5 крутых рецептов супов от известных шеф-поваров

Ингредиенты:

• Грибы белые 14 г
• Помидор 5 г
• Зеленый лук 1 г
• Базилик 1 г
• Кедровый орех 3 г
• Лук репчатый 20 г
• Морковь 20 г
• Картофель 40 г
• Шитаке 10 г
• Бульон из белых грибов 220 г
• Чипсы из хлеба 1 шт
• Сметана 40 г

Приготовление: 

Грибы белые промыть, нарезать, выложить в раскаленную сковороду. Добавить помидор, зеленый лук, базилик и кедровый орех.
Лук и морковь пассировать.  В грибной бульон добавить пассированные овощи, отварной картофель и довести до вкуса.

В готовый суп перед подачей добавить свежие грибы шитаки и укроп.Подавать со сметаной (в соуснике) и чипсой из хлеба с обжаренными белыми грибами.

Рыбный томатный суп 

Ресторан Moregrill. Шеф - повар Алексей Страхов 

Ингредиенты: 

• Бульон рыбный - 800 г
• Соус томатный база - 400 г
• Набор на томатный суп - 240 г
• Черный перец - 2 г
• Пилатти томаты - 220 г
• Шпинат - 40 г
• Масло оливковое - 35 г
• Соль - 8 г
• Сахар - 8 г
• Лист лайма - 4г
• Масло чили - 4 г
• Базилик - 8 г
• Перец чили - 8 г
• Тимьян - 8 г
• Чеснок - 20 г

Для рыбного бульона:

• Укроп - 28 г
• Петрушка - 40 г
• Чеснок - 35 г
• Соль - 10 г
• Кости рыбные - 800 г
• Вода - 3 л
• Лук репчатый - 60 г
• Морковь - 240 г
• Лавровый лист - 1 г
• Перец душистый горошек - 1 г

Для томатного соуса:

• Сахар - 200 г
• Перец черный - 5 г
• Вода - 2000 мл
• Масло оливковое - 120 мл
• Перец чили - 20 г
• Чеснок - 50 г
• Базилик - 120 г
• Лук красный - 120 г
• Перец болгарский - 180 г
• Масло растительное - 250 мл
• Пилатти томаты - 1000 г
• Масло сливочное 82,5% - 40 г
• Тимьян - 50 г
• Лимонник - 18 г
• Паста томатная - 400 г
• Паста чили гарлик - 100 г
• Соль - 15 г

 Набор на томатный суп:

• Палтус - 35 г
• Лосось - 35 г

Способ приготовления:

Ингредиенты для рыбного бульона добавить в воду и варить до готовности. Обжарить на смеси сливочного и растительного масла томатную пасту, лук, перец, тимьян, лимонник. Добавить остальные ингредиенты, проварить и измельчить все в блендере. Сварить набор для томатного супа. 

Все ингредиенты соединить. Довести до кипения.  Подавать с крупнопорубленным шпинатом и базиликом.

Крем-суп из топинамбура бычьими хвостами 

Ресторан Molto Buono. Шеф-повар Павел Казьмин

Ингредиенты

Для бульона из говяжьих хвостов:

• Говяжьи хвосты - 1 кг
• Вода - 2 л
• Лук - 100 гр
• Морковь - 100 гр
• Чеснок - 20 гр 
• Тимьян - 5 гр
• Растительное масло 

Для супа (на 1 порцию):

• Пюре из топинамбура - 100 гр 
• Бульон из говяжьих хвостов - 100 гр
• Сливки 33% - 50 гр
• Мясо с хвостов - 40 гр
• Зеленое масло петрушки
• Микрозелень

Приготовление: 

Говяжьи хвосты запекать при температуре 200ºС в течение часа. Овощи мелко нарезать и обжарить на растительном масле до сильного коллера. Готовые хвосты погрузить в воду и довести до кипения. Добавить овощи и варить бульон на маленьком огне в течение 3 часов. Процедить бульон, снять мясо с хвостов.

Топинамбур очистить и варить до готовности. Пюрировать в блендере. Смешать все жидкие ингредиенты для супа и довести до кипения. Перелить в тарелку, добавить мясо, сбрызнуть зеленым маслом и украсить микрозеленью. 

Крем-суп из цветной капусты с горгонзолой, копченым миндалем и медом алоэ

Кафе Charlie. Шеф-повар Юрий Манчук 

Ингредиенты: 

• Цветная капуста - 200 г
• Вода - 50 мл
• Чеснок – 1 зубчик
• Сливки – 50 г 
• Горгонзола – 20 г 
• Копченый миндаль – 7 г 
• Алоэ мед – по вкусу 
• Чипсы из горгонзолы -  3 г 

Приготовление:

Цветную капусту отварить с зубчиком чеснока. Горгонзолу растопить в сливках и добавить смесь к отварной цветной капусте и все взбить в блендере.

Перед подачей размельчить копченый миндаль, посыпать суп в качестве украшения и полить медом и алоэ. По желанию украсить чипсами из горгонзолы. 

Уха из судака с дымком 

Кафе Дружба. Мануфактура Еды. Шеф-повар Иван Яковлев 

Ингредиенты на порцию (500 г супа): 

• Речная рыба (капр, карась) – 1 шт
• Картофель - 100 г 
• Лук - 30 г
• Морковь - 40 г
• Помидор - 50 г
• Судак филе - 80 г
• Водка - 10 г 

Приготовление:

Варить речную рыбу (судак, карп, карась) - 3 часа. Затем рыбу убрать, а бульон процедить. В процеженный бульон закинуть нарезанную крупным куском картошку, лук репчатый, морковь.

Варить до готовности, затем добавить помидоры и водку. Довести до вкуса – посолить, поперчить. Подавать с филе судака в горшочке.