В 2025 году журналу «Лиза» исполнилось 30 лет! В цикле публикаций под общим названием «В главной роли — женщина» о своей работе, взглядах на жизнь и семейных ценностях расскажут 30 уникальных женщин. Праздничную серию продолжает интервью с Ириной Джонджуа, шеф-поваром ресторана кавказской кухни Shota.
Почему среди шеф-поваров так мало женщин?
Ирина Джонджуа (далее — И.Д.): На самом деле женщин в профессии немало, просто в медиапространстве они представлены значительно слабее. Это связано с тем, что ресторанная индустрия исторически формировалась как мужская: с жесткой иерархией, стереотипами и тяжелыми условиями труда, которые сложно сочетать с семейной жизнью.
Ощущаете ли на себе особое отношение, давят ли какие-то стереотипы?
И.Д.: Безусловно, стереотипы все еще существуют, особенно по поводу того, как «должен» выглядеть или вести себя шеф. Иногда приходилось доказывать, что ты здесь не случайно. Но с опытом пришла уверенность, и я уже не подстраивалась под ожидания, а сама задаю тон — в команде, на кухне, в общении. Самое главное — это быть профессионалом, и тогда отношение постепенно меняется.
Какими чертами характера должен обладать шеф-повар?
И.Д.: Шеф должен быть спокойным, уметь работать в стрессе и быстро принимать решения. При этом очень важно быть организованным, держать все под контролем и не паниковать, когда все идет не по плану. И, конечно, нужно уметь общаться с людьми, потому что без команды ты ничего не сделаешь.
Легко ли управлять большой командой на кухне?
И.Д.: Нет, это точно нелегко. Все разные: характеры, эмоции, реакции, особенно в стрессовых ситуациях. Поэтому и подход к людям должен быть разным. Нет волшебной кнопки, которая сразу и легко поможет управлять командой. Важно быть четким и спокойным, иногда хладнокровным, но не жестоким, всегда готовым помочь тем, за кого отвечаешь.
Если сам работаешь честно и по делу, к тебе прислушиваются. Авторитет зарабатывается делом, а не криками, хотя крик тоже случается, но это уже другая история.
Когда у вас проснулась любовь к приготовлению блюд? Это семейное?
И.Д.: Готовить я любила с самого детства. Еще тогда экспериментировала с печеньем, пирожками и сладкими десертами. Это было мое увлечение, но я до определенного момента никогда не думала, что буду заниматься этим профессионально.
Кто вас учил готовить?
И.Д.: Конечно, специально меня никто не учил. У нас дома всегда готовили все: папа, мама, бабушки и дедушки. Это распространенный сценарий в грузинских семьях, потому что любовь к еде у нас в крови. В Грузии еда не просто пища, а часть культуры и традиций. С детства я внимательно наблюдала за процессом, впитывала все это, а потом начала добавлять свои небольшие штрихи и секреты в знакомые мамины рецепты.
-
Не пропустите
Ваше любимое блюдо?
И.Д.: Очень люблю паштет из куриной печени и куриной грудки. Это блюдо я всегда готовлю сама и никому не доверяю, потому что в рецепте есть тонкости, которые можно почувствовать только на опыте, — их сложно объяснить словами. Куриную печень и грудку я готовлю в дровяной печи, там же обжариваю овощи. Затем добавляю специи и молочные продукты, и в итоге получается очень нежный и вкусный паштет. Подаю его с обжаренным ржаным хлебом и вареньем собственного приготовления. Это мое любимое сочетание.
Всегда интересовало, а шеф-повара дома для близких сами готовят?
И.Д.: Это все очень индивидуально. Дома больше творческой свободы, поэтому можно экспериментировать и создавать новые сочетания и вкусы, которые потом случается использовать при составлении меню на работе.
Какие цели перед собой ставите в профессии? Звезда Мишлен, собственный ресторан и т. п.?
И.Д.: Загадывать не хочется. Все, что вы перечислили, безусловно, замечательно, но я уверена, что все приходит со временем. Это не самоцель моей профессии, куда важнее для меня честно выполнять свою работу, постоянно повышать свой уровень и совершенствовать качество кухни, за которую я отвечаю.
Не мешает ли работа семейной жизни?
И.Д.: Не мешает. У меня замечательные близкие, которые понимают специфику и особенности моей профессии. Они не жалуются, а, наоборот, всегда поддерживают меня, когда это необходимо.
Как любите отдыхать в свободное время?
И.Д.: Люблю прогуляться на свежем воздухе, провести время с семьей и посмотреть хороший фильм. Это помогает расслабиться и набраться сил.
«Лизе» в этом году исполняется 30 лет. Что бы хотели пожелать журналу?
И.Д.: С «Лизой» у меня связаны очень теплые воспоминания. Я и сама в свое время с удовольствием читала журнал. Хочется пожелать всей редакции вдохновения, интересных героев, живых тем и настоящей журналистской увлеченности. Пусть у вас всегда будет верный читатель и повод гордиться каждым выпуском!
Фирменный рецепт от Ирины Джонджуа: оджахури с курицей
Ингредиенты:
- 250 г куриного бедра,
- 70 г репчатого лука,
- 70 г болгарского перца,
- 50 г помидоров черри,
- 150 г картошки,
- 10 г чеснока,
- 2 г пряного перца,
- 8 г сванской соли,
- 50 г сливочного масла,
- 5 г петрушки,
- 5 г кинзы,
- 80 г ароматного масла.
Приготовление. Маринованное куриное бедро приготовить на мангале. На ароматном и сливочном масле обжарить картофель с репчатым луком, болгарским перцем и помидорами черри. Добавить чеснок и пряный перец, сванскую соль. При обжарке также можно добавить кинзу, а при подаче — гранат и петрушку.
