Как заморозить свежие и вареные грибы на зиму: подробная инструкция

• Сортировка
• Советы по заморозке
• Свежие
• Варенные
• Жареные
• Как замораживать в зависимости от сорта
• Как размораживать

Сортировка

Лесные грибы предварительно необходимо рассортировать сразу же после сбора. Разложи на группы по шляпкам:

• пластинчатые — опята, лисичка, сыроежка, шампиньон, грузди;
• сумчатые — трюфель, сморчок;
• трубчатые — боровик, подосиновик, подберезовик, моховик.

Сумчатые и пластинчатые сорта рекомендуется предварительно отварить. Трубчатые лучше морозить сырыми, поскольку их структура шляпки впитывает лишнюю влагу при варке, и это может сделать их водянистыми. Если они были отварены, рекомендуется тщательно отжать их.

Для замораживания подходят не все сорта. Выбирай виды с крепкой текстурой: белые, лисички, подосиновики, подберезовики, маслята и опята. Они хорошо сохраняются при заморозке, и останутся плотными после размораживания. С рыхлой текстурой (чернушки или грузди) отправляй в банку на засолку или замаринуй. Не подходят для заморозки старые, рыхлые, порченные и червивые экземпляры. Их лучше сразу отправить на еду.

Советы по заморозке

• Оптимально замораживать свежие грибы, в тот же день, когда их собрали. Предварительно их необходимо промыть от земли, листьев и хвои, чтобы убрать весь растительный мусор. Если урожай очень большой, подготовь его частями. Остальные убери в холодильник, чтобы продлить свежесть.
• При мытье они могут впитать много воды из ведра или кастрюли. Поэтому надолго оставлять в воде не рекомендуется. Достаточно замочить на несколько минут в подсоленной воде, чтобы обеззаразить, затем прополоскать. Загрязнения удали ненужной губкой для посуды или старой зубной щеткой.
• После того как грибы перебрали и подготовили, раздели их на разовые порции для приготовления одного блюда. Повторно замораживать нежелательно — это нарушит их целостность, и они станут пресными и водянистыми. Поэтому нужно порционирование. При повторной заморозке продукт потеряет пользу, и может даже испортиться. К тому же небольшие упаковки удобнее доставать, их не нужно делить, и проще найти место для хранения.
• Каждый пакет или контейнер подпиши, указав на нем название грибов и дату, когда их заморозили. Это поможет следить за сроками хранения. Вкус после замораживания не меняется, но хранить их стоит не более 12 месяцев при температуре от -18 до -25 градусов. При температуре от -16 до -18 градусов хранят до 6 месяцев, а при температуре от -12 до -14 хранят только 4 месяца. Более продолжительное хранение может повлиять на потерю вкусовых качеств.
• Для замораживания продуктов удобно использовать переносной вакууматор. Он подходит не только для грибных заготовок, но для плодов и овощей. Заготовку разложи в порционные вакуумные пакеты, и убери воздух с помощью вакууматора.

Как заморозить свежие грибы

1. Предварительно рассортируй и почисти от земли и листочков.
2. Не замачивай, чтобы не впитали лишнюю воду. Промой под прохладной проточной водой и оботри губкой.
3. Очищенный продукт выложи на ненужное кухонное полотенце или бумажную салфетку, чтобы обсушить и убрать излишки воды. Особенно важно обсушить трубчатые сорта, поскольку их шляпки могут впитать много жидкости.
4. Рассказываем, как заморозить в морозилке свежие грибы. После того как они обсохнут, нарежь их кубиками. Так будет удобнее хранить, они быстрее разморозятся и не придется заниматься нарезкой после размораживания. Совсем маленькие оставь целыми.
5. Сложи нарезку на подносы или на кухонную доску, и убери в морозилку на 2 часа, чтобы подмерзли. Благодаря этому они не смерзнутся в ком, и будет проще готовить в дальнейшем.
6. Спустя пару часов сложи нарезку в зип-пакеты для использования порциями или в пищевые контейнеры и поставь в морозильник на постоянное хранение.

Преимущество метода в том, что он отнимает совсем немного времени. При этом продукт сохраняет максимальное количество полезных веществ, вкус и аромат. Их используют в дальнейшем для приготовления любых блюд, просто отмерив нужное количество.

