Источник: здесь и далее pixabay.com

В чем измеряется острота
Таблица остроты перцев
Топ-10 самых острых в мире
Другие характеристики остроты
Как безопасно готовить
Как уменьшить остроту в уже готовом блюде

Острое, при употреблении в меру, очень полезно для здоровья. Поэтому перец обязательно стоит включать в рацион хотя бы периодически. Вещество капсаицин, которое отвечает за остроту, помогает разгонять обмен веществ, обладает обезболивающим эффектом и даже борется с раковыми клетками. Но все это только при умеренной дозировке. Перцы, о которых мы сейчас поговорим, сложно назвать умеренно-острыми — они самые жгучие из тех, что существуют в мире. Степень жгучести представлена в специальной шкале остроты перцев по Сковиллу.

В чем измеряется острота перца

Шкала уровня остроты была разработана специалистом по химии Уилбуром Сковиллом в 1912 году. Единицы измерения получили имя в его честь — единицы шкалы Сковилла (ЕШС). Сегодня измерения проводят химическими способами (методом хроматографии — разделением и анализом смеси веществ), а вот ученый просто брал разные виды растения, настаивал их на спирте и звал реальных любителей экстрима дегустировать полученное. После каждого сделанного глотка настой разбавляли водой до тех пор, пока пробующие не начинали утверждать, что острота ушла.

Правда, Сковилл измерял только содержание капсаицина, поэтому в его рейтинг попали красные перцы. В черном же, например, этого вещества нет, «огонек» ему добавляет пиперин. Поэтому в таблицу он не входит, и градация, по сути, не является универсальной. Но от этого список не является менее удивительным. Перцы, которые находятся наверху шкалы, очень опасны. Выращивать их самостоятельно не рекомендуется, а собирают их в защитной одежде, очках.

В шкалу входят не только названия сортов, но и перцовые баллоны, и чистый капсаицин.

Шкала предлагает разделить все сорта на группы:

  1. Нейтральные — 0 — 100 ЕШС (к таким относится болгарский)
  2. Мягкие — 100 — 500 ЕШС.
  3. Теплые — 500 — 1000 ЕШС.
  4. Выше среднего — 1 — 1,5 тысячи ЕШС.
  5. Горячие — 1,5 — 2 тысячи ЕШС.
  6. Сильные — 2,5 — 5 тысяч ЕШС.
  7. Жгучие — 5 — 15 тысяч ЕШС.
  8. Обжигающие — 15 — 30 тысяч ЕШС.
  9. Жаркие — 30 — 50 тысяч ЕШС (здесь располагается знакомый многим кайенский)
  10. Вулканные — 50 — 100 тысяч ЕШС.
  11. Взрывные — от 100 тысяч ЕШС.

Таблица остроты перцев

Степень остроты (ЕШС) Название
5 — 16 000 000 Нордигидрокапсаицин, Чистый капсаицин
2 — 5 000 000 Дыхание дьявола, Британия, Майк Смит, перцовые баллончики 
1 — 2 000 000 Carolina Reaper, California USA, Ed Curry
500 000 — 1 000 000 Dorset Naga, Bhut Jolokia, Trinidad Scorpion, Butch T
100 — 500 000 Ямайский жгучий, Scotch Bonnet, Хабанеро, Habanero Chile, Red Savina, Habanero
50 — 100 000 Thai, Chiltepin
15 — 50 000 Serrano, Кайенский, Ají pepper
5 — 15 000 Tabasco Sauce Habanero, Wax
2,5 — 5 000 Халапеньо, Табаско
500 — 2 000 Anaheim, Poblano, Rocotillo
100 — 500 Пимента, Pepperoncini
0 — 100 Сладкий, Болгарский

1Топ-10 самых острых перцев в мире

Дыхание Дьявола

Острота2 400 000 ЕШС.

С 2017 года это самый острый перец в мире. Название говорит само за себя. Его вырастил фермер из Британии Майк Смит. Эксперимент был удостоен награды «Растение года», так как перчики еще и растут на метровом деревце.

Дегустация такого сорта крайне опасна — он может вызвать анафилактический шок (а это самое страшное последствие пищевой аллергии, которое способно привести к летальному исходу).

2. Каролина Рипер

2 200 000 ЕШС.

Вырастить такой удалось американцу Эду Керри в штате Южная Каролина (отсюда и имя). В 2013 году он числился на первом месте «горячего» рейтинга.

3. Тринидад Моруга Скорпион

2 009 231 ЕШС.

Несколько лет именно этот вид был самым огненным из найденных в естественной природе. Его родина — трининадский регион Моруга. В составе каждого перчика среднего размера по 25 мл капсаицина — практически готовый маленький перцовый баллончик.

4. Тринидад Скорпион Буч Т

1 463 700 ЕШС.

