Как нарезать лук: 10 простых способов для разных блюд

Виды
Как почистить лук
Способы нарезки
Что влияет на вкус
1. Как мелко нарезать лук
2. Измельченный лук
3. Кубики среднего размера
4. Крупные кубики
5. Нарезка кольцами
6. Полукольцами
7. Жульен
8. Лепестками
9. Соломкой
10. Перьями
Как избавиться от слез при нарезке
Хранение нарезанного лука

Виды лука

Репчатый (желтый)

Популярный сорт, который часто используется в кулинарии. Отличается сбалансированным остро-сладким вкусом. Обладает твердой текстурой и содержит много крахмала, поэтому не разваривается при длительной варке или тушении. Подходит для обжаривания и тушения. Для салатов у него слишком резкий аромат. Его можно заменить любым видом, кроме синего.

Белый

Мягче, чем репчатый. С более нежным вкусом и менее плотной текстурой. Подходит для готовки в сыром виде, например в салатах, соусе или супе. Добавляют в мексиканские рецепты. Не подходит для длительной термической обработки, поскольку разварится. Его можно заменить красным сортом в салате, или репчатым для обжаривания.

Синий (красный)

Носит разные названия, в зависимости от оттенка кожицы. Отличается выраженной остротой и резче на вкус, чем репчатый. В тушеных или вареных блюдах используется редко, поскольку окрашивает остальные ингредиенты в синий цвет. После нарезки рекомендуется сразу вымыть разделочную доску и нож, чтобы они не окрасились. Не подходит для бульона.

Используется в сыром виде для салатов, подойдет для приготовления гриля или запекания в духовом шкафу, а также для недолгой жарки. Встречается в азиатских рецептах. Можно заменить белым сортом для салатов или репчатым для тушения.

Сладкий

Разновидность репчатого сорта, в котором содержится меньше серы. Поэтому он кажется слаще и менее острым. Подойдет для салатов, бургеров или сэндвичей. Можно заменить репчатым для термической обработки, а белый или синий подходят для сырого использования.

Шалот

По остроте напоминает репчатый, а по сладости ближе к сладкому сорту. Используется в сыром виде для салата, добавляется в соус. В блюда с термической обработкой добавляется редко. Можно заменить на белый сорт в салатах и на репчатый для обжаривания.

Как почистить лук

Эти советы помогут нарезать овощ аккуратными кусочками. У луковицы есть стебель в верхней части и корневое основание внизу. Чтобы нарезать кубиками, корни не обрезают. Они удерживают разрезанные части вместе. Кусочки не будут распадаться, и нарезать овощ будет проще и удобнее.

Помимо чистки от шелухи, необходимо также удалить первый слой луковицы. Он более жесткий и тонкий, не подходит для кулинарии. Можно очистить и от гладкого верхнего съедобного слоя — это упростит процесс очищения луковицы. К тому же если первый слой будет слишком сухим, он не попадет в блюдо.

---

Совет: чтобы легко почистить репчатую луковицу без слез, налей в миску кипяток и опусти овощ на минуту. Затем извлеки из миски и срежь вершину. Шелуха легко очистится.

---

Способ чистки для кубиков

1. Положи овощ на бок на доску и отрежь стебель.
2. Разрежь на половины, начиная резать от корня.
3. Почисти каждую половину руками или ножом для чистки.

Способ чистки для полуколец и лепестков

1. Помести овощ на бок на доску и обрежь стебель.
2. Почисти целую луковицу руками или ножом для чистки.
3. Сними несколько слоев, чтобы регулировать размер колечек.

Способ для синего и белого лука

1. Помести овощ боком на доску и обрежь стебель.
2. Разрежь пополам, начиная от корня.
3. Почисти каждую половину руками или ножом для чистки. Сними шелуху и верхние слои.

Способы нарезки

• Измельченный — добавляется в барбекю, томатную пасту, а также используется в маринаде. Добавляют в винегрет. Подходит для мяса, например рулета, фрикаделек или добавляется в фарш. Луковая текстура практически не ощущается. Добавляют также в супы и тушеные блюда. Можно положить в омлет. Для этого сначала обжаривают лук, а затем заливают яичной смесью, или добавляют вместе с яйцами.
• Кубики маленького и среднего размера применяются для супа и тушеных блюд. Можно положить в салат, чтобы сделать его более хрустящим, например в картофельный или капустный.
• Крупные кубики используют в салатах, добавляют в соусы и в сальсу. Можно обжаривать. Поэтому если ты думаешь, как нарезать лук для жарки, попробуй способ с большими кубиками.
• Лепестки подходят для быстрой обжарки, блюд на гриле, а также их можно запечь в духовом шкафу.
• Кольца кладут в бургеры, салаты и используют для фритюра. Подходят для обжаривания на шампурах.
• Полукольца добавляют в пиццу, салаты, бургеры и сэндвичи. Сделают блюдо более хрустящим.
• Жульен используют в салатах и супе. Его можно обжарить или приготовить карамелизованный лук.

