Шеф-повар итальянского ресторана рекомендует: как приготовить домашнюю пасту (своими руками на своей кухне)

В Италии говорят, что те, кто любят жить — умеют вкусно готовить. На этом принципе основывается философия бренд-шефа ресторана «Сиеста: вино & паста» Ирины Конновой. Сегодня она станет нашим гидом по приготовлению идеальной домашней пасты. 

Выбираем муку

Всегда бери два вида муки: тонкого помола из твердых сортов и семолу — крупку из пшеницы дурум. Визуально она более желтая, чем крупка из мягкой пшеницы за счет высокого содержания каротиноидов. Добавление в пасту семолы сделает ее структурнее и вкуснее.

Муку нужно обязательно просеять — это обогатит ее кислородом. Дело в том, что при долгом хранении мука слеживается, от чего ухудшаются ее качества. А при высокой влажности в ней и вовсе начинают образовываться комки.

Слежавшаяся мука имеет меньший объем, чем рыхлая. Поэтому, если ее не просеять, можно ошибиться в пропорциях, когда рецептура предписывает измерять ингредиент не граммами, а стаканами. Просеивая такую муку, мы восстанавливаем ее первоначальные свойства, а так же слегка подсушиваем, делая более рыхлой и однородной. Это, в свою очередь, сделает пасту более пористой, что очень хорошо для идеального соединения с соусом.

Месим тесто

Не стоит замешивать тесто дольше 20 минут. Долгий замес может привести к разрушению клейковины и паста будет «разваливаться». А нам нужно эластичное, пластичное тесто. Эластичность необходима для того, чтобы тесто растягивалось, и пластичность — для того, чтобы тесто можно было формировать.

Готовое тесто обязательно должно созреть: для этого после замешивания его нужно оставить в прохладном месте на полчаса. После — раскатать в тонкий лист и нарезать тонким, острым ножом. Если есть формочки, можно сделать различные формы пасты (такое формование называется «штампование»). Есть и «прессованние», но для этого потребуется специальная машинка с прессовыми шнеками.

Простейший рецепт от шефа

Для элементарного способа приготовления пасты тебе понадобятся только мука и яйца. Особенно красивая и яркая она получается, если приготовить ее не из целого яйца, а только на желтках.

Воду можно не добавлять. Яйца должны быть очень свежими. Проверенное соотношение: 1 яйцо на 100 г муки. Плюс щепотка соли. Ингредиенты должны быть комнатной температуры.

На столе сделай горку муки. Затем, в углубление сверху, этакий кратер, разбей яйца и посоли. Аккуратно, не смешивая с мукой, взбей яйца прямо в «кратере».

Из готового теста сформируй шар и аккуратно раскатай его скалкой до толщины миллиметра (максимум полтора миллиметра). Немного подсуши и аккуратно нарежь.

5 правил идеальной пасты

1. Правило большой кастрюли

Напихать в кастрюлю побольше макарон и залить их водой — лучший способ получить невкусную слипшуюся массу. Помни, что паста не любит тесноту: на 100 г фузилли или феттучини требуется литр воды.

2. Правило открытой крышки

Никогда не накрывай крышкой кастрюлю с варящейся пастой, это создаст лишний пар и спагетти могут перевариться.

3. Правило исключения

Промывать пасту можно только в одном случае, если вы будете готовить из нее салат. В остальных случаях итальянцы найдут вас и казнят (шеф-повар шутит). Привычка промывать макароны водой досталась нам от наших мам из советского времени, когда макароны производились иного качества. Тогда после варки вода сливалась мутная. Нынешнюю пасту промывать нет никакой надобности. Водой мы смываем весь вкус и крахмал, который в идеале лучше скрепит пасту с соусом, сделав вкус блюда более гармоничным.

4. Правило формы и содержания

Учимся правильно сочетать формы пасты с подходящими им ингредиентами и соусами. Спагетти, лингвини, тальятели идеальны для однородных густых соусов. Крупную пасту, такую как конкильоне, канелоне или листы лазаньи, хорошо запекать с любыми соусами. «Мелкие» пасты (орзо, фузили, фарфале, ротелле) подходят для приготовления салатов и тушеных блюд.

5. Правило самого вкусного Болоньезе

Соусы для пасты, приготовленные на медленном огне, лучше раскрывают глубину и яркость вкуса блюда. Особенно этот совет подходит для приготовления мясных соусов типа Болоньезе. Томи их на медленном огне не менее 3-4 часов, такой соус получится очень нежным и ароматным.