Идеальный стейк для настоящего мужчины: готовим по всем правилам

Приготовление

1. 

   Составляющие успеха

   Итак, прежде всего, выбираем мясо. Не следует брать в магазине первый попавшийся кусок. Задавайте вопросы и уточняйте все детали. К примеру, просите не просто стейк из говядины, а стейк из пашины, сочный и нежный. А еще лучше свежий рибай (толстый край) или сирлойн (филей) с мраморными прожилками жира. Можно купить свежее мясо или выдержанное на кости. Осмотрите мясо и пощупайте его, прежде чем покупать. Хороший продукт должен иметь неяркий цвет, а также сухую, шелковистую поверхность.

   Следует также позаботиться о посуде для жаренья. Найдите хорошую сковороду с толстым дном, не обязательно очень дорогую. Перед первым использованием ее нужно прокалить, а после — протереть бумажными полотенцами (перед тем, как убрать на хранение, нанести тонкий слой растительного масла для защиты от ржавчины). Размер сковороды тоже имеет значение!  В идеале между стейками следует оставлять расстояние в 5–6 мм. Соответственно для четырех больших стейков подойдет сковорода диаметром 28 см. Для двух стейков идеальна сковорода диаметром 25 см, а для одного стейка — 21 см.

   Что касается масла, следует заметить, что некоторые специалисты по жарке стейков предпочитают смесь растительного и сливочного. После того как мясо обжарено, для большего вкуса и быстрого понижения температуры добавляют дополнительную порцию сливочного масла. Тогда на стейке образуется отличая золотисто-коричневая хрустящая корочка, а вкус будет просто потрясающим.

   Основы мастерства

   Перед жареньем обязательно выдержите стейк при комнатной температуре в течение 1 ч. Затем промокните мясо насухо бумажными полотенцами, иначе хрустящей корочки не получится.

   Посыпьте стейк солью и перцем. Солить обязательно, хотя существует миф, что соль вытянет из мяса соки. Ведущие шеф-повара считают, что если все делать правильно, стейк останется сочным. А именно соль является залогом отличного вкуса. Перед обжаркой следует использовать обычную мелкую соль, но перед подачей готовый стейк можно приправить крупной морской солью.

   Для идеальной корочки (соответственно, и вкуса) важно сначала обжарить мясо с обеих сторон до коричневого цвета на довольно сильном огне. Хорошо прогрейте сковороду. Когда она раскалится (проверьте, капнув в сковороду воды: если вода зашипит и будет брызгать, сковорода достаточно горячая), убавьте огонь до среднего уровня. Положите в сковороду сливочное масло и подождите, пока оно начнет пузыриться (масло потемнеет и вспенится). Стейки с жирком, такие как рибай или сирлойн, можно жарить вообще без какого-либо масла (если только вы не хотите приготовить подливу или соус). Обжарьте стейк с обеих сторон до коричневого цвета. Стейки с полоской жира по краю следует сначала обжаривать с той стороны, где жир. Жир растопится и придаст вкус стекающему мясному соку. Переворачивать мясо часто не следует, потому что в этом случае процесс обжарки будет прерываться, и хорошая правильная корочка не получится.

   Однако главной сложностью при приготовлении идеального стейка является достижение желаемой степени прожарки. Самый простой способ определить ее — сделать небольшой разрез и посмотреть, насколько прожарилось мясо внутри. Продолжительность тепловой обработки куска говядины зависит от его размера. Большие куски следует после жаренья необходимо запекать в духовке.

   Готовому стейку необходимо дать отдохнуть. Тогда сок равномерно распределится по мясу. Лучше всего оставить стейк на пять минут, свободно обернув алюминиевой фольгой (сделав из нее подобие туннеля или тента, открытого с двух сторон, чтобы мог выходить пар). Если пару не дать выйти, хрустящая корочка станет мягкой.

   Нужен ли стейку гарнир? Это дело вкуса. Хороший стейк — сам по себе целая трапеза, но можно также подать его с золотистым жареным картофелем, белым хлебом (чтобы собрать им соус), овощами или хрустящим зеленым салатом.

   Стейк «Берси»

   

   • 4 стейка из костреца
   • сливочное масло

   Для соуса:

   • 500 мл белого вина
   • 3 небольшие луковицы шалот (порубить)
   • 2 ст. л. говяжьего бульона
   • 50 г ледяного сливочного масла
   • 3 ст. л. мелко нарубленной петрушки
   • сок 1/2 лимона

   Для соуса смешайте в стальной кастрюле вино и рубленый шалот и тушите на сильном огне 10 минут, чтобы вино наполовину выпарилось.

