Loading...
Lisa.ru
02.02.2018

Ароматы Востока: 7 самых популярных пряностей

Lisa.ru
02.02.2018
Loading...

Без этих натуральных добавок немыслимы плов, манты, лагман или шашлык. Мы попросили шеф-повара Эдуарда Асадова, специалиста по восточной кухне с 15-летним стажем (рестораны «Рахат Лукум», «Жуковка Гурмэ», Cantinetta Antinori), рассказать нам о самых известных пряностях и поделиться секретами их использования.

Когда и как именно люди обнаружили свойства всех этих семян, кореньев и плодов, доподлинно неизвестно. Однако совершенно точно произошло это несколько тысяч лет назад в Китае или Индии. Некоторые пряности были вполне доступны по стоимости, а другие, например, шафран, ценились буквально на вес золота.

Кумин

Эта пряность представляет собой семена зонтичного растения со свежим травянистым вкусом. В Средней Азии их называют «зирой», хотя некоторые специалисты считают, что это нечто иное, так как кумин крупнее, светлее,  к тому же не имеет горьковатого, слегка смолистого оттенка (здесь дело, скорее всего, в месте произрастания «родного» растения). Без этой приправы немыслим настоящий узбекский плов, манты и самса, индийцы же кладут кумин в разнообразные супы, соусы, блюда из рыбы и овощей. Мексиканцы тоже уважительно относятся к этой пряности и добавляют ее в знаменитое чили кон карне. Кстати, чтобы кумин отдал всю свою ароматную сущность, его необходимо растереть в ступке.

Ароматы Востока: 7 самых популярных пряностей

Куркума

По сути своей это измельченный корень одноименного растения семейства имбирных. Прелесть данной пряности в том, что она, помимо вкуса и аромата, дарит блюду солнечный желтый цвет (куркума является одним из основных компонентов приправы карри). Ее широко применяют индийские, азиатские, восточные повара. Куркума обладает и полезными свойствами, которые упоминаются в Аюрведе. Индийцы готовят так называемое «золотое молоко» (молотая куркума плюс обычное молоко), которое обладает мощным противовоспалительным действием, антибактериальным и отхаркивающим действием. Представительницам прекрасного пола будет приятно узнать, что употребление этой пряности в качестве добавки к блюдам способствует ускорению метаболизма и сжиганию жира.

Ароматы Востока: 7 самых популярных пряностей

Кориандр

За этим красивым название скрывается не что иное как семена обычной кинзы, которая, возможно, растет и на вашем огороде. Их использование уже давно вышло за пределы Азии, которая считается родоначальницей этого растения. Кориандр кладут в маринады и салаты, хлеб и горячие блюда, чтобы придать им свежий яркий вкус и бодрящий аромат. Известно также, что мясо, обсыпанное этими семенами, хранится дольше. Если же вам предстоит  длительное застолье, разжуйте небольшое количество кориандра: скорость всасывания алкоголя снизится, и наутро вы не будете страдать от похмельного синдрома.

Ароматы Востока: 7 самых популярных пряностей

Шафран

Это тот самый случай, когда стоимость определяется реальной дороговизной получения и обработки продукта. Шафран производят вручную, причем все манипуляции должны быть осуществлены в кратчайшие сроки, так как крокусы цветут всего две недели в году. Собранные рыльца затем сушат и только потом уже шафран можно использовать по назначению. В блюда его кладут буквально по маленькой щепотке, но даже в столь ничтожном количестве пряность придает довольно яркий аромат, слегка сладковатый вкус, а также приятный желтый цвет. Кулинары  добавляют шафран в ризотто, пасту, соусы, варенье и выпечку. В последнем случае шафран необходимо залить небольшим количеством горячей воды, оставить на 20 минут, затем процедить и влить жидкость в тесто. В горячие блюда маленькую щепотку молотой пряности кладут за 5 минут до готовности.

