«Сначала я сама убирала тарелки»: владелица сети ресторанов о том, как с нуля построила бизнес с доходом в полмиллиарда рублей

Кто такой ресторатор и какие качества нужны, чтобы им стать
Базовые правила для тех, кто хочет открыть свой ресторан или кафе
О сложностях: ошибки в работе и убытки
Сколько зарабатывает ресторатор
Почему женщин-рестораторов мало

Ресторатор Евгения Качалова за 7 лет прошла путь от создания небольшого винного бара, в котором сама же обслуживала гостей, до открытия 10 заведений в сети. Владелица ресторанной группы Bazar Family рассказала, во сколько ей обошелся ремонт одного из заведений, почему женщин-рестораторов все еще мало и каких принципов она придерживается, чтобы быть конкурентоспособной.

Евгения Качалова, ресторатор

Ребенком я мечтала стать ветеринаром, но уже тогда мне нравилась атмосфера ресторанов. Я любила раскладывать вилки, ложки и тарелки на обеденном столе. Для меня это было какое-то завораживающее действие. Возможно, прозвучит грубо, но я уже тогда тащилась от эстетики красиво расставленной посуды, всех этих кухонных баночек-скляночек и вкусной еды, конечно. Мне нравилось, что за обеденным столом люди всегда чуть радостнее, чем обычно. Все общаются, улыбаются. Но тогда, в моем детстве, еще не было профессии ресторатор. Поэтому я даже не задумывалась о таком будущем и после окончания школы поступила на факультет международных отношений в СПбГУ. Но ни ветеринаром, ни дипломатом я не стала. Сейчас я рада, что сложилось так, как сложилось. 

Кто такой ресторатор и какие качества нужны, чтобы им стать

Большинство действующих успешных рестораторов — самоучки, ведь профильные заведения появились относительно недавно. Это сейчас те, кто хотят стать частью этого бизнеса, знают, что ресторатор — в первую очередь крутой менеджер и широкопрофильный профессионал. Что он должен иметь не только четкий бизнес-план, но и уметь разбираться в людях и понимать, на чем будет специализироваться его заведение. 

До этого были просто владельцы ресторанов и никакого глобального подхода к вопросу не существовало.

Обучиться ресторанному бизнесу, конечно, можно. Но профильное образование в этой сфере не гарантирует успеха. 

Рестораторство — это образ жизни, а не история работы, когда приходишь домой и отключаешь голову. Если деятельность не заводит и человек вливается в ресторанный бизнес потому, что модно и прибыльно, что, к слову сказать, бывает не всегда, то, конечно, текущие вопросы превращаются в огромный минус. Ведь это постоянная энергозатратная работа с людьми на всех уровнях — от сотрудников и гостей заведения, до всевозможных инстанций. Такое не всем под силу. 

Все и всегда необходимо держать под контролем, особенно если много заведений. Нужно быть готовым к чему угодно — от поломки кондиционера до внезапной проверки и отзыву лицензии. Каждый день может случиться все что угодно. А вот если чувствуется драйв от происходящего, то все превращается в один сплошной плюс. И сложности проходишь достаточно бодро, потому что понимаешь, что это дело, которое тебе нравится. 

Коротко о главных качествах: 

• Обязательно стоит развивать чувство вкуса, потому что какой-бы прекрасный дизайнер не был нанят, основу, например, идеи оформления заведений дает именно ресторатор;
• Желательно разбираться в еде, потому что могут встретиться совершенно разные повара. Часто прекрасное меню — совместный труд ресторатора и повара;
• Необходимо обладать организационными качествами;
• Надо развивать в себе креативность, потому что любая успешная концепция — это постоянный поиск новых подходов и решение нестандартных задач. 
• Уважительно относиться к людям на всех уровнях.
• Ответственно подходить к своему делу. 
• Изначально понимать, какую ношу принимаешь на себя и просчитывать наперед возможные риски.

Базовые правила для тех, кто хочет открыть свой ресторан или кафе

• Продумайте концепцию
  Она должна быть уникальной. Важно четко понимать с каким продуктом ты выходишь на рынок, какие особенности проекта несёшь в массы. «Еда и вино» — это не концепция.
• Определите целевую аудиторию
  Не бывает ресторана «для всех». Всегда выделяется определённый сегмент, который будет ходить в ваше заведение. Чем лучше вы представляете себе своего потенциального гостя, тем легче вам будет определить концепцию и двигаться вперёд с новым проектом.