   Влейте бульон. Взбивая соус венчиком, введите 1 ст. л. сливочного масла. Когда оно  растворится, добавьте следующий. Соус должен стать густым и блестящим. Добавьте петрушку и лимонный сок, перемешайте. Приправьте по вкусу солью и перцем. Сохраняйте соус теплым.

   Мясо посолите и поперчите. Разогрейте сковороду на сильном огне, затем немного убавьте огонь. Растопите кусочек масла и подождите, пока сойдет пена, а масло начнет темнеть. Жарьте стейки на среднем огне по 1–2 минуты с каждой стороны (прожарка с кровью), 3 минуты для слабой степени прожарки и 4 минуты — для средней. Убавьте огонь, если масло начнет подгорать. Дайте стейкам полежать 5 мин

   Стейк рибай

   

   • 4 рибай-стейка
   • сливочное масло

   Для соуса:

   • 2 небольшие луковицы шалота (порубить)
   • 250 мл говяжьего или куриного бульона
   • 70 г ледяного сливочного масла
   • 1 ст. л. рубленой петрушки
   • 1 ч. л. лимонного сока

   Мясо посолите и поперчите. Разогрейте сковороду на сильном огне. Когда она раскалится, немного убавьте огонь. Хороший рибай имеет достаточно жира, чтобы жарить его без масла. Или же можно растопить в сковороде немного сливочного масла, подождать, пока сойдет пена, а масло начнет окрашиваться в коричневый цвет. Обжарьте стейки на среднем огне по 1–2 минуты с каждой стороны (получится с кровью; для слабой прожарки жарьте 4 минуты, а для средней — 5). Не трогайте стейки, пока они жарятся. Убавьте огонь, если увидите, что масло подгорает. Дайте стейкам постоять 5 минут под свободным «тентом» из фольги. Тем временем приготовьте соус.

   Оставьте 1 ст. л. мясного сока в сковороде, остальной слейте и верните сковороду на средний огонь. Жарьте шалот 1–2 минуты до мягкости. Влейте бульон и снимите со дна поджарки деревянной ложкой. Уваривайте соус примерно 10 минут, пока не останется всего 4 ст. л. Добавьте сок, стекший с мяса, пока оно стояло под фольгой. Положите половину сливочного масла и взбейте венчиком. После того как масло полностью растворится, добавьте новый кусочек. Соус должен получиться густым и блестящим. Добавьте петрушку. Приправьте по вкусу солью, перцем, лимонным соком и по желанию листочками свежего тимьяна. Подавайте стейки на подогретых тарелках, выложив сверху по ложке соуса.

   Мясо в тесте: 4 рецепта

   Запеченный стейк с черничным соусом

   

   • 1 небольшой кусок костреца весом не более 1 килограмма
   • 450 мл сухого красного вина
   • 300 мл говяжьего бульона
   • 4 луковицы шалота (порубить)
   • 2 веточки тимьяна
   • 250 г черники

   Оставьте мясо на некоторое время при комнатной температуре. Нагрейте духовку до 120°. Посыпьте мясо свежемолотыми солью и перцем. Разогрейте жаропрочную сковороду. Выложите мясо жирной стороной вниз и жарьте 2–3 минуты на среднем огне, пока жир не растопится. Затем обжарьте мясо со всех сторон до золотисто-коричневого цвета.

   Переложите мясо в противень и поставьте в духовку на средний уровень или поместите мясо в духовку прямо в сковороде. Запекайте 35 минут (с кровью) или 45 минут (средняя прожарка).  Воспользуйтесь кухонным термометром (45 °C — с кровью, 54 °C — слабая прожарка, 55–60 °C — средняя прожарка).

   Для соуса смешайте в кастрюле красное вино, бульон, нарезанный шалот, веточки тимьяна и половину черники. Доведите до кипения, затем убавьте огонь. Уваривайте соус примерно 10 минут, пока не останется только половина. Ягоды оставьте целыми. Перелейте соус через сито в миску.

   Оставьте мясо в выключенной духовке на 5–10 минут. Оберните фольгой или выключите духовку и откройте дверцу. Тем временем завершите приготовление соуса. Перелейте соус и стекший с мяса сок в кастрюлю. Добавьте оставшуюся чернику и прогрейте на среднем огне, пока ягоды не начнут лопаться. Нарежьте мясо тонкими ломтиками и подайте на подогретых тарелках вместе с соусом.

   Мясо на праздничный стол: 4 рецепта, которые удивят