Пряность шафран: самые вкусные рецепты

Ароматы Востока: 7 самых популярных пряностей

Кардамон

В наших магазинах он чаще всего встречается в молотом виде (как правило, такой порошок не обладает особым ароматом), однако на рынках и в специализированных лавках можно встретить  эту пряность и в натуральном виде. Кардамон представляет собой семена индийского травянистого растения семейства имбирных. Расположены они в высушенных стручках, похожих на маленькие коробочки. В пищу идут именно мелкие черные семена, которые следует извлечь из коробочек и измельчить. Можно перемалывать, конечно, и коробочки целиком, но в этом случае аромат будет слабее. Кардамон добавляют в десерты и выпечку, он входит в состав индийской смеси гарам-масала. На Востоке эту пряность добавляют в кофе для придания цитрусового вкуса и аромата. Диетологи же утверждают, что кардамон способен нейтрализовать вредное воздействие кофеина.

Ароматы Востока: 7 самых популярных пряностей

Гвоздика

На что она похожа? Конечно, на бутон! Несмотря на то, что родиной ее является Индонезия, особой любовью к пряности воспылали в Древнем Китае. Подданные императора имели привычку жевать ее во время разговора с повелителем, дабы неприятный запах изо рта не осквернял воздух.

В наше время гвоздику добавляют в различные блюда — от супов до десертов. К тому же без нее немыслимы пряники. Интересно, что концентрация ароматических масел в бутоне гвоздики разная: черешок обладает более ярким ароматом, нежели шляпка. Помни, что добавлять гвоздику в блюдо следует по минимуму, иначе безнадежно испортишь вкус.

Ароматы Востока: 7 самых популярных пряностей

Мускатный орех

Еще одна восточная пряность, давно получившая распространение по всему миру. Этот орех-семечко прячется внутри крупного мясистого плода мускатного дерева. Чем больше орех, тем сильнее его аромат. Если вы желаете в полной мере ощутить, что дает такая добавка блюду, не покупайте порошок в пакетике (молотый мускатный орех), а приобретите целый и самостоятельно натрите на мелкой терке (в блюдо класть буквально щепотку!). Сфера же кулинарного применения этой пряности невероятно широка. Мускатный орех добавляют в тесто и десерты, в горячее и маринады, в паштеты и фарш для колбас, а также в соусы. Кстати, эта пряность является сильным афродизиаком. Не потому ли любвеобильные французы и итальянцы относятся к мускатному ореху с большим уважением и добавляют в огромное количество блюд?!

Ароматы Востока: 7 самых популярных пряностей

Ароматы Востока: 7 самых популярных пряностей

Рецепты с пряностями

Плов с курицей и специями

  • 1 кг куриной мякоти
  • 4 луковицы
  • 4 моркови
  • 100 мл растительного масла
  • 1 ст. л. сушеного барбариса
  • 1 ст. л. зиры
  • 1/2 ч. л. молотого красного перца
  • ½  ст. л. тмина
  • 100 г кураги
  • 400 г риса
  • 1 головка чеснока
  • соль

Куриное филе нарезать небольшими кусочками. Лук очистить и крупно нарезать, морковь вымыть, очистить и нарезать соломкой. В казане или чугунной кастрюле разогреть растительное масло, положить лук с морковью и жарить на сильном огне, помешивая, 5 мин. Добавить куриную мякоть, барбарис, зиру, молотый красный перец и тмин. Посолить. Помешивая, обжарить все вместе. Затем огонь уменьшить и держать под крышкой 5 мин. Курагу вымыть, опустить в кипящую воду, огонь выключить и оставить на плите на 5 мин. Затем откинуть на дуршлаг и добавить в кастрюлю (казан). Влить немного воды и тушить 10 мин. Рис промыть несколько раз, чтобы вода стала прозрачной. Затем выложить его на мясо с курагой ровным слоем. Влить горячую воду так, чтобы она покрыла рис слоем с 3 см. Варить до тех пор, пока вода не уйдет с поверхности риса. Чеснок очистить и разделить на зубчики. Каждый воткнуть в рис, прикрыть кастрюлю крышкой и варить на маленьком огне 10 мин.