Недостаток способа в том, что сырые грибы занимают в несколько раз больше места, чем отварные или жареные. Перед приготовлением после разморозки их нужно дольше готовить.

Как заморозить сваренные грибы

Перебери и рассортируй урожай. Промой в кастрюле с чистой водой или под краном, чтобы убрать землю и другие природные загрязнения. Затем нарежь на кубики. При отваривании не рекомендуется класть в холодную воду и ждать, пока она закипит. За это время продукт размокнет и потеряет плотность. Предлагаем варианты, как вареные грибы заморозить в домашних условиях.

Способ 1. Продолжительная бланшировка: дай воде закипеть, и только после этого клади нарезку. Повари 20 минут. Так ты удалишь вредные вещества и сохранишь вкусовые качества продукта. Слей воду и дай остыть. Отожми руками, переложи в полиэтиленовые пакеты или пищевые контейнеры и убери на хранение.

Способ 2. Короткая бланшировка: брось продукт в кипящую воду на 3 минуты. Затем слей жидкость и дай остыть. Когда остынут, отожми руками, разложи в порционные упаковки и заморозь.

Поскольку они варились совсем недолго, после разморозки обязательно нужно дополнительно обработать термически. Заранее полностью не отваривают, иначе для супов они уже не подойдут: весь вкус и запах останется в воде.

Из преимуществ отметим, что при варке удаляются вредные соединения, которые могли попасть, пока грибы росли. Вареные продукты уменьшатся в размере в несколько раз, и будут занимать меньше места в морозилке. Еще одно преимущество в том, что в отварном виде они образуют наледь на поверхности, которая предотвращает их высыхание при хранении.

Минус способа в том, что при любой термической обработке продукт сохраняет меньше аромата и вкуса, чем в сыром виде. К тому же потребуется дополнительная обработка, поскольку продукт отварен не полностью. Важно разобрать сразу на небольшие порции, иначе потом будет сложно отделить небольшой объем.

Как заморозить жареные грибы

1. Перебери и рассортируй. Промой под проточной водой, очисти от загрязнений и листьев.
2. Нарежь на кубики.
3. Обжарь на сковородке без масла на медленном огне. Грибы дадут сок, в котором и будут жариться. Перемешивай в процессе, чтобы они не подгорели и не прижарились к сковородке.
4. После того как весь сок испарится, выключи плиту и дай остыть.
5. Разложи порционно в пакеты или пищевые контейнеры и убери в морозильник.

Теперь ты знаешь, как замораживать в морозилке обжаренные грибы на зиму. Этот способ заготовки позволяет сохранить продукт более вкусным и ароматным, поскольку нет бульона, в который переходит часть полезных свойств. Как и отварные, они займут совсем немного места. Их можно быстро приготовить после размораживания.

Как замораживать грибы в зависимости от сорта

Белые грибы

Хотя в сушеном виде благородные боровики лучше сохраняют аромат, но их допускается замораживать любым способом: сырыми, предварительно обжаренными или отварными. Для заготовки выбирай небольшие, с плотной ножкой и нераспустившейся шляпой — крепкие небольшие грибочки не утратят структуру после холода. При обжаривании добавь каплю растительного масла. Соль добавлять не нужно, иначе они потеряют сочность.

Подосиновики и подберезовики

Губчатая структура шляп этих сортов способна впитать лишнюю воду, поэтому их не рекомендуется надолго вымачивать или отваривать. Оптимальный вариант — заморозить их в сырыми. Предварительно нарежь на кусочки и разложи в порционные полиэтиленовые пакеты. Так они сохранят аромат и пользу.

Опята

Для замораживания подходят небольшие грибочки с маленькими шляпками. Допускается заморозить сырыми, а также предварительно их отварить или обжарить.

Как заморозить сырые опята

1. Их не моют, а просто протирают тряпочкой от загрязнений.
2. Разложи на поддоны и убери на 3 часа в морозилку, чтобы подмерзли.
3. Затем расфасуй по пакетам и убери на хранение.

