Что на фарш, а что — на гуляш: какая часть говядины самая вкусная и мягкая

Какая часть говядины лучше для стейка 

В общем, не хочешь жевать, покупай мясо для стейка «Мачете» (он же «Скерт») — это и есть та самая диафрагма. Чуть более насыщенный говяжий вкус имеют нежные части под названием «Рибай» (толстый край говядины с 3 по 12 ребро), поясничный отрез, опоясанный толстым слоем жира, он же «Стриплойн». Из них тоже получаются идеальные стейки.

Какую часть говядины лучше покупать (блюда и схема разделки)

Самая простая таблица, в которой есть подсказки, какой отруб говядины покупать в зависимости от того, что ты хочешь приготовить.

Какая часть говядины лучше: передняя или задняя 

Все зависит, от целей для которых используется конкретный кусок мяса. Мы рассмотрим подробно каждую часть. 

1. Спинная часть туши — лучшая часть говядины для стейка и гриля

Толстый край

Кусок спины ближе к лопатке, из неге нарезаются самые премиальные стейки. Состоит из мягких и нежных мышечных волокон, на которые в течение жизни приходится меньше всего нагрузки. Жировые прослойки плавятся при жарке, придают готовому блюду изысканный вкус. Классика — это рибай стейк. Мясо нарезают от 6 до 12 ребра толщиной 2,5-3 см. Рибай хорошо, несложно готовить в домашних условиях. Обжаривают бока, каждую сторону куска на очень горячей сковороде, доводят до нужной степени прожарки в духовке или на умеренном огне.

Тонкий край

Поясничная отруб спины — мягкий, с деликатными волокнами. Годится для быстрого приготовления стейка или гриля. Премиальным считается отруб striploin — мраморный кусок, но не такой жирный как рибай. Жировую прослойку оставляют при жарке, чтобы она подтапливала стейк, но срезают при подаче. В этом случае рекомендованная степень прожарки — medium rare или medium.

Вырезка 

Постный отруб почти без жировой прослойки. Центральная часть подходит для филе-миньон, шатобриан. При жарке мясо легко пересушить, поэтому для этих стейков рекомендуют степень прожарки — rare. Также вырезку используют в блюдах тартар, карпаччо, где мясо подают в сыром виде. 

2. Грудная и реберная — часть говядины лучше для тушения и плова 

Грудинка 

Жестковатое мясо с выраженными прослойками жира. Используется для долгого томления или запекания в рукаве — тогда раскрывается вкус. Из грудинки делают известные деликатесы путем засолки или копчения — пастрами, брискет. 

Ребра 

Лучше, что можно сделать с ребрами — замариновать в ярком маринаде на основе томатов, красного вина или пива. Такое мясо томят, тушат, запекают в духовом шкафу или барбекю. Под воздействием медленного огня мясо размягчается, вкус раскрывается. Из мякоти ребер делают плов или рагу. 

3. Шейная и лопаточная часть говядины лучше на фарш и для тушения

Шея

Плотный мышечный отруб, которая не годится для стейков, но зато отлично подходит для фарша. Вкусно получается, если долго тушить кусочки говядины в соусе или бульоне. 

Мякоть лопатки

Жестковатый, постный кусок подходит для долго запекания в маринаде на низких температурах. При таком способе готовки становится очень мягким, в качестве специй подойдут — розмарин, майоран, тимьян. 

Чак-ролл

Шейно-лопаточная часть подходит в качестве бюджетной альтернативы стейку рибай. Можно жарить на решетке или сковороде, хорошо держит форму. 

Блейд 

Деликатесная часть лопатки отличается высокой мраморностью, сочностью, концентрированным мясным вкусом. Запекают цельным куском в духовке или барбекю, при изготовлении стейка нужно отделить толстую жилу, которая проходит посередине. 

4. Заднюю часть говядины лучше брать для варки бульонов, бургеров и запекания

Огузок 

Грубая, волокнистая ткань подходит для медленного запекания в рукаве. Из этой части получают насыщенные, светлые бульоны. Используется также для приготовления кебабов, рубленных котлет для бургеров. 

Кострец 

Используют для приготовления ростбифа, шашлыков, стейков. Самый известный стейк — сирлоин. В тонкой нарезке делают бефстроганов, крупным куском запекают в духовке с пряным маринадом. 

