Как правильно выбрать тесто
Сливочное масло стоит дорого, а слоеное тесто требует его в пропорции один к одному с мукой. Поэтому в массовом производстве масло нередко частично или полностью заменяют на маргарин.
Легенда о происхождении слоеного теста гласит, что оно родилось под руками ученика кондитера Клавдия Геле в 1645 году. Он просто пек лечебный хлеб по спецрецепту (мука, вода, масло) для больного отца. Разумеется, доверчивый Клавдий не мог знать, что спустя столетия в его гениальное изобретение вмешаются экономические законы.
- Главное правило здесь такое же, как и для большинства других продуктов:
чем короче и понятнее список ингредиентов, тем лучше. - Закон не запрещает использовать для производства слоеного теста трансжиры, красители, ароматизаторы и консерванты, но строго регламентирует их количество.
- Тем, кто предпочитает продукты с натуральным составом, рекомендуем убедиться, что выбранное тесто сделано из сливочного масла, муки, соли, воды, возможно, лимонной кислоты и не содержит модифицированных жиров, сахара и его заменителей, красителей.
Цена настоящего «масляного» теста, разумеется, выше , платить ее, безусловно, стоит, если собираетесь готовить сладкую выпечку. Именно сливочное масло сделает слойки пышными и эластичными.
Как не испортить тесто
Даже идеальное по составу тесто можно испортить, если обращаться с ним недостаточно уважительно. Вот несколько советов, которые помогут добиться радующего вкус и глаз результата:
- Используй бережную разморозку. Слоеное тесто ни в коем случае нельзя оттаивать варварскими способами — на батарее, в микроволновке или под теплой водой. Лучший способ сохранить слоистость и эластичность — переложить упаковку из морозилки в холодильник и подождать 10–12 часов.
- Работать со слоеным тестом нужно быстро. Иначе входящее в состав масло перегреется, «потечет» и слои слипнутся. Но есть один нюанс: дрожжевое тесто лучше оставить на двадцать минут на столе в кухне. Это поможет ему подняться.
- Обращайся с тестом бережно. Залог успеха — раскатывание в одном направлении. Также важно не делать пласт слишком тонким. Слоеное тесто нельзя скомкать и раскатать заново, когда что-то идет не так, его структура необратимо меняется. По той же причине остатки теста не рекомендуется замораживать повторно.
- Установи оптимальную температура в духовке. При слишком низкой тесто останется сырым и не поднимется, при чрезмерно высокой — пирог получится сухим и хрупким. Золотая середина — 220°С: пропечется равномерно и не потеряет влажность.
- Сделай небольшие надрезы для воздуха. Прежде чем отправить слоеное тесто в духовку, обязательно сделайте несколько проколов вилкой — отверстия необходимы для того, чтобы пар мог спокойно выходить и тесто, поднимаясь, не рвалось.
Как отличить дрожжевое тесто от бездрожжевого
Важный вопрос—разница между дрожжевым и бездрожжевым тестом.
Дрожжевое
У него ощутимо ниже калорийность , поэтому его чаще используют для выпечки с начинкой, не важно, сладкой или нет.- Профессионалы уверяют, что
дрожжевое слоеное тесто требует большей сноровки: оно нежнее собрата, не терпит резких движений при раскатывании, чаще рвется и портится гораздо быстрее. В его состав входят живые микроорганизмы , поэтому его нужно использовать сразу же после разморозки.Отличить просроченное тесто можно по цвету: чем оно серее, тем старее.- Перед раскаткой дрожжевого теста, дайте ему полежать минут двадцать. Оно потом лучше поднимется
Бездрожжевое
- Бездрожжевой аналог может похвастаться большим количеством слоев, а значит,
изделия получаются более воздушными и хрустящими. - Второе важное отличие:
оно спокойно пролежит в холодильнике несколько дней и не испортится. - Слоеное тесто нельзя скомкать и раскатать заново, когда что-то идет не так,
его структура необратимо меняется.
Рейтинг лучших
1 место: «Черёмушки» АО «КБК «Черёмушки»
Лидер порадовал и понятным безопасным составом, и пышностью. Выпеченное тесто обошло всех конкурентов по высоте, а безопасность, корректность маркировки и вкусовые качества тоже оказались на высоте. Полное соответствие!
2 место: «Хлебный дом / Звездное тесто» ООО «Фацер»
Продукт соответствует всем требованиям безопасности, качество и вкус на уровне. Оценка слегка снижена из-за неточной маркировки: содержание жиров и калорийность ниже указанных. Впрочем, многие покупатели сочли бы это достоинством.
3 место: «Каждый день» ООО «ТРИАДА-ПОКО-ТОРГ»
Среди участников этот самый сбалансированный по составу. Белка в нем много, жира и соли мало. Не возникло сомнений и в безопасности продукта, единственный минус — заметная кислинка во вкусе, которую и отметили дегустаторы.
4 место: «Талосто/ Без хлопот» ООО «Талосто-Продукты»
Выпеченное тесто поднялось хуже, чем у конкурентов, хотя вкус и текстура оказались достойными. Углеводов и белка в продукте заметно больше, чем обещает этикетка, так что верить заявленной калорийности не стоит.
5 место: «То, что надо!» ООО «Талосто-Продукты»
Незначительное количество микробов и плесени эксперты фиксировали у всех участников теста, но у этого образца микро- организмов оказалось несколько больше. Впрочем, тесто признано безопасным: при выпекании оно пройдет стерилизацию.
6 место: «Морозко» ООО «МОРОЗКО»
В этом тесте эксперты обнаружили трансжиры: пусть их содержание невысоко, но на этикетке об этом ни слова. Второе замечание — в 100
