История создания десерта «Птичье молоко» и пошаговый рецепт

Происхождение названия

Словосочетание «птичье молоко» пришло к нам из Древней Греции, оно означает недостижимое счастье. Комедиограф из Афин Аристофан в комедии «Птицы» описывает пернатый хор, который стремится отнять власть над людьми у богов. Они предложили взамен за преклонение подарить людям невиданное птичье молоко, которое даст им «безграничное счастье».

Позднее идея стала переходить в сказания разных стран. В Древней Греции было сказание о прекрасном острове Самос, который будто бы настолько изобилен, что даже птицы там могут давать людям молоко. В славянском фольклоре птица Сирин (а также Феникс, или в русской версии Жар-птица) выкармливает детенышей молоком, а взмах ее крыла дарит исполнение заветных желаний. Такие же сказочные птицы встречаются и в сказаниях других стран — Симург в Древней Персии, арабская Анка и другие. Молоко птицы считали эликсиром, дарующим бессмертие. В каждом из них птичье молоко означало нечто сказочное и недостижимое. За ним девушки посылали поклонника, если хотели от него отделаться. Появились народные поговорки: «У богатых все есть, кроме разве что птичьего молока», «Ишь, захотел молока птичьего».

История создания десерта «Птичье молоко»

В 1936 году кондитер Ян Ведель польско-немецкого рода из известной кондитерской семьи задумал создать десерт, который будет иметь неповторимый вкус и станет чем-то невероятным и исключительным. Он вдохновился идеей о «птичьем молоке» и создал нежное суфле, в котором были сгущенка, желатин и сироп из сахара. Сверху он покрывался тончайшим слоем шоколада. Для основы использовалась зефирная смесь, и лакомство было похоже на пастилу или зефир. В фамильной кондитерской под названием «E. Wedel» стали продавать конфеты «Ptasie mleczko». Новый десерт понравился всем и в скором времени получил известность в странах Европы.

Как десерт появился в Советском Союзе

В СССР это лакомство появилось в 1967 году. Когда министр пищевой промышленности Василий Зотов был в Чехословакии, его угощали «Птичьим молоком». Он взял одну упаковку домой. По возвращении он созвал совещание на кондитерском предприятии «Рот Фронт» и дал поручение — разработать рецепт и создать конфеты с таким же вкусом. Удачный вариант изготовления предложила Анна Чулкова, кондитер-технолог из города Владивостока. Она добавила агар-агар вместо изначального желатина, который представляет собой экстракт морских водорослей. Агар-агар имеет более высокую температуру плавления, чем желатин, и не сворачивается, поэтому готовить торт с ним легче.

Фабрика во Владивостоке производила 12 тонн конфет, тогда как другие кондитерские могли изготовить только 6 тонн продукции. Благодаря механизации и усовершенствованию способа изготовления получилось увеличить производство до 35 тонн ежемесячно. Московская фабрика «Рот Фронт» тоже выпускала конфеты, но маленькими партиями из-за сложной технологии. Их рецептура не была утверждена. Поскольку в то время мастера обязательно должны были делиться успешным опытом, владивостокская фабрика отправляла своих кондитеров, чтобы обучить технологии изготовления десерта мастеров на других кондитерских фабриках. Изначально срок хранения лакомства был совсем небольшим — 15 суток. Позднее, в 1990-х годах рецепт изменили, чтобы удешевить производство и продлить срок годности до 2 месяцев.

Как придумали торт «Птичье молоко»

Тортом этот десерт стал после того, как конфеты попробовал Владимир Гуральник, шеф-повар ресторана «Прага». Под его началом создали 25 рецептур различных тортов и 10 разновидностей пирожных. Он был заинтересован необычным польским десертом и решил использовать эту рецептуру для того, чтобы создать новый торт. В Советском Союзе еще не было тортов с подобным вкусом.

