Из Грузии в попытках продлить отпуск мы везем сыр, вино и, конечно, специи. О последних поговорили с Мзией Кварцхелией — хранительницей грузинских традиций одного из старейших грузинских ресторанов Москвы «Кавказская пленница».
Какие специи везти из Грузии
Грузинская кухня — ароматная и пряная, специи используются часто и щедро. Обычно в ход идут смеси пряностей, универсальные комплексы. Самый известный — хмели-сунели. В состав традиционной приправы может входить больше дюжины ингредиентов, среди которых есть обязательные: укроп, кинза, имеретинский шафран, лавровый лист и уцхо-сунели.
Интересно, что уцхо-сунели — это не смесь, как на первый взгляд может показаться, а отдельная пряность. Ее получают из растения, которое называется голубой пажитник. Уцхо-сунели придает блюдам нежный ореховый аромат.
Что такое сванская соль
Эта смесь пришла из региона Сванетия, по сути — смесь разных пряностей на основе поваренной соли. Считается, что самые правильные пропорции при смешивании соблюдаются именно в Сванетии, поэтому уж оттуда привезти гастрономический сувенир нужно непременно. Хотя, я уверена, и на рынке в Тбилиси можно купить приправу отличного качества.
Как выбирать пряности на рынке
Обычно люди выбирают на рынке «своих» продавцов и потом годами покупают только у них. Если у тебя нет местных проводников, ориентируйся на собственные ощущения: можно, например, растереть пряность в пальцах, послушать аромат.
Если пряность можно смолоть самостоятельно, значит, стоит покупать семена или цветки, и везти продукт домой в таком виде. Это как минимум даст гарантию, что ты купила именно цветки шафрана, а не какую-нибудь куркуму. А вообще в Грузии, если у семьи свое хозяйство, пряные травы выращивают и заготавливают самостоятельно.
Как долго пряности можно хранить дома
Если вы привезли цветки шафрана, зерна кориандра — смело ссыпай их в стеклянные баночки с плотными крышками. В немолотом виде они сохранят свои свойства года два. Но вот молотые выдыхаются быстро. Я в ресторане ратую за то, чтобы пряности мололи реально только «на завтра».
Как правильно использовать специи
Почти все блюда грузинской кухни готовятся с пряностями — именно они придают всем блюдам Кавказа тот самый колорит. В ресторане «Кавказская пленница» рецепты не адаптированы: здесь можно запросто сверяться с эталоном и проверять вкус на аутентичность. Если готовить дома самостоятельно, то, конечно, по первой поре важно точно следовать рецептам и соблюдать осторожность.
Пряности могут быть коварны: если по неумению переборщить, например, с кориандром, блюдо начнет заметно горчить. И, конечно, очевидно, что специи нужно добавлять в последний момент, чтобы не погасить аромат высокой температурой и дать блюду максимум волшебства.
Какие пряности и куда добавлять
Ну вот, например, сациви — его готовят с хмели-сунели, уцхо-сунели, кориандром, аджикой. В харчо идет тот же набор плюс сванская соль. Лобио готовят со сванской солью и хмели-сунели, в оджахури добавляют только сванскую соль, в аджапсандали — только аджику. А в кучмачи и чанахи, помимо всех стандартных пряностей, отправляют чабер.