Повара, имевшие дело с этим продуктом, говорят, что после него немеют руки, и это ощущение остается еще пару дней. Поэтому работать с ним необходимо в полном защитном обмундировании. Вид был скрещен из двух других жарких собратьев.

5. Нага-Гадюка

1 382 118 ЕШС.

С помощью скрещивания целых трех экстремальных видов (Скорпион Тринидад, Бхут Джолокия, Нага Морих) в Великобритании получили этот. Интересно, что сорт очень нестабилен, и его кусты могут постепенно терять свои обжигающие свойства.

6. Бесконечность Чили

1 176 182 ЕШС.

Также получен искусственным путем британскими учеными. В природе не произрастает. На первом месте рейтинга держался всего лишь 2 недели.

7. Гибралта (испанский Нага)

1 086 844 ЕШС.

Был изобретен все в той же Великобритании, но выращивают его в Испании, причем в крайне экстремальных условиях (очень высоких температурах, влажности и в исключительно закрытых помещениях), специально для того, чтобы у него появился такой резкий вкус.

8. 7 Пот Чили

От 1 000 000 ЕШС.

Родом из Тринидада. На Ямайке его зовут «7 горшков», имея в виду, что одним стручком можно добавить вкус целым 7 горшкам с пищей. Там же его в еду и употребляют, так как растет он повсеместно.

9. 7 Горшков Дуглас

1 000 000 ЕШС.

Еще одни «горшки». Вид еще называют шоколадным, а поклонники (имеются и такие) уверены, что это один из самых ароматных и сочных чили. Но не обольщайся — этот сорт из Тринидада может в степени жгучести доходить и до 2 миллионов ЕШС.

10. Бхут Джолокия

800 000 ЕШС.

Попал в Книгу рекордов Гиннеса в 2011 году как самый острый в мире. С тех пор его, конечно же, многие обогнали. Один из немногих сортов, не созданнных искусственно, вырос сам на территории Индии. В зависимости от территории и климата у него меняется степень остроты. Самый жгучий растет на северо-востоке страны. Местные жители используют его в качестве защиты от диких слонов, смазывая им изгороди.

У этого сорта тоже есть вид с необычным названием — шоколадный. Оно было дано из-за сладкого привкуса и коричневого оттенка. Но не обольщайся, он обладает сильнейшей жгучестью.

Другие характеристики остроты

Острота перцев может измеряться не только по содержанию капсаицина, но и другими показателями:

  1. Скорость проявления. Оценивается, как быстро начинает ощущаться жгучесть — в первые же секунды или постепенно, по мере жевания.
  2. Длительность вкуса. Долго ли сохраняется острота или сразу проходит. Некоторые сорта кажутся острее именно из-за более длительной жгучести.
  3. Место ощущения вкуса. Где ощущается острота — на кончике языка, на небе, уже в горле или же вообще сразу везде.
  4. Ощущения. Чувствуется ли просто жжение во рту или того, кто пробует, сразу бросает в жар целиком.
  5. Интенсивность. Эта характеристика часто может быть субъективной. Кому-то и почти не острый перец с непривычки кажется ядреным, другим же интенсивность вкуса кажется слабоватой.

Как безопасно готовить острый перец

  1. Готовь в перчатках, а после помой руки с мылом.
  2. Не трогай глаза.
  3. Если ты попробовала слишком острый перец, не пей воду, она не снимет остроту. Чай и кофе тоже не подействуют. Ослабить ее помогут кусочек хлеба, рис, растительное масло, молоко.
  4. Больше всего капсаицина в кожице, зернах, прожилках — с ними нужно быть особенно осторожной.
  5. Если вещество попало на кожу, и ты чувствуешь жжение, смажь пораженной место молоком, сметаной и любыми кисломолочными продуктами.
  6. К глазам при жжении можно приложить ватные диски, смоченные молоком или кисломолочкой.

Как уменьшить остроту в уже готовом блюде

Переборщила с перцем? Не проблема. Ситуацию легко можно исправить.

  1. Добавь сметану. Кисломолочные продукты смягчают острый вкус. А сметана вполне подходит к очень многим блюдам в качестве соуса или заправки. В качестве альтернативы подойдут йогурты.
  2. Добавь больше овощей. Если салат получился слишком острым, увеличь порцию других овощей. Особенно хорошо поглощают жгучесть продукты, которые содержат в своем составе много воды — огурцы, зелень, помидоры.
  3. Положи еще ингредиенты. Чем больше других составляющих, тем менее выражен вкус перца. В суп можно добавить больше воды или бульона.
  4. Добавь что-то кислое. Уксус, лимон, лайм — все это отлично нейтрализует остроту. Только не нужно добавлять сразу много, начни с 1 ч. ложки, а то вкус блюда может вообще измениться.

Подпишись на канал Lisa в Яндекс.Дзен