Источник здесь и далее: архив пресс-служб

Суп из белых грибов и шитаке

Ресторан «Турандот». Шеф-повар Дмитрий Еремеев

Ингредиенты:

  • Грибы белые 14 г
  • Помидор 5 г
  • Зеленый лук 1 г
  • Базилик 1 г
  • Кедровый орех 3 г
  • Лук репчатый 20 г
  • Морковь 20 г
  • Картофель 40 г
  • Шитаке 10 г
  • Бульон из белых грибов 220 г
  • Чипсы из хлеба 1 шт
  • Сметана 40 г

Приготовление: 

Грибы белые промыть, нарезать, выложить в раскаленную сковороду. Добавить помидор, зеленый лук, базилик и кедровый орех.
Лук и морковь пассировать.  В грибной бульон добавить пассированные овощи, отварной картофель и довести до вкуса.

В готовый суп перед подачей добавить свежие грибы шитаки и укроп.Подавать со сметаной (в соуснике) и чипсой из хлеба с обжаренными белыми грибами.

Рыбный томатный суп 

Ресторан Moregrill. Шеф - повар Алексей Страхов 

Ингредиенты: 

  • Бульон рыбный — 800 г
  • Соус томатный база — 400 г
  • Набор на томатный суп — 240 г
  • Черный перец — 2 г
  • Пилатти томаты — 220 г
  • Шпинат — 40 г
  • Масло оливковое — 35 г
  • Соль — 8 г
  • Сахар — 8 г
  • Лист лайма — 4г
  • Масло чили — 4 г
  • Базилик — 8 г
  • Перец чили — 8 г
  • Тимьян — 8 г
  • Чеснок — 20 г

Для рыбного бульона:

  • Укроп — 28 г
  • Петрушка — 40 г
  • Чеснок — 35 г
  • Соль — 10 г
  • Кости рыбные — 800 г
  • Вода — 3 л
  • Лук репчатый — 60 г
  • Морковь — 240 г
  • Лавровый лист — 1 г
  • Перец душистый горошек — 1 г

Для томатного соуса:

  • Сахар — 200 г
  • Перец черный — 5 г
  • Вода — 2000 мл
  • Масло оливковое — 120 мл
  • Перец чили — 20 г
  • Чеснок — 50 г
  • Базилик — 120 г
  • Лук красный — 120 г
  • Перец болгарский — 180 г
  • Масло растительное — 250 мл
  • Пилатти томаты — 1000 г
  • Масло сливочное 82,5% — 40 г
  • Тимьян — 50 г
  • Лимонник — 18 г
  • Паста томатная — 400 г
  • Паста чили гарлик — 100 г
  • Соль — 15 г

 Набор на томатный суп:

  • Палтус — 35 г
  • Лосось — 35 г

Способ приготовления:

Ингредиенты для рыбного бульона добавить в воду и варить до готовности. Обжарить на смеси сливочного и растительного масла томатную пасту, лук, перец, тимьян, лимонник. Добавить остальные ингредиенты, проварить и измельчить все в блендере. Сварить набор для томатного супа. 

Все ингредиенты соединить. Довести до кипения.  Подавать с крупнопорубленным шпинатом и базиликом.

Крем-суп из топинамбура бычьими хвостами 

Ресторан Molto Buono. Шеф-повар Павел Казьмин

Ингредиенты

Для бульона из говяжьих хвостов:

  • Говяжьи хвосты — 1 кг
  • Вода — 2 л
  • Лук — 100 гр
  • Морковь — 100 гр
  • Чеснок — 20 гр 
  • Тимьян — 5 гр
  • Растительное масло 

Для супа (на 1 порцию):

  • Пюре из топинамбура — 100 гр 
  • Бульон из говяжьих хвостов — 100 гр
  • Сливки 33% — 50 гр
  • Мясо с хвостов — 40 гр
  • Зеленое масло петрушки
  • Микрозелень

Приготовление: 

Говяжьи хвосты запекать при температуре 200ºС в течение часа. Овощи мелко нарезать и обжарