Кустодиевская купчиха аппетитно прихлебывает чай. Малыш с нетерпением протягивает продавщице мелочь: «Тетя, мороженого!» А сосед Петя с утра предвкушает, как вечером отправится с друзьями на шашлыки — и будет и винцо, и свининка на мангале…
Отчего одним нравится мясо, а другим рыба? Почему любимые блюда улучшают настроение? На многие вопросы ученые пока не знают ответа. Однако кое-что они уже выяснили…
Для чего нам нужен вкус?
Прежде всего — для того, чтобы определить, можно это есть или нет. Нам инстинктивно не нравится горькое, поскольку у большинства опасных, токсичных растений как раз такой привкус. Мы опасаемся кислого, потому что это вкус прокисших, забродивших, а значит, несъедобных продуктов. А вот сладкое мы любим — именно такими бывают в природе сочные, спелые плоды.
Есть у вкуса и еще одна роль — он помогает пище правильно и полноценно усваиваться. Один запах и вид горячего бабушкиного борща или соблазнительного французского эклера стимулирует выделение слюны и желудочного сока, повышает настроение. Во рту, желудке и кишечнике любимые блюда уже ждут необходимые ферменты. Если же еда невкусная, ничего подобного не происходит. И какой бы полезной и здоровой она ни была, до конца она не усвоится.
Чем мы чувствуем вкус?
На языке много вкусовых рецепторов. От них сигнал по нервным волокнам поступает в мозг, и уже там происходит осознание вкуса. Кстати, количество рецепторов у всех разное, поэтому неудивительно, что одному человеку вообще все равно, что есть, а другой становится привередой и гурманом. У профессиональных дегустаторов вин или чая таких рецепторов в 2 раза больше, чем у обычного человека. Способность различать вкусы зависит еще от возраста (с годами она приглушается), расы и пола. Женщины, как правило, более чувствительны к вкусовым оттенкам, чем мужчины.
Можно ли обмануть вкусовые рецепторы?
Конечно! Этим успешно занимается пищевая промышленность. Всевозможные ароматизаторы снижают чувствительность рецепторов, приучают нас к более выраженным, резким, ненатуральным вкусам. И вот уже колбаса нравится нам больше, чем натуральная вырезка, приготовленная в духовке. А бабушкина простокваша проигрывает по вкусу магазинному йогурту… Как восстановить испорченный «химией» вкус? Рецепт один — вместо консервов и полуфабрикатов, приправленных готовыми приправами и соусами, есть исключительно натуральные продукты.
Почему мы любим одни продукты и не любим другие?
Вкусы закладываются в детстве — и даже еще раньше. Как выяснили ученые из центра Монелл (Филадельфия, США), любовь к некоторым продуктам формируется в утробе матери. Если мамочка во время беременности баловала себя чесноком, карри или, скажем, ванильным пудингом, то есть все шансы, что ребенок будет считать эти продукты «своими» и воспринимать их вкус как дружеский.
Потом ребенка будут заставлять есть капустный салат или манную кашу, «потому что это полезно». Но в детстве слово «полезно» ничего не значит! И, повзрослев, наш герой, скорее всего, навсегда исключит это блюдо из своего меню: «Никто и никогда больше не заставит меня это есть!» С конфетами, пирожками, тортом и вафлями другая история. В детстве их выдают в ограниченном количестве, в качестве награды или утешения. Поэтому для нас, взрослых, это лучшее лекарство от плохого настроения…
Отвращение к некоторым продуктам может означать, что организм не справляется с их переработкой. Типичный пример — нелюбовь к молоку. Казалось бы, очень полезный продукт — витамины, белок, кальций. Но вы его плохо переносите, потому что попадаете в число людей, в организме которых не вырабатывается лактаза. Или не выносите брокколи — вам эта капуста кажется горькой и невкусной. Возможно, вы из тех, кто специфично реагирует на глюкозинолаты, содержащиеся в этом овоще. Американские ученые выяснили, что вкусовые рецепторы некоторых людей определяют продукты, в которых есть глюкозинолаты, как горькие и, соответственно, непригодные в пищу. Кроме того, эти вещества мешают усвоению йода в организме. Предполагается, что нелюбовь к брокколи первоначально была присуща людям, проживающим в местности с недостатком йода.
Почему многим так трудно попробовать что-то новое?
Потому что с точки зрения пищевого поведения все люди делятся на новаторов и консерваторов. В истории человечества обе эти группы играли важную роль. Новаторы смело пробовали новые растения и коренья, а консерваторы смотрели, что из этих экспериментов получится. Если опыт новаторов показывал, что продукт несъедобен, эти осторожные люди, сохранившие здоровье и дееспособность, искали другие варианты.
В современном мире одни с удовольствием пробуют новые блюда, другие же осторожничают, выбирая привычные, проверенные.
О чем сигнализируют внезапно возникшие вкусовые пристрастия?
Тяга к соленому часто вызвана нехваткой натрия. Если вдруг человек начинает налегать на черный хлеб, это может означать, что ему не хватает витаминов группы В. «Нападает» на мясо — железа. Ложками ест сливочное масло — витамина А. Тянется к салату с морскими водорослями — йода. Если грезит о бананах, значит, организму потребовался магний. Это, кстати, тот самый элемент, что стимулирует выработку эндорфинов, гормонов хорошего настроения. Осенью и зимой, когда солнца мало, процесс их производства приостанавливается, и у многих начинаются сезонные депрессии. Тяга к бананам — интуитивная попытка с этим дискомфортом справиться.
Можно ли изменить вкусовые пристрастия?
Да, как и любую привычку. Ключ к успеху — в повторении. Помните, как мы приучаем к новым продуктам малышей, постепенно переводя их с материнского молока на обычное, «взрослое», меню? В первый раз одна чайная ложечка, только попробовать, потом — две, три… А взрослому, чтобы привыкнуть к новому вкусу, продукту, блюду, иногда требуется 10-20 «дегустаций». Чтобы «отучиться» от чрезмерно сладких или соленых блюд — недели три-четыре. Вы добавляли в чай пять ложек сахара? Перейдите сначала на 4,5, через неделю на 3. Еще через неделю — на 2,5 и т.д. Главное — не спешите. Дайте себе время привыкнуть к изменениям.
Как стать вкусовым новатором или хотя бы более либеральным консерватором?
Добавляйте в привычные блюда новые специи, пряности, травы. Пробуйте разные варианты и сочетания.
Используйте маринады. Кислая среда (уксус, лимонный сок, йогурт) отлично сочетается с мясом и рыбой, придает им интересные оттенки.
Добавляйте в салаты новые растительные масла. Вы ведь знаете, что, кроме подсолнечного и оливкового, есть еще… Какие? Подсказка — в конце материала.
Заменяйте компоненты привычных блюд — рис перловкой, мясной фарш — рыбным. Смелее добавляйте во все овощи. Тертая морковь, свекла или кабачок прекрасно идут в любые котлеты, а корнеплоды (морковь, корень сельдерея, репу) в любое рагу.
! Диетологи считают, что, чем больше видов масел мы используем, тем лучше. Если еще не пробовали, обязательно попробуйте масло авокадо; арахисовое масло; из абрикосовых косточек; амарантовое масло; из косточек вишни; аргановое масло; ореховое масло (из грецкого ореха); горчичное масло; из виноградных косточек; какао-масло; конопляное масло; кедровое масло; кокосовое масло; масло зародышей пшеницы; красное пальмовое масло; льняное масло; кукурузное масло; миндальное масло; кунжутное масло; облепиховое масло; пальмовое масло; тыквенное масло; подсолнечное масло; рапсовое масло; оливковое масло; из рисовых отрубей; сафлоровое масло; из расторопши пятнистой; соевое масло; рыжиковое масло; хлопковое масло.
Упражнения для тренировки вкусовых ощущений
1. Подумайте, какое из 5 чувств активизируется, когда вы едите (салат хрустит, мясо упругое, овощи разноцветные и т. д.). Сосредоточьтесь на этом и подумайте, как бы вы смогли усилить каждое из этих ощущений — что добавит салату хрусткости? Сделает овощи еще ярче?
2. Прогуляйтесь в супермаркет и купите овощей, которые еще никогда не пробовали. Дома посмотрите, что пишут о них в интернете, попробуйте приготовить. Если еда вам в итоге не понравилась, подумайте, почему. Просто непривычная или навевает неприятные воспоминания? Какие ощущения остаются во рту? Соответствует ли вкус нового овоща его запаху и цвету?
3. Посетите национальный ресторан, в котором еще не были. Заранее узнайте, какие продукты здесь в ходу, как их готовят. В японском, например, закажите суши, определите, чем они отличаются от домашнего риса с рыбой. В итальянском ресторане подумайте, что еще влияет на вкус макарон — музыка, антураж, посуда?
4. Устройте для друзей «слепую вечеринку» — приготовьте еду сами и попросите их принести свои блюда, не раскрывая, из чего они приготовлены. Ешьте в темноте и пытайтесь угадать ингредиенты. Обратите внимание, что выходит на первый план, когда зрение «отключено».
5. Посмотрите любой из 5 самых аппетитных фильмов.
! Французские ученые обнаружили рецепторы, отвечающие за восприятие еще одного, жирного, вкуса. Именно они «виноваты» в том, что многие из нас любят жареную пищу.
По версии агентства CNN, самые вкусные блюда в мире именно эти — массамен карри, американское мороженое, неаполитанская пицца, кукурузная лепешка, калуа, круассан и утка по-пекински.
ТЕСТ: Новатор или консерватор?
Я не стану пробовать блюдо, ели не знаю, из чего оно приготовлено.
В магазине я всегда покупаю одни и те же продукты.
Я не знаю, чем отличается булгур от кускуса.
Никогда не задумываюсь, какие специи и травы добавил в блюдо повар.
Я редко хожу в рестораны.
Не люблю кухни других народов.
Мой любимый гарнир — рис, гречка или картофельное пюре.
Существует два вида хлеба — черный и белый.
По запаху «рокфор» ничем не отличается от «бри».
Самое быстрое в приготовлении блюдо — пельмени.
Если вы согласны с большинством из этих утверждений, значит, в своих вкусовых предпочтениях вы ближе к консерваторам.