Пиканья 

Этот отруб говядины любят в Латинской Америке — лучшее мясо для гриля. Есть манжета из жира, которая при жарке на вертеле тает, пропитывает волокна соком. Обычно насаживается на шампуры в сложенном виде. 

Оковалок

Это часть мышц возле тазобедренного сустава. Обычно разрезают поперек волокон, отбивают, делают бифштексы или ромштексы. Из-за рыхлой текстуры подходит для запекания куском в духовке. 

Глазной мускул 

Отдельная мышца из задней части туши. Название получила из-за продолговатой, округлой формы. Тут есть жир, волокна упругие. Отруб хорошо проявляется в тушеных блюдах, подходит для приготовления бифштексов. 

Spider Steak

Самый маленький стейк из всех. Получил название из-за сетчатой прослойки жира. Отрезать мясо сможет только опытный мясник, потому что эта мышца плотно прилегает к тазобедренному суставу. Стейк получается очень мягким с легким вкусом печени. 

Стейк мерло

Отруб прячется под ахиллесовым сухожилием, имеет яркий и нежный вкус. Годится для жарки на сковороде, как все премиальные стейки, для тартара.

Голяшка

Самая часть голяшки — особукко — спил возле сахарной косточки. Классика жанра Италии — особукко, тушеное в белом вине и бульоне с овощами. 

5. Брюшная часть туши говядины для стейков, сэндвичей и блюд стир-фрай

Покромка    

Мускул на животе с параллельным волокнами подходит для стейка фланк. Главный секрет успеха в тонкой нарезке. При приготовлении этого стейка можно пользоваться перцем и солью или замариновать в цитрусовом маринаде. 

Диафрагма 

Внутренние мышцы, которые крепятся к позвоночнику. Волокнистая часть с большим количеством жира. Стейки получаются нежными, если замариновать, тонко нарезать. Часто используется для азиатских блюд, приготовленных в технике стир-фрай. 

Какую часть говядины лучше брать для того, чтобы сварить холодец

Для того, чтобы холодец застыл без использования желатина, нужно использовать субпродукты — голову, ноги, уши, хвост. Из мякоти предпочтительнее брать голяшку на кости или грудинку. 

3 правила, как выбрать хорошее мясо

1. Цвет жира. У качественной говядины он белый или нежно-желтый. Если растереть между пальцами, он не тает, а крошится. Темно-желтый жир говорит о почтенном возрасте животного. Такое мясо придется долго тушить, чтобы сделать его мягким.

2. Цвет мяса. Ярко-красный говорит о том, что забой был неправильным — такой продукт брать не нужно. Красный свидетельствует о том, что бычка забили недавно, и мясо не успело «созреть». Бордово-красный — оптимальный вариант «зрелого» мяса. Кровоподтеки, синяки, синеватый или зеленоватый цвет — признаки испорченного продукта.

3. Звук. Проверить качество замороженного куска можно так: стукни им по столу. Если звук звонкий — годится. Если глухой, то наверняка мясо замораживали дважды и о качестве говорить не приходится.

Как сделать говядину мягкой при варке

Вот проверенный способ сделать жесткий кусок съедобным.

1. Нарежь мясо кубиками со стороной три-четыре сантиметра.
2. Обжарь на раскаленном растительном масле до золотистой корочки.
3. Переложи в кастрюлю с толстым дном, залей одним литром кипятка и добавь две столовые ложки столового уксуса. Огонь нужно убавить до минимума и тушить в течение часа в зависимости от степени жесткости мяса.
4. Потом добавь нарезанный кубиками лук, лавровый лист, долей кипятка, если нужно, и оставь тушить еще на 20 минут.
5. Посоли, приправь любимыми специями и по желанию добавь томатную пасту. Туши еще 5—7 минут.

Секрет сочной и мягкой говядины по этому рецепту, во-первых, в предварительном обжаривании (сок остается «запечатан» внутри кубиков мяса), во-вторых, в использовании кипятка (нет резкой смены температуры), в-третьих, в уксусе (кислота размягчает волокна).

В общем, есть два главных залога успеха: медленная варка и низкая температура. Увлеченные кулинары практикуют даже варку в течение 10 и более часов при температуре 55—60 градусов. Конечно, для этого нужна специальная техника вроде медленноварки или су-вида, однако результат превосходит ожидания. Мясо действительно получается мягким, как шоколад.