Хотя задача казалась простой — нужно только увеличить размер десерта от конфеты до торта, но осуществить это было сложно. Владимир Гуральник вместе с Николаем Панфиловым и Маргаритой Головой экспериментировали с рецептом, но им не сразу удалось получить правильную консистенцию суфле. В 1978 году одна из попыток оказалась успешной. Торт получился на основе из кекса с легким суфле из сливочного масла, сгущенки, сиропа из агар-агара и взбитых белков с шоколадной глазурью. Украшали его узором из шоколадной нежной глазури и фигурой птицы.

В Москве торт очень понравился жителям и гостям города. В первое время фабрика ресторана «Прага» изготавливала по 30 десертов в день. Этого количества было слишком мало для желающих его купить, поэтому вскоре производили уже по 600 тортов каждый день. Но даже этого было недостаточно. Чтобы купить торт, люди стояли в больших очередях. Полная цена торта составляла 6 рублей, а по талону его можно было приобрести за 3 рубля. Чтобы производить десерт, был оборудован отдельный цех, который изготавливал по 2000 штук в день, но он все равно оставался дефицитным. В 1982 году на торт оформили патент. Это был первый случай в истории страны, когда патент выдали на кондитерское изделие. Документ закреплял авторство рецепта за Гуральником. В скором времени рецептуру передали и другим кондитерским фабрикам, чтобы увеличить производство. В технологии изготовления соблюдали строгие стандарты качества на всех предприятиях.

Интересный факт: на торжество по случаю юбилея Л. И. Брежнева кулинары «Праги» изготовили торт «Птичье молоко» весом в 15 килограмм.

Рекомендации по изготовлению десерта «Птичье молоко»

Для того, чтобы лакомство получилось легким и нежным, есть несколько секретов в его изготовлении:

• Муку для теста нужно просеять через сито перед приготовлением. Она получится более рыхлой и легкой, получит больше кислорода, и в результате коржи будут нежнее.
• Для суфле можно заранее подготовить белки, за день до приготовления отделив их от желтков в отдельную емкость и остудив. Это придаст суфле воздушности.
• Чтобы коржи получились более сочными и ароматными, можно пропитать их сиропом или сбрызнуть ликером.
• В советское время домохозяйки готовили торт с добавлением манной крупы, которую взбивали вместе со сливочным маслом в воздушную массу.
• Для того чтобы десерт получился удачным, ингредиенты должны быть качественными. Агар-агар должен быть проверенным, сливочное масло не стоит заменять на более дешевый маргарин, а шоколад должен быть хорошего качества, так как его вкус влияет на восприятие лакомства.
• Чтобы торт легче было разрезать, нож можно обдать кипятком — тогда глазурь не потрескается.

Рецепт торта «Птичье молоко»

Приготовить излюбленное советское лакомство можно и дома, чтобы порадовать близких. Коржи делаются из теста и похожи на кекс по вкусу. Лучше использовать не желатин, а агар-агар — с его помощью получается создать достаточно плотную консистенцию.

Ингредиенты для теста

• сливочное масло (заранее согреть до комнатной температуры) — 110 г
• яйцо куриное (заранее согреть до комнатной температуры) — 2 шт.
• сахарный песок — 110 г
• ванильная эссенция — 1 ч. л.
• или сахар ванильный — 11 г.
• мука пшеничная — 145 г
• разрыхлитель — 1 ч. л.

Ингредиенты для суфле

• сливочное масло (заранее согреть до комнатной температуры) — 210 г
• молоко сгущенное — 110 г
• белки куриных яиц (заранее согреть до комнатной температуры) — 6 шт.
• агар-агар — 10 г
• холодная чистая вода — 155 мл
• сахарный песок — 410 г
• лимонная кислота — на кончике ножа

Ингредиенты для глазури

• горький шоколад — 110 г
• сливки питьевые 30% (в горячем виде) — 85 мл
• сливочное масло — 45 г