Что влияет на вкус лука

В процессе нарезки выделяется аллииназа — специальный фермент, благодаря которому у лука появляется острый аромат. Также благодаря этому ферменту вкус овоща может стать более горьким. Чем меньше кусочки лука, тем быстрее выделяется фермент. Обильное выделение сока из овоща при измельчении также усиливают горечь.

Для способа полукольцами рекомендуется резать от верхушки к корню. При этой технике будет повреждаться меньше клеток, поскольку луковица разрезается вдоль. Чем меньше повреждаются волокна, чем приятнее вкус и нежнее аромат. Помимо этого, на горечь влияет острота ножа. При нарезании затупленным лезвием выделяется много сока и повреждается больше волокон, поэтому нарезка будет горчить, а также могут течь слезы.

Если лук быстро обжарить, он будет более мягким на вкус, чем при длительной жарке. В сыром виде вкус резче, а при тушении становится мягче. Еще вкус может зависеть от вида и возраста овоща. Также влияет то, как выращивали и хранили урожай. При длительном хранении, а также в светлом и отапливаемом помещении лук становится горьким.

---

Совет: чтобы убрать слишком резкий вкус, замочи лук в миске с прохладной водой на час. Вкус репчатого станет мягче, а белый, синий или сладкий перестанут горчить.

---

1 Как мелко нарезать лук

1. Очисти луковицу от шелухи, обрежь основание стебля. Разрежь вертикально пополам.
2. Положи половинку корнем от себя. Разрежь ее вертикально по всей поверхности, делая надрезы на расстоянии 5 мм друг от друга и от краев.
3. Сделай от 1 до 4 горизонтальных разрезов. Если луковица крупная и кубики нужны мелкие, сделай 4 разреза. Держи нож параллельно поверхности доски и не доходи 5 мм от корневища.
4. Сделай перпендикулярные разрезы на расстоянии 5 мм друг от друга.
5. Если остались неразрезанные длинные части, порежь их ножом.
6. Повтори то же самое со второй половиной.

2 Измельченный лук

Способ 1

1. Расскажем, как быстро нарезать лук. Почисти луковицу, обрежь стебель. Разрежь на половины вертикально.
2. Положи половину стеблем к себе. Сделай вертикальные разрезы по всей поверхности, на дистанции 5 мм между ними.
3. Сделай до 4 горизонтальных надрезов. При нарезке нож должен быть параллельно поверхности доски.
4. Разрежь перпендикулярно, делая надрезы в 5 мм друг от друга.
5. Длинные части нарежь ножом.
6. Повтори с другой половиной.
7. Широким ножом дополнительно поруби нарезанный лук до нужного размера.

Способ 2

1. Очисти овощ, отрежь стебель. Раздели на половины, разрезав вертикально.
2. Расположи половинку на доске хвостом от себя. Разрежь вертикально, повторяя разрезы через каждые 5 мм.
3. Разрежь горизонтально на 1-4 части. При этом нож расположен параллельно столу.
4. Произведи перпендикулярные разрезы на расстоянии 5 мм между ними.
5. Оставшиеся хвосты поруби с помощью ножа.
6. Повтори со второй частью.
7. Измельчи в кухонном комбайне.

3 Кубики среднего размера

1. Вот как нарезать лук кубиками. Очисти овощ от шелухи, обрежь стебель. Разрежь пополам вертикально.
2. Расположи половинку корнем от себя на доске. Разрежь ее вертикально по всей поверхности, делая надрезы на расстоянии 1 см.
3. Держи нож параллельно столу и сделай от 1 до 3 горизонтальных надрезов.
4. Теперь возьми нож вертикально и разрежь перпендикулярно на расстоянии 5 мм между разрезами.
5. Длинные кусочки поруби с помощью ножа.

4 Крупные кубики

1. Почисти луковицу от кожицы, обрежь стебель. Разрежь пополам вертикально.
2. Расположи половину корневищем от себя. Разрежь вертикально, делая надрезы на расстоянии 1 см между ними.
3. Если овощ очень крупный, сделай один горизонтальный разрез, держа нож параллельно столу. Для маленькой луковицы пропусти этот шаг.
4. Возьми нож вертикально и разрежь половинку перпендикулярно, на расстоянии 1 см между разрезами.

