Кесо Бланко: как сделать испанский сыр своими руками (секреты и тонкости)

1. Молоко в кастрюле ставим на огонь и на маленьком огне доводим до 92°С, помешиваем, чтобы не пригорело.
2. Пока молоко греется, трём на мелкой терке кожуру половины лимона или апельсина, выжимаем сок из целого апельсина или лимона.
3. Снимаем с огня. 
4. Добавляем чайную ложку соли без горки.
5. Добавляем натертую кожуру лимона или апельсина.
6. Опционально: по желанию здесь можно добавить чайную ложку любой сушенной травы на выбор или любую другую добавку: оливки, грибы, орехи, сухофрукты, все что захочешь.
7. Добавляем лимонный или апельсиновый сок по ложке. Добавили, размешали, минутку подождали, снова добавили.
8. Добавляем столовый уксус, по столовой ложке, также как сок. Добавили, размешали, минутку подождали, опять добавили. После каждого добавления уксуса смотрим на молоко. Как только в молоке появились устойчивые хлопья, а сыворотка стала почти прозрачной, все, уксус больше не добавляем.
9. На пять литров должно быть не больше чем 50-100 мл уксуса. От 100 мл и далее сыр будет кисловатый.
10. Очень важно вымешивать и смотреть на отделение хлопьев сгустка после каждого добавления уксуса, чтобы не переборщить. Чем больше уксуса, тем более плотным будет Кесо!
11. Кроме того, нужно следить, чтобы температура не упала меньше чем 87°С. При холодной температуре альбумины не будут аглютинироваться и уйдут в сыворотку, а также появится «сырная пыль» (мелкие цепи казеина, которые почти невозможно отфильтровать)
12. После добавления уксуса, оставить на 10-15 минут «отдохнуть»: пусть кастрюля с сывороткой и сгустком просто постоит при комнатной температуре минут 10-15.
13. Ставим дуршлаг на вторую кастрюлю или ведро, кладем 4 слоя марли и выливаем аккуратно туда сгусток.
14. Оставляем в марле и дуршлаге стекать на 10-12 часов, «на ночь».
15. Через 10-12 часов сыр можно есть, жарить, готовить как шашлык на гриле. 
16. Если готовить одновременно или на следующий день любой сычужный сыр, не выливай сыворотку, а смешай ее с сывороткой от сычужного сыра и приготовь рикотту.
17. Если стекшая сыворотка сохраняет молочный цвет, скорее всего добавили мало уксуса или температура упала ниже 87°С. В таком случае нагрей сыворотку еще раз до 92°С, добавь еще ложку уксуса, оставь постоять на 5 минут, снова нагрей до 92°С и так 3-4 раза. Если отделится еще сгусток, но он будет скорее напоминать рикотту.

Хранение

Кесо Бланко сыр кислотной коагуляции, а потому будет хорошо храниться в холодильнике и его можно даже замораживать. В течение недели Кесо можно есть как сыр на бутерброды и хранить в обычном контейнере без раствора. Лучше завернуть в марлю, которую обмакнули в соленый раствор. Тогда сыр не будет заветриваться.

Кесо в масле 

• Нарежь кубиками примерно 2 см, уложи в банку (чистую, стерильную), насыпь травы по выбору. 
• Сверху добавь чеснок, дольку лимона и залей маслом под самую крышку. Важно залить под крышку, чтобы масло полностью покрыло сыр.
• В таком виде сыр хранится в холодильнике не менее месяца.
• Кусочки можно добавлять в салат.
• Можно жарить на сковородке в растительном масле (очень вкусно!)
• Не пытайся запекать в духовке: сыр не будет расплываться, он так и останется куском и просто высохнет.

Кесо замороженный

• Порежь Кесо пластами, толщиной в 2 см, обваляй в масле и травах и так заморозь.
• За час перед подачей вынимаем из морозилки, даем оттаять час и жарим эти пласты на сковородке или на гриле.

Кесо на шашлыки

• Нарежьте Кесо кусками размера, как режешь мясо на шашлык, идеально 3-5 см, не больше.
• Обваливаем в растительном масле, нанизываем на шампуры вместе с овощами (помидоры, лук, кабачки, что угодно) и жарим на костре как шашлык.
• Кесо покроется плотной корочкой, а внутри будет мягким, но не тягучим.