Евгения Качалова, ресторатор

Мне кажется, это та основа, на которой строится любая бизнес-идея. И если в вашей голове есть картинка, относительно этих двух пунктов и отсутствие страха перед неудачами — рискуйте! Это всегда верный шаг.

О сложностях: ошибки в работе и убытки

Убытки

Когда я начинала, родные и близкие считали, что это хобби, которое не приносит дохода, но отнимает силы и время. Так, можно сказать, и было. Я ничего особо не зарабатывала. Первые два года, чтобы все успевать, наравне со всеми работала в зале, убирала тарелки и общалась с гостями. Учитывая, что у меня никогда не было опыта ведения собственного бизнеса, я собрала все ошибки, которые только можно. Хотя до этого 5 лет работала исполнительным, а потом и генеральным директором в винном бутике Vinissimo и, казалось, хорошо знала всю «кухню». Первый «Винный базар» я открыла в феврале 2014 года. Сейчас, спустя время, я понимаю, что да, у меня был хороший бизнес-план, но никакого отношения к реальности он не имел. 

Евгения Качалова, ресторатор

Например, я и моя команда не учли, что нам не выдадут с первого раза алкогольную лицензию. В итоге у нас «сгорели» 200 тыс. руб. потерянной госпошлины и два месяца заведение простаивало. А это тоже большие расходы. Несмотря на то, что мои подсчеты оказались неверными, для меня этот опыт оказался очень полезным. Теперь я точно знаю, когда и что идет не так. И как нужно делать, чтобы было так. 

Еще несколько неприятных историй связаны с рестораном Bazar Mangal, который официально открылся в марте 2021 года. Например, легко можно было бы опустить руки, когда помещение с ремонтом в почти 3 миллиона рублей затапливало 4 раза! Но мы не сдались и заново все переделывали. Каждое обновление требовало много денег и сил. Справиться со стрессом в тот период мне помог позитивный настрой. Важно уметь видеть хорошее в любой ситуации и не сосредотачиваться на негативе.

Ошибки на кухне и при выборе персонала

Изначально я открывала винный магазин, а не бар. Опыта общения с поварами у меня не было. Поэтому какое-то время кухня была оклеена обоями, а я не знала, что надо было использовать плитку. Промахи с персоналом, конечно, тоже возникали.

Евгения Качалова, ресторатор

Я легко могла понять, подходит ли бизнесу управляющий, но не знала, как отличить хорошего повара от плохого. В итоге промахнулась в выборе дважды пока нашла своего шеф-повара. При этом мы не могли сразу выплачивать повару желаемую заработную плату. Но у нас сложились теплые человеческие отношения и удалось договориться. И это огромное везение. За короткое время шеф круто организовал процесс работы и нашел ко всем подход. В итоге мы быстро стали зарабатывать на еде — выручка подскочила на треть. Появилось полное меню, закуски, брускетты, тапас и салаты — это был 2015 год. Посетителям нравилось. И, конечно, повар получил ту зарплату, которую хотел.

Сколько зарабатывает ресторатор

Считается, что хорошая прибыльность заведения — это от 15% до 25% от оборота, но часто бывает и меньше. Мне в 2014-м году через полгода работы удалось выйти в операционный ноль. Это очень хороший показатель. Сейчас, когда  количество заведений возросло до 10, выручка сети составляет более 500 млн рублей в год. 

В «Винных Базарах» мы сделали общее меню, а вот, например, уже в ресторане Bazar Mangal мы подаем гостям исключительно вкусный шашлык и мезе к нему на огромных медных подносах.

Почему женщин-рестораторов мало 

В ресторанном бизнесе женщин меньше, чем мужчин. Думаю, потому что общество все-таки еще не до конца перестроилось. До сих пор бытует стереотип, что женщина должна воспитывать детей и следить за домом. Учитывая, что многие современные мамы совмещают семью и работу, то энергии на собственный бизнес у них точно не остается. Более того, многие женщины сами не хотят связывать свою жизнь с бизнесом.

Но и это меняется. 

Женщин-рестораторов год от года становится все больше, но вопрос больше не в количестве, а в глобальности этого процесса. Например, пока нет ни одной женщины-ресторатора, бизнес которой был бы с таким же большим количеством проектов и оборотом денег, как у Аркадия Новикова или Александра Раппопорта. Мне сложно сказать, почему так. Но это факт. 

В любом случае не нужно ориентироваться на подобные моменты. Если вы кайфуете от бутылок, ложек, еды, людей и у вас уже есть определенный уровень профессионализма — не обязательно в сфере рестораторства, но обязательно в сфере ведения бизнеса, — то занимайтесь любимым делом с полной самоотдачей.