5 Нарезка кольцами

1. Вот как быстро и просто нарезать лук кольцами. Почисти овощ от шелухи, обрежь корешок и верхушку.
2. Целый овощ положи боком так, чтобы стебель был справа.
3. Разрежь перпендикулярно, чтобы получились кольца. Толщина зависит от рецепта.
4. Чтобы овощ был устойчивее, срежь 5 мм с боковины и положи его срезом вниз.
5. Чтобы блюдо получилось вкуснее, сними внутреннюю пленочку с колечек. Текстура улучшится.

6 Нарезка полукольцами

Называется также орбитальной или горизонтальной. Овощ получится хрустящим и не острым. Рассмотрим, как правильно нарезать лук полукольцами.

1. Очисти овощ от оболочки. Обрежь корешки и стебель и разрежь вертикально пополам.
2. Положи так, чтобы корневище оказалось слева.
3. Порежь половинами колец, делая разрезы на нужном тебе расстоянии.
4. Повтори со второй половиной.

7 Нарезка жульен

Также называется вертикальным способом. Овощ будет источать больше запаха, вкус станет более горьким. В блюде быстро разваривается.

1. Почисти луковицу от оболочки. Обрежь стебель.
2. Расположи корневищем к себе на доске целый овощ. Держи нож почти параллельно столу, под небольшим углом. Разрежь вертикально, делая надрезы на нужном тебе расстоянии.
3. Когда дойдешь до середины, ставь нож под большим углом, доведя до перпендикулярной нарезки в центре.
4. Когда останется половина, переверни овощ на бок, чтобы придать ему устойчивости.
5. Продолжай нарезать под небольшим углом, как было в начале.

8 Нарезка лепестками

1. Почисти лук от кожицы, обрежь корневище и стебель. Разрежь вертикально пополам.
2. Сделай вертикальный разрез в середине луковицы.
3. Сделай горизонтальный разрез поперек луковицы. Получатся ровные четверти.
4. Разбери руками слои лука на лепестки.

9 Нарезка соломкой

1. Очисти луковицу от кожицы.
2. Поставь лук вертикально на корень и разрежь вертикально пополам. Рассказывая о том, как нарезать лук соломкой, рекомендуем пока оставить корни, чтобы упростить нарезку. Они будут удерживать слои.
3. Положи половину на доску и нарежь продольно, делая разрезы через каждые 2 мм.
4. Повтори нарезание со второй частью.
5. Обрежь корень и раздели нарезку на соломку.

10 Нарезка перьями

1. Очисти лук от кожицы, обрежь стебель.
2. Поставь на корневище и разрежь овощ пополам продольно.
3. Положи половинки на доску и нарежь потоньше каждую продольно.
4. Раздели руками сегменты на перья. Теперь ты знаешь, как можно нарезать лук перьями.

Как избавиться от слез при нарезке

• При разрезании из овоща выделяется газ, раздражающий слизистые и дыхательные пути. Поэтому многие плачут или чихают при работе с луком. Газ образуется в результате смешивания серы с ферментом, который дает реакцию. При попадании на слизистые образуется серная кислота, которая приводит к слезотечению.
• Чтобы не плакать при нарезке лука, замочи овощ в холодной воде на час перед приготовлением. Этот метод применяют в ресторанах. Холод снизит выделение газа и слез не будет. Помимо замачивания, можно смочить прохладной водой нож с доской и ладони.
• Используй только очень острый нож для нарезки. Хорошо заточенное лезвие не разрушает большое количество клеток в процессе, а значит сок будет выделяться гораздо меньше. Для лука не подходит нож с зубчиками — он разрушает волокна овоща и способствует выделению газа.
• Работай в проветриваемом помещении. На сквозняке будет меньше скапливаться выделяемый луком газ, и это позволит уменьшить слезотечение.
• Зажженные свечи не очень эффективны от слез. Хотя огонь способен нейтрализовать воздействие газа, но для этого он должен быть прямо под плодом, а не рядом.
• Для особо чувствительных глаз рекомендуется использовать защитные очки. Например, для плавания, строительные или лыжные с плотным прилеганием к коже. Они не дадут проникнуть газу. Также можно надевать контактные линзы вместо очков для зрения, поскольку они защищают слизистую.

Хранение нарезанного лука

• В холодильной камере можно хранить нарезку до 5 суток. Для этого сложи ее в контейнер, который закрывается герметично, или замотай в несколько слоев пищевой пленки. Контейнер или пленка должны быть сухими, иначе овощ испортится из-за жидкости.
• В морозилке лук хранят до 8 месяцев. Нарезку помещают в герметичный контейнер или обматывают пищевой пленкой. После замораживания лук теряет структуру, поэтому подходит для супа или тушеных блюд. В сыром виде его есть не рекомендуется.