Как заморозить жареные опята

1. Промой и обсуши грибы. На сковородку налей немного растительного масла, добавь пряные травы и обжаривай 30 минут.
2. Вкусная заготовка получается их запеченных в духовке опят. Перебери и промой, выложи на противень и запекай 10 минут при нагреве 180 градусов.
3. Готовый продукт остуди, разложи по пищевым контейнерам и убери в морозильную камеру. Для приготовления сразу из морозилки выкладывай на сковородку и используй в блюдах.

Лисички

Для этого вида лучше всего подходит отваривание или бланширование. Сырые замороженные лисички могут горчить после разморозки (в особенности это касается крупных экземпляров). При обжаривании есть риск, что они поломаются и потеряют плотность, поскольку их текстура очень нежная. При любом способе термической обработки они уменьшатся в размере и станут бурого оттенка вместо золотистого.

1. Заготавливать необходимо сразу после того, как их собрали. Удали листочки, веточки и загрязнения с поверхности. Используй кисть с жесткими щетинками, чтобы вычистить землю из шляпки.
2. Очищенные замочи в холодной воде на 20 минут. Хотя другие грибы не рекомендуется замачивать, но для лисичек это правило нарушают. В воде из них удаляется вещество, которое придает им горечь.
3. После замачивания отбрось на дуршлаг или слей воду через сито. Промой еще раз под проточной водой и обсуши на бумажном полотенце. Маленькие можно не резать, большие разрежь на несколько частей.

Как заморозить отварные лисички

1. Для варки подсоли и вскипяти воду, положи лисички в кипящую жидкость на 15 минут.
2. Аккуратно достань с помощью шумовки и обсуши.
3. После того как остынут, разложи на поддоны и убери в морозилку на 8 часов.
4. Затем разложи в зип-пакеты для разового приготовления и убери на хранение.

Как заморозить лисички с бульоном

1. Это удобный вариант замораживания, чтобы после размораживания приготовить суп, ризотто или грибной жульен.
2. Вскипяти воду с добавлением соли и опусти в нее грибы на 15 минут.
3. Слей жидкость, налей чистую воду, всыпь соль, перец и специи.
4. Отвари лисички снова, но на этот раз только 10 минут.
5. Остуди вместе с бульоном и разлей его в порционные пищевые контейнеры с крышкой.
   Не пропустите

   • Не пропустите

     Грибы, о пользе которых многие не знают

Сморчки

1. Этот вид требует более тщательной подготовки. Сначала промой и замочи на 15 минут в подсоленной воде. Такая очистка нужна, чтобы избавиться от насекомых, которые любят заполнять под шляпку этого вида.
2. Оставь на дуршлаге на 10 минут, чтобы лишняя вода стекла.
3. Нарежь крупные экземпляры на кусочки, мелкие подготовь целиком. Если сморчков много, отдели ножки от шляпок и замораживай их по отдельности. Ножки готовятся дольше, поскольку тяжелее усваиваются в желудке.
4. Отвари в течение 20 минут.
5. В другой чистой кастрюле вскипяти свежую воду и переложи сморчки шумовкой. По желанию добавь репчатую луковицу целиком — помимо вкуса, она поможет определить, нет ли ядовитых грибов. Если посинеет, такой продукт есть нельзя. Присоли, положи несколько горошин перца и вари до тех пор, пока не опустятся вниз ко дну.
6. Затем слей жидкость, дай им остыть и обсохнуть.
7. Положи на доски и поставь в морозильник на 5 часов.
8. Затем сложи в зип-пакеты или пищевые контейнеры и убери на хранение.

Как размораживать грибы

• Процесс разморозки зависит от того, как был предварительно обработан продукт. Сырые достань из морозильника и переложи внизу холодильника. Оставь на 8 часов.
• Чтобы разморозить при комнатной температуре, положи в дуршлаг и поставь его над раковиной. Оставь на 2-3 часа. Перед тем, как готовить, промой проточной водой.
• Отварные и обжаренные не требуют долгой предварительной разморозки. Их сразу кладут в блюдо при приготовлении, если они уже в нарезке. Цельные предварительно режут: для супов оставь крупные части, а для второго или грибного соуса нарежь помельче.
• Для обжаривания замороженные предварительно отвари в пароварке около 10 минут. После этого добавляй в блюда при жарке или тушении.