Секреты приготовления плова:
на 1 часть риса-2 части воды
рис нужно обязательно промывать, чтобы ушел крахмал, но не более 5 минут (промывать, а не замачивать!!!)
после того как засыпала рис, перешивать НЕЛЬЗЯ, пусть блюдо томится на медленном огне.
В общем-то Евгения82 написала все верно, я делаю так же, но иногда вместо чеснока в конце приговления кладу барбарис (приправа) или замоченный чернослив. Кому как нравится. А вместо курицы — говядину.
ФЕРГАНСКИЙ ПЛОВ.
http://img1.liveinternet.ru/images/attach/b/3/22/687/22687455_1208124735_kazanchik19.jpg
Начинаем готовку с похода на рынок.
Свежее мясо, курдюк, зелень, чеснок, лук, морковь, лепёшки, рис, специи.
http://img0.liveinternet.ru/images/attach/b/3/27/716/27716977_1214215000_22630200_1208082037_kazanchik.jpg
Для нового казана ничего не жалко, поэтому на рынке мы нашли настоящий рис «дев-зира» — специальный узбекский сорт для плова, очень (надеюсь) вкусный и ароматный. Рисинки толстые, красноватые с бурой прожилкой, и очень плотные, раза в полтора тяжелее обычного магазинного пропаренного.
Перебирать даже не надо, такой хороший рис! Замочим его (в хорошем смысле )
http://img0.liveinternet.ru/images/attach/b/3/22/660/22660553_1208103930_kazanchik9.jpg
Моркови — примерно килограмм, три с половиной больших луковицы и курдючное сало — всё режем, сало мелко, по пол-сантиметра, остальное — насколько терпения хватит )
Никаких тёрок! Категорически!
Крудючное сало аккуратной кучкой бросаем в сильно раскалённый казан.
http://img0.liveinternet.ru/images/attach/b/3/22/661/22661588_1208104643_kazanchik10.jpg
Мешать жиру таять — нельзя! Прямо на глазах за минуту белый сугробик жира растает в лужицу, оставив золотистые шкварки, которые нужно быстро извлечь, и посыпать солью и луком.
http://img1.liveinternet.ru/images/attach/b/3/22/661/22661590_1208104814_kazanchik11.jpg
Курдючные шкварки — легки, ароматны, в них ни капли жира, это в чём-то даже очень диетический продукт, и это блюдечко немного поможет организму повара продержаться до конца процесса.
http://img1.liveinternet.ru/images/attach/b/3/22/661/22661966_1208105164_kazanchik12.jpg
В масло перед собственно готовкой можно положить маленькю луковчику, и прокалить, пока она не почернеет, это уберёт лишние запахи и очистит масло.
http://img0.liveinternet.ru/images/attach/b/3/22/666/22666480_1208107732_kazanchik13.jpg
Теперь в раскалённый жир очень осторожно по стеночке опускаем рёбрышки. Жарятся они быстро, и как зарумянятся — вынимаем их.
http://img1.liveinternet.ru/images/attach/b/3/22/666/22666482_1208107848_kazanchik14.jpg
Ещё раз ждём, когда масло разогреется, и опускаем нарезанный тонкими полукольцами лук. Тихонечко помешиваем, пока он не станет красно-золотистый, и вся вода выпарится.
http://img0.liveinternet.ru/images/attach/b/3/22/666/22666808_1208108010_kazanchik15.jpg
Теперь самое время опустить в казан мякоть (рёбрышки ждут в тарелке ), и обжарить вместе. Опять-таки до уже обожаемого золотистого цвета ))
Высыпаем сверху морковь, медленно перемешиваем минут 10, убавляем огонь, и высыпаем примерно треть заготовленной зиры.
http://img0.liveinternet.ru/images/attach/b/3/22/670/22670868_1208110033_kazanchik16.jpg
Заливаем в казан кипяток, так, чтобы блюдо наше утонуло на сантиметр, и добавляем несколько головок чеснока и острых перцев (это — сильно по вкусу, конечно). Возвращаем с тарелки несколько рёбрышек и позвонков, и на среднем огне кипим с открытой крышкой минут 40.
http://img1.liveinternet.ru/images/attach/b/3/22/670/22670870_1208110204_kazanchik17.jpg
Наконец вода почти выкипела, бульон приобрёл насыщенный красно-коричневый цвет. Вынимаем и обсасываем косточки, солим.
И, слив воду из замоченного в начале процесса риса, вываливаем его в казан. Аккуратно, не перемешивая, ровным слоем.
Заливаем кипятком, опять же — чтобы рис утонул на сантиметр, врубаем плиту на всю мощь, вода вскипает, всё булькает, масло рвётся вверх через рис, и это очень важно!
http://img1.liveinternet.ru/images/attach/b/3/22/677/22677239_1208114221_kazanchik18.jpg
Внимательно смотрим на бульканье воды в казане, можно даже сказать — любуемся. Вода довольно быстро куда-то девается, и сверху лежат такие рассыпчатые рисинки. Попробуем их — готовы ли ? Если не очень, воды надо долить, но у меня удалось всё с первого раза.
Убеждаемся, что воды не видно не только сверху, но и в глубине риса, и тогда накрываем плотно крышкой. А у хорошего казана крышка — как люк космического корабля герметична. И вот.. та-да! ждём последние 20 минут, открываем крышку, и нежно.. очень нежно выкладываем слои риса-мяса, перчики и чесночинки на большое блюдо.
http://foto.rambler.ru/public/maksiolla/1/DSC02911/DSC02911-web.jpg
баранина — 1 кг мякоти и 3-4 шт. дольки от спинки с рёбрышками (можно заменить хорошей говядиной или телятиной), сало курдючное — 300-350 гр(можно заменить тем же количеством растительного масла, лучше оливкового), рис-1кг., красная морковь — 1 кг. , 2-3 средние головки лука, 2-3 головки чеснока,1-3 стручковых перца (хоть красного, хоть зелёного), зира(я иногда беру просто приправу для плова в которую входят:зира,барбарис,куркума,шалфей,чеснок,перец)Вначале порежем красную морковь длинной соломкой 0,3 Х 0,3см.Подготовим мясо: порежем его 1,5сантиметровыми кубиками, а дольки спины с рёбрышками, чуть присыпав солью, слегка отобьём и отложим в сторонку промариноваться. Переберём и тщательно промоем рис, пока с него не будет стекать идеально чистая вода. (готовила как-то плов из пропаренного риса-мне не понравился.) Замочим рис в большом количестве тёплой (но не горячей) воды.Очень хорошо нагреваем казан.Огонь — на максимуме.Не убавлять огонь пока не скажу.Нарезанное кубиками по 0,5 см сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а золотистые выжарки вынимаем шумовкой.Если Вы готовите на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем, до сизого дыма, а потом опускаем туда одну целую, но очищенную головку лука и прожариваем её до черноты — это снимет посторонние запахи масла.Теперь в очень горячее масло (или вытопленное сало) опускаем дольки от спины.Жарятся они очень быстро — раз-два перевернули, минут пять-шесть, и они стали красивого, золотисто- коричневого цвета!Вынимаем их из казана и откладываем в сторонку.Ещё раз ждём, когда масло разогреется и опускаем нарезанный кольцами лук. Аккуратно обжариваем его, иногда перемешивая до красно-золотистого цвета, к тому же вся вода, которая была в луке, уже почти выпарится. Огонь пока не убавляем! Вот теперь опустим в казан мясо и обжариваем его, иногда помешивая, вместе с луком. Если в луке останется вода, то мясо потушится, а не пожарится, понимаете? Ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем её по всему периметру казана с мясом и луком. Перемешивать надо аккуратно, чтоб не разломить ломтики моркови. Обжариваем её в течении 10-15 минут, к концу жарки убавляем огонь до ‘среднего’, всыпаем часть зиры.Вливаем горячую воду, чтоб всё покрылось водой на 1-1,5 см. Опускаем предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец. Опускаем и дольки от спины.После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до ‘чуть выше самого минимума’. Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь насыщенный красно-коричневый цвет. Добавляем огонь до ‘максимума’, солим. Примерно столовая ложка с горкой соли уходит обычно, но лучше попробовать — бульон должен быть чуть пересоленный, часть соли возьмёт в себя рис.Вот мы и получили ту среду, в которой будет «купаться» рис. Она называется зирвак. С риса тщательно сливаем воду и шумовкой опускаем рис равномерно в казан, разравнивая по поверхности. Теперь заливаем всё примерно 1 литром кипятка — осторожно, чтобы не повредить слой риса. Здесь важно не налить лишнего, каждый раз объём воды подбирается в соответствии с качеством риса, силой пламени и проч. Можно налить чуть меньше, и долить потом, чем перелить сразу и всё испортить. Но, главное, чтобы весь рис был покрыт водой.Огонь добавляем до ‘супер максимума’, надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности, можно даже прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды опускалось сквозь рис, обволакивая каждую рисинку, вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом!И ни в коем случае не мешаем уже больше ничего, только разравниваем в случае необходимости поверхность риса. Попробуйте рис. Он не должен хрустеть на зубах, должен здорово увеличиться в объёме, стать почти готовым и воды в казане не должно остаться вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите — там только масло, или и вода парит? А если рис всё ещё хрустит, то добавьте ещё чуть-чуть воды (грамм 50, а то легко можно всё испортить.Теперь убавляем огонь до ‘средне-слабого’, дожидаемся, когда вода выкипит окончательно и убавляем огонь до самого маленького.Посыпьте рис слегка размолотой зирой и закройте сначало тарелкой по размеру,а потом крышкой.Ждите 20-25 минут и открывайте.Выкладываем плов на круглое большое блюдо горкой, а чеснок поставим в самом верху, украшаем всё стручками перца и дольками спины и — понесли на стол!!! Надеюсь вам понравится !!!
Я ела настоящий узбекский плов, помню там были гранотовые зёрнышки и барбарис, какое было мясо в упор не помню… мне не понравился, он кислинкой отдавл (всё из-за граната)!
