
Три разновидности деликатесного продукта, о которых стоит знать
Первая из них, самая лучшая, носит гордое название «Прайм». В данном случае жировые прослойки распределены по филейному куску максимально равномерно. Такая вырезка идеально подходит для приготовления стейка на сковороде или гриле, а также для запекания в духовке. Именно этот вид особенно часто подают в ресторанах премиум-класса после приготовления методом «сухой» прожарки.
Разновидность «Чойс» немного уступает в «мраморности» предыдущему виду, однако такое мясо по-прежнему сохраняет свою сочность и характерный вкус. Особенно часто «чойс» добывают со спинной части животного.
Последняя разновидность под названием «Селект» хоть и обладает некоторой «мраморностью», но уже не подходит для «сухой» готовки и требует замачивания в маринадах и специях для придания сочности.
Мраморная говядина: как выращивают
Изначально выращиванием продукта занимались в Японии, однако позже способ его получения распространился по всему земному шару. Сейчас на выращивании дорогого лакомства специализируются в первую очередь такие страны как Аргентина, Новая Зеландия, Австралия, США, Австрия.
Как получают мраморную говядину? Во-первых, разводят коров определенной породы. Для получения вырезки с идеальным мраморным рисунком наиболее подходят такие породы как «Альпийская», «Аквитанский», «Вагю», «Абердин-ангус» и некоторые другие. Во-вторых, на «мраморность» влияют такие факторы как режим питания, минимальная физическая активность животного и некоторые дополнительные манипуляции.
Режим сбалансированного питания чаще всего заключается в том, что до полугода бычки питаются только молоком, без корма. После их переводят на травяной откорм в экологически чистых районах: подальше от автомагистралей и промышленных городов. Лишь затем, когда начинаются холода, их переводят на откорм первосортным зерном.
Кроме того, фермеры специально следят за тем, чтобы животное вело малоподвижный образ жизни, для чего содержат его в узком стойле. Делается это для сокращения мышечной и увеличения мясной массы животного. Помимо этих основных правил каждое фермерское хозяйство имеет собственные секреты по выращиванию коров на мраморное мясо: некоторые специально дают им немного алкоголя для улучшения аппетита, другие делают особый вибрационный массаж, чтобы жировые прожилки распределялись равномерно, третьи регулярно включают классическую музыку, чтобы животные чувствовали себя спокойно.
Пищевая ценность продукта
В 100 граммах такого деликатеса содержится более 20 г белка и от 10 г жира. Стоит обратить внимание, что в белковых соединениях этого мяса в полном объеме содержатся все необходимые организму человека аминокислоты. Калорийность продукта за счет достаточно большого содержания жира составляет обычно не менее 180 единиц на 100 г.
В мраморной говядине содержится большое количество витаминов группы В, а также Е, D, К и минералов: железа, фосфора, магния, натрия и других. Благодаря этому стейки советуют употреблять для лечения и профилактики таких болезней как:
- анемия;
- гипертония;
- ослабленный иммунитет;
- невралгия;
- гормональная дисфункция;
- сахарный диабет.
Цена на деликатес
Итак, мы выяснили, что данный мясной продукт отличается сложностью производства, вкусовыми характеристиками и пищевой ценностью. На вопрос о том, сколько стоит килограмм мраморной говядины, невозможно дать точный ответ, ведь цена часто зависит от региона, породы, сорта, условий фермерского хозяйства и других характеристик. Однако примерный диапазон цен в России в зависимости от разновидности выглядит следующим образом:
| Разновидность | Цена за 1 килограмм |
| «Прайм» | около 5.000 рублей; |
| «Топ Чойс» (находится в ранге между «Прайм» и «Чойс») | 3.500—5.000 рублей; |
| «Чойс» | от 2.500 до 4.000 рублей; |
| «Селект» | от 1.500 до 3.000 рублей. |
Некоторые сорта, имеющие редкое происхождение, породу животного и другие ценные характеристики, могут достигать в цене нескольких десятков тысяч (в среднем от 20.000 до 60.000 рублей) за килограмм.
Наиболее популярные способы приготовления + рецепт
Наибольшей популярностью для термической обработки пользуется жарка на сковороде или приготовление в духовке, некоторые продвинутые хозяйки предпочитают мультиварку, а в том случае, если нужно получить наиболее диетический вариант, лучше выбирать пароварку.
Рассмотрим самый простой, понятный и традиционный способ приготовления на сковороде. Для этого тебе понадобится:
- 250—300 г говядины в виде стейка;
- крупная соль и черный перец;
- 30 мл оливкового масла;
- 1 веточка розмарина.
Первым делом обмажь мясной кусок смесью соли и перца. На сковороду налей масло, положи веточку розмарина и дождись нагревания. Выложи подготовленный кусок и обжарь его на сильном огне по 1 минуте с каждой стороны. Затем убавь огонь до среднего и прожарь еще раз по 2 минуты с каждой стороны.
После этого переложи мясо на блюдо и дай ему «отдохнуть» пару минут. Можно накрыть его блюдом, предварительно положив сверху на стейк небольшой кусочек сливочного масла. В таком случае продукт получится достаточно прожаренным и очень сочным.
Секреты в термической обработке
Мраморная говядина — это довольно «капризный» вид мяса, требующий определенных знаний для приготовления.
Так как в качественной вырезке есть достаточное количество жира, значит, ее не требуется дополнительно мариновать в соусе. Скажем больше, иногда это может даже испортить вкус действительно хорошего продукта. Нежная текстура далеко не всегда нуждается в длительной обработке, поэтому стейк с категорией мяса «Прайм» или «Чойс» достаточно просто обтереть крупной солью и перцем за 20—30 минут до приготовления.
Кстати, по поводу соли. Одно из наиболее важных правил работает и здесь, даже для дорогого деликатеса. Как известно, лучше недосолить, чем пересолить блюдо, поэтому обрабатывают мясо либо перед самым первым этапом обжаривания, либо уже перед подачей на стол.
Если тебе все-таки хочется, чтобы мясо имело яркий привкус или дополнительную сочность (например, если тебе попалась вырезка категории «Селект»), достаточно подержать его в маринаде не более 4—6 часов.
Очень важно не передержать стейк на огне, иначе он станет резиновым. В идеале первые разы, пока не набьешь руку, включать секундомер каждый раз, когда кладешь продукт на раскаленную сковороду.
Одним из самых традиционных признано сочетание стейка с оливковым или сливочным маслом, розмарином и базиликом. Однако к мраморной говядине нередко подают и другие, более оригинальные фруктовые и овощные соусы: брусничный, ягодный итальянский с клубникой и малиной, грибной, винный, чимичурри и некоторые другие.