С чем это едят: учимся готовить артишоки и батат

Луковый хлеб

Ароматы Востока: 7 самых популярных пряностей

  • 700 г ржаной муки
  • 200 г ржаной закваски
  • 300 г пшеничной муки
  • 2 ч. л. соли
  • 1/2 ч. л. молотого черного перца
  • щепотка молотого кориандра
  • 4 средние луковицы
  • 50 г сливочного масла
  • 2 ст. л. молока

Насыпать в миску 500 г ржаной муки. Добавить закваску и 500 мл теплой воды, тщательно перемешать и оставить в теплом месте на ночь. На следующий день добавить соль, специи, пшеничную и оставшуюся ржаную муку, замесить пластичное тесто (при необходимости подлить немного теплой воды.) Дать тесту подойти в теплом месте 1–2 ч. Лук очистить, крупно порубить и обжаривать на сливочном масле до золотистого цвета. Подмешать в тесто. Сформовать три небольшие буханки и выложить на выстланный бумагой для выпекания противень. Дать подойти в теплом месте 45 мин, накрыв салфеткой. Нагреть духовку до 200°. Изделия смочить молоком, сверху сделать 3–4 надреза. Выпекать около 30 мин.

Идеальный плов

Печенье махруд

Ароматы Востока: 7 самых популярных пряностей

  • 300 г фиников
  • 1/3 ч. л. молотой корицы
  • цедра 1 апельсина
  • щепотка шафрана
  • 400 г манной крупы
  • щепотка соли
  • 150 г сливочного масла
  • растительное масло для фритюра
  • 4 ст. л. меда

Из фиников извлеки косточки, мякоть измельчи в блендере. Перемешай с корицей и цедрой, затем руками разминай получившееся пюре с водой до получения пластичной массы. Шафран залей 50 мл горячей воды. Манку соедини с солью и мягким маслом. Перетри до получения крошки. Затем влей шафрановую воду (проведите) и замесите влажное мягкое тесто. Тесто накройте пленкой и раскатайте в пласт (0,5 см). Распределите финиковую массу и сверните рулетом. Нарежьте его кусочками, вилкой нанесите рисунок и обжарьте во фритюре. Выложи на салфетку, затем полей растопленным медом и подайте на стол.

Итальянский хлебец

Ароматы Востока: 7 самых популярных пряностей

  • 80 г изюма, чернослива и кураги
  • 500 г яблок
  • 1 небольшой лимон
  • 2 ст. л. ликера
  • 350 г муки
  • 1 пакетик разрыхлителя
  • 1 ст. л. порошка какао
  • по щепотке молотой корицы, гвоздики и кардамона
  • 80 г очищенного миндаля
  • 20 г сливочного масла
  • 2 ст. л. панировочных сухарей

Сухофрукты залить кипятком  и оставить на 15 мин. Затем воду слить. Чернослив и курагу крупно нарезать. Яблоки вымыть и очистить. Разрезать на половинки, удалить сердцевины с семенами, мякоть мелко нарезать. Перемешать с сухофруктами.

С лимона снять цедру, из плода выжать сок. Перемешать с сухофруктами, яблоками, цукатами, ликером. Емкость закрыть и убрать в холодильник на 6 ч. Муку смешать с разрыхлителем, какао и пряностями. Подмешать к фруктам и сухофруктам в ликере. Форму смазать маслом и посыпать сухарями. Выложить в нее тесто и выпекать 1 ч. Хлебцу дать полностью остыть в форме.

Как испечь вкусный хлеб: пряности и другие добавки к тесту

Подпишись на канал Lisa в Яндекс.Дзен