Приготовление

1. Агар-агар развести холодной питьевой водой по инструкции и оставить примерно на час, чтобы он растворился.
2. Для теста в отдельной миске просеять муку с разрыхлителем и перемешать с помощью венчика.
3. В другой емкости смешать заранее согретое до комнатной температуры сливочное масло с сахарным песком и ванилью. Взбивать миксером 2-3 минуты до получения светлой однородной массы.
4. В массу вбивать яйца по одному, каждый раз тщательно взбивая миксером всю массу до получения однородной консистенции.
5. Небольшими порциями добавлять муку с разрыхлителем, взбивая каждый раз тесто на маленькой мощности миксера до однородной массы.
6. Тесто поделить на две половины. Одну половину налить в круглую форму для выпечки. Каждую часть по очереди выпекать в духовке при 180 градусах 15-20 минут до появления легкого золотистого оттенка сверху. Время выпекания может отличаться в зависимости от мощности плиты, поэтому необходимо проверять готовность, чтобы не передержать. После выпекания коржи оставить остывать при комнатной температуре.
7. Для приготовления суфле сначала нужно подготовить масляный крем. В небольшой емкости взбить сливочное масло, заранее согретое до комнатной температуры, до получения однородной светлой массы примерно 5-7 минут.
8. Небольшими порциями добавлять к взбитому маслу сгущенное молоко и продолжать взбивать до равномерной массы. Крем пока можно отложить, но его нужно оставить при комнатной температуре, не убирая в холодильник.
9. Агар-агар, который был замочен заранее, поставить на плиту на средней мощности и дать закипеть. Продолжать варить, помешивая, около минуты.
10. После полного растворения агар-агара добавить сахарный песок, и постоянно помешивать, пока не закипит. Когда начнет закипать, можно смочить стенки кастрюли кисточкой с теплой водой, чтобы убрать кристаллики сахара, и предотвратить кристаллизацию.
11. Варить сироп на огне средней мощности, пока он не загустеет. Правильная консистенция, когда он стекает с ложки в виде густой капли, за которой тянется тонкая ниточка сиропа. Если есть кухонный термометр, то температура жидкости должна быть 110 градусов. До нужной консистенции сироп должен свариться за 8-11 минут. На его поверхности будет появляться светлая пенка, и он станет увеличиваться в объеме.
12. Яичные белки взбить с небольшим количеством лимонной кислоты до образования крепких пиков.
13. Горячий агар-агар влить к взбитым белкам медленно, небольшой струйкой. Лучше вливать по стенке емкости, так, чтобы он не попал на венчик. Продолжить взбивать белки на большой мощности до получения густой и плотной консистенции, примерно 3 минуты.
14. Продолжая взбивать, добавить по частям масляный крем со сгущенкой. Действовать нужно быстро, поскольку агар-агар застывает при комнатной температуре. Когда крем полностью смешали, сразу перестать взбивать.
15. Теперь можно собирать торт. Желательно использовать кондитерскую форму с разъемным кольцом, чтобы слои складывались ровнее. На первый бисквитный корж выложить половину порции суфле и распределить так, чтобы оно равномерно распределилось по нему.
16. Сверху накрыть вторым коржом. Затем выложить вторую половину суфле и быстро разровнять, поскольку суфле будет быстро застывать. Убрать полученный торт в холодильник до застывания, примерно на 3-4 часа.
17. Пока торт застывает, можно приготовить глазурь. Для этого сливки довести до закипания, но кипятить их не нужно.
18. В миску выложить горький шоколад и сверху налить горячие сливки. Перемешать венчиком.
19. Добавить сливочное масло и тщательно перемешать. Должна получиться однородная масса.
20. Когда торт остынет, достать из холодильника и покрыть глазурью сверху. На этом этапе может остаться немного лишней глазури, она пригодится позже. Силиконовой лопаткой разровнять глазурь. Готовый торт поставить снова в холодильник на четверть часа, чтобы глазурь застыла.
21. Достать десерт и с помощью оставшейся глазури и силиконовой лопатки нарисовать узоры или текстуру на поверхности торта. Теперь можно снять кондитерское кольцо, нарезать торт на порции и подавать к столу.