А сама я готовлю плов из курицы, он так нежней получается, а из мяса мне не нравится!
MANDARINKA Оля! Очень вкусные рецепты!!!Спасибо большое! Такой вкуснятины не ела!Очень люблю готовить плов!Делаю по маминому рецепту,домочадцам нравится.НО ТЕПЕРЬ…Просто все язык готовы проглотить
Здравствуйте, девочки! Хочу сказать, что я выросла в Ташкенте, и плов научилась готовить ещё в юности у моей мамы. Не могу похвастаться, что прямо-таки по-узбекски, но примерно так:
мясо (я лично говядину люблю) режу мелкими кусочками, обжариваю до корочки. кладу потом туда нарезанный полукольцами лук и морковку соломкой, так же обжариваю, забыла сказать, что посолить сразу надо. потом засыпаю рис, заливаю воду — примерно 1:1,5, если рис длиннозернистый, и 1:2 если круглозерный. Но лучше получается из длиннозернистого. Сразу на воду сыплю на глаз «приправа для плова», продается в магазинах, и закрываю крышкой на 30 минут. Открывать нельзя! Через 30 минут перемешиваю. Получается рассыпчато и очень вкусно. Узбеки добавляют айву, горошек с носиками (вот не помню, как-то он называется), чеснок целой головкой, вобщем хитростей у них много! Действительно, плов нужно готовить в чугунном казанке, но у меня его нет — я делаю в глубокой сковороде икеевской, ничуть не хуже получается!
> Яна & Вовчик:
> Подскажите, а обязательно ли готовить плов в казанке (чугунке). Плов никогда не получается. Разве влияет казан на качество плова?
единственный раз в жизни готовила на сковороде, муж сказал что это рисовая каша Не знаю почему, но очень влияет на плов посуда. У меня муж привереда в этом плане, когда я ему говорила, что мы можем и из курицы плов сделать, он всегда мне отвечал: вы ведь не добавляете в борщ пельмени, так почему вы «издеваетесь» над пловом? Я не спорю, у каждого свои вкусы. За время усвоила несколько правил:
— обязательно нужна баранина, вкус совершенно другой получается
— обжаривать только на курдюсном жире! положила масло, лучше бы сразу делала с курицы
— ОБЯЗАТЕЛЬНО нужны приправы для плова! Хотя бы зира, барбарис, перец, еще желательно куркума. Проще конечно купить приправу для плова, обычно все это в состав входит. И самое вкусное в плове — это ЧЕСНОК!!! Вот эти самые цельные головки, которые потом очищаешь от шелухи и мягенькую массу уплетаешь за обе щеки
Теперь о приготовлении, когда уже все обжарено, заложен рис и вода закипела, дайте ей выкипеть, при открытой крышке, почти полностью, но не всей, потом убавляем огонь почти на минимум, накрываем крышкой и 15 минут ждем, после, не открывая крышки, выключаем газ и ждем еще 20 мин. Все. Можно кушать.
Я плов с рыбой приготовила (сегодня, первый раз).
Делаем по классической схеме: обжариваем лук, морковь, рыбу (у меня — филе Морского языка), добовляем специи, после как протушилось, кладу рис, воду добавляю, чтобы рис покрыла. После того как закипит, около 10мин. томим на слабом огне. Все! Вкуснятина нежнейшая!!!
На все уходит около получаса.
Я люблю плов с креветками. Но это пловом можно назвать с натяжкой. Настоящий плов это когда с бараниной, приправками, в газане…Но я баранину не люблю и готовлю в сковороде за неимением ничего более подходящего. Есть стишок матерный про плов:
Очень часто вместо плова
в нашей северной стране
люди делают такое,
что цензурного названья
не имеет,
без зиры и шафрана,
не слыхав о барбарисе,
думая, что можжевельник
это что-то типа ёлки,
только по-ирландски…
и тыды. Главное чтоб вкусно было
> Мама и Маша:
> Подскажите, пожалуйста, как делать плов с курагой и черносливом? Мужу на работе давали, теперь с меня требует.
У меня его вся семья любит,но мы его делаем ещё и с изюмом!
На постном масле пережариваю лук,морковь брусочками,как только немного позолотились они,всыпаю промытый и подсушеный изюм,(я беру коричневый),чернослив и курагу соломкой,и обжариваю,пока изюм не разбухнет,Теперь специи;У нас в семье оч.любят специи,я ложу кориандр(можно хмели-сунели),барбарис,чуть куркумы(можно шафран),сверху рис всыпаю,сразу солю немного,ПЕРЕМЕШИВАЮ!!!,накрываю крышкой и на 7 минут на сильный огонь,а потом на слабый до готовности,изюм с кориандром дают обалденный аромат!
Всё,приятного аппетита!
Я недавно в плов добавляла приправу для шашлыков. Вкус получился потрясающий, не то что с приправой «Для плова» (она мне совершенно не нравится, особенно этот барбарис… брррр…)
Комментарии (18)