![](https://lisa.ru/wp-content/uploads/2017/11/lisa_logo_site.png)
Частая проблема отварного мяса — это сухость и жесткость. И дело часто не в качестве мякоти, а в неправильном температурном режиме варки.
- Если бульон варки от 75 до 85 градусов белок распадается и образует желатин. Именно при этой температуре начинается активный процесс варки мяса.
- В диапазоне от 85 до 95 градусов, коллаген распадается еще активнее, мякоть быстро становится мягкой, не пересыхает и не теряет сочности.
- Свыше 100 градусов жидкость закипает и буквально разрывает мышечные волокна. Мясо уваривается и становится сухим, даже если находится в бульоне.
Важно, чтобы бульон, в котором варится мякоть, не кипел. В бурлящей воде весь сок уйдет, сам кусок мяса станет сухим, а вкус невыразительным. Как проконтролировать процесс?
Этот способ также пригодится, если варить мясо на открытом огне, где жар проконтролировать невозможно.