Вы реально готовите все свежее или используете замороженные продукты?
Зайдите на кухню любого ресторана и задайте этот же вопрос. Вы удивитесь, но абсолютно все ответят вам примерно так: «Да, мы используем замороженные продукты». Как вы понимаете, мы — не исключение. В данном вопросе важно, какой процент от общего объема составляет замороженная продукция. У нас это 20%. Остальные 80% — свежее.
Кроме того, мы используем шоковую заморозку для продукции, которую производим сами, хлеб, например, мы печем и замораживаем, это считается?
Если в зале сидит 50 человек, как вы успеваете все быстро приготовить и всех накормить?
А что делать, если в зале 350 человек? Закрываем ресторан и говорим, что нам расхотелось заниматься ресторанным бизнесом, просим понять и простить (смеется).
Если серьезно, то размер кухни ресторана должен соответствовать количеству посадочных мест в зале, а команда — слаженно работать. «Сильный» шеф-повар — ключевая составляющая, так как во время «запары» именно он находится в эпицентре коммуникаций. Это человек, который точно понимает, что и в какой готовности находится на его кухне, а также знает, как правильно распределить человеческие ресурсы, чтобы все успеть.
Почему за границей все кажется вкуснее?
Потому что за границей вы находитесь на отдыхе и можете позволить себе есть то, что не едите в повседневной жизни. Опять же, на отдыхе вы не придерживаетесь диет, поэтому едите больше и чувствуете себя сытым, что приносит ощущение не только морального, но и физического удовлетворения.
Почему в ресторане такие высокие цены на алкоголь?
Мы поддерживаем государственную политику снижения риска развития алкоголизма и выступаем за здоровую нацию. Чем дороже стоит алкогольная продукция, тем меньше пьют.
Откуда вы берете продукты?
Откуда и все остальные. Часть закупаем у фермеров и поставщиков, что-то выращиваем и производим сами.
Сколько на кухне всего поваров и как вообще устроена кухня ресторана?
Кухня ресторана делится на цеха: холодный, горячий, кондитерский и заготовка. Заготовочный, в свою очередь, подразделяется на: рыбный/мясной и овощной. Количество поваров на кухне зависит от размеров ресторана и рабочего пространства. Самый главный на кухне — шеф-повар, еще есть бренд-шеф, но это история про «приехал, составил меню и уехал». Я, конечно, утрирую, но смысл понятен.
Далее идут су-шефы, их может быть сразу несколько человек. Чем больше размер кухни, тем больше число разграничений. Кроме того, есть заготовщики, кондитеры и линейные повара. Перечислять можно практически бесконечно.
Чем уже профиль специалиста, тем качественнее будет продукт на выходе. Представьте, что вы всю жизнь учитесь писать букву «А», и вот я приду и попрошу вас сделать это в тысячный раз, что получится? Самая идеальная буква в мире. Но это все, конечно же, не так просто.
В современном мире любой человек, безусловно, должен заниматься своим делом, чтобы делать его хорошо, но в то же время необходимо быть многозадачным и готовым помочь в любой момент. Командная игра на кухне имеет определяющее значение.
Самые популярные направления кухни - Франция и Италия, почему вы вдруг решили открыть испанский ресторан?
(В холдинг London Restaurant Group входят концептуальные рестораны и бары в Сочи, Адлере, Олимпийском парке и Красной Поляне. В феврале 2019 года в московском гастрономическом квартале «ДЕПО» стартовал первый столичный проект LRG — тапас-бар Barceloneta — прим. редактора).
Французская кухня не такая уж популярная в России. Итальянская, японская — да, но не французская. У нас есть пекарни, брассерии, но если говорить о французской кухне в полном ее понимании, то даже в Москве, например, таких ресторанов не больше пяти, а по России и того меньше.
Я решил открыть испанский ресторан, потому что в сфере гастрономии очень много никем не занятых направлений. Какой смысл открывать очередной итальянский ресторан и конкурировать с половиной проектов страны? А тема испанской кухни совершенно не раскрыта в России.
Мне нравится Испания, их стиль жизни, традиции, вкусы. Город Сочи, где мы открыли первый ресторан Barceloneta, по климату и атмосфере очень похож на Барселону. Соединить две южных столицы, создать такой своеобразный «телепорт», дать возможность гостям насладиться испанским колоритом, не выезжая за пределы города, — все это было ключевой идеей при создании проекта.
Почему часто по субботам в ресторанах не принимают карты?
У нас такого в ресторанах не бывает. На самом деле в этом нет ничего противозаконного или противоестественного. Сегодня мы все привыкли пользоваться смартфонами не только для того, чтобы позвонить друзьям или отправить смс. Смартфон — это и фотоаппарат, и навигатор, и даже кошелек.
Чаще всего необходимость безналичного расчета в ресторане обусловлена его потребностью в наличных деньгах для расчетов с поставщиками. Чтобы не терять процент от прибыли на комиссии банка, обналичивая нужную сумму, ресторан в течение нескольких дней не принимает карты. Так что, если вы собираетесь в ресторан, позвоните заранее и узнайте, как с этим обстоят дела, так вам не придется экстренно искать банкомат, чтобы расплатиться.
