Мы выбрали для тебя идеального проводника по миру кавказского гостеприимства: Гаяне Бреиова известна поклонникам гастрономии как автор нескольких книг об армянской кухне и хозяйка ресторана Gayane`s, хорошо знакомого любителям душевно посидеть в теплой компании и вкусно поесть.
Секрет №1. Чистый вкус
Армянская кухня — это всегда про настоящий вкус. Он обязательно должен чувствоваться, быть приоритетным, не замаскированным под соусами. Если ты подаешь на стол рыбу, то она должна быть в собственном соку. К овощам можно добавить немного орехов и трав. Сыры, разнообразие зелени, которые присутствуют на столе — все это создает необходимую вкусовую палитру, но не кетчуп или майонез.
Секрет №2. Хоровац на лаваше
Эстетика шашлыков, главной майской забавы жителей мегаполиса, может иметь неповторимый армянский акцент.
Шашлык в Армении называют «хоровац», и насчитывается более двух десятков его видов.
Для того чтобы мясо было ароматным, его маринуют, используя специи, в частности высокогорный чабрец, чабер, сушеный реган.
По традиции с шампура шашлык снимают исключительно лавашом, а затем кладут на блюдо, устланное лавашом. И лавашом же сверху накрывают — только так «хоровац» остается не только горячим, но и сочным.
Секрет №3. Магия трав
Головокружительные ароматы кинзы, эстрагона, базилика, чабреца и мяты возбуждают аппетит перед плотными блюдами. В Армении около 300 видов различных трав и цветов, которые используют как приправы и самостоятельно. Черемшу, мальву, сельдерей маринуют и подают в качестве закуски, попробовав которую, многие из гостей смущенно просят хозяйку подарить «баночку».
Секрет №4. Богатство овощей
Под ярким солнцем отлично зреют помидоры, баклажаны, перец, огурцы, различные бобовые и листовые овощи и др.
Баклажаны особенно широко распространены в Закавказье. В Армении широко культивируется сорт "Ереванский 3", который используется для приготовления блюд и консервной промышленности.
Известностью пользуется хатунарский репчатый лук. Луковицы его крупного и среднего размера, блестящие, розово-фиолетовой окраски, с полуострыми, полусладкими мясистыми чешуйками. Его используют при приготовлении многих всех блюд (мясных, рыбных, овощных).
Секрет №5. «Молочная кухня»
Скотоводство в Армении стало источником разнообразных молочных изделий — в основном кувшинных и бурдючных рассольных сыров, а также кисломолочных продуктов, являющихся производными традиционного армянского мацуна. Десерт из мацуна с сезонными ягодами — лучшее, что можно придумать!
«Сырная тарелка» (ассорти сыров) — то, без чего невозможно представить гостеприимно накрытый стол. Обычно армяне начинают свою трапезу сыром и заканчивают им же. Есть сыр «Канач» (он же «Рокфор») очень пикантный с сине-зелеными прожилками плесени, брынза с приятным запахом и умеренно соленый. Особой популярностью пользуется сыр «Ехегнадзор» — рыхлый островатый, с чабрецом. «Юсац панир» — он же «Чечил» волокнистый сыр, плетенный в косичку. По консистенции он жесткий и более соленый. Сыр с зеленью заворачивают в лаваш, получаются небольшие «бутерброды», которые называются бурумы.
Рецепты из книги «Жар моей кухни»
Запеченные овощи-хоровац
- Баклажаны — 1 кг
- Перец — 600 г
- Помидоры — 500 г
- Зелень — 100 г (кинза, петрушка, укроп)
Запекаем овощи на углях, очищаем их от кожуры, мелко нарезаем. Перемешиваем, добавляем зелень, соль, перец. Этот салат можно подавать как в холодном, так и в горячем виде.
Ламаджо
Для теста:
- Мука — 1 200 г
- Мацун — 300 мл
- Вода — 800 мл
- Соль — 20 г
- Растительное масло — 100 мл
Для фарша:
- Говядина — 700 г
- Свинина — 300 г
- Репчатый лук — 100 г
- Чеснок — 10 г
- Петрушка — 20 г
- Вода — 100 мл
Муку перемешиваем с мацуном и солью, добавляем воду. Оставляем тесто «отдыхать» 30 минут.
Пропускаем мясо через мясорубку, добавляем томатную пасту, мелко нарезанный репчатый лук, чеснок, петрушку, немного теплой воды, приправляем. Фарш должен получиться жидким.
Раскатываем тесто на несколько лепешек, смазываем тонким слоем фарша и запекаем в духовке при температуре 280 оС 10-15 минут.
Гранатовый чизкейк
Для коржа:
- Миндаль — 400 г
- Какао-бобы (не обжаренные) — 60 г
- Финики — 200 г
- Ваниль — 1 стручок
- Соль — 2 г
- Вода — 100 мл
Для крема:
- Кешью — 300 г
- Сок лимона — 1 ст. л.
- Молотая ваниль — 1 щепотка
- Мед — 70 г
- Оливковое масло — 2 ст. л.
- Гранат — 250 г зерен
- Гранатовый сок — 100 мл
- Агар-агар — 20 г
Для приготовления коржа миндаль замачиваем на ночь со стручком ванили. Утром сливаем воду и смешиваем в блендере миндаль со всеми ингредиентами. Полученную массу выкладываем в форму для торта.
Для крема агар-агар растворяем в 70 мл воды и ставим на плиту, помешивая до полного растворения, но не кипятим. Все ингредиенты, кроме зерен граната, смешиваем в блендере, добавляем растворенный агар-агар и перемешиваем. В полученный крем вмешиваем цельные зерна граната и выкладываем в форму для торта поверх коржа. Отправляем в холодильник и охлаждаем не менее часа. Украшаем зернами граната и мятой.
Желе из мацуна с ягодами
- Мацун — 1,2 кг
- Малина — 100 г
- Ежевика — 100 г
- Дошаб (сироп из шелковицы) — 5 г
- Желатин или агар-агар — 40 г
- Сахар — 200 г
Берем мацун, добавляем в него сахар. Отдельно замачиваем желатин (агар-агар) в 300-400 мл воды, затем вынимаем из воды и растапливаем в микроволновой печи. Желатин добавляем в мацун, а дальше экспериментируем — можно добавить ягоды или тархун или мяту и перелить в форму либо стаканчики. Ставим в холодильник на 2 часа. Перед подачей поливаем небольшим количеством сиропа из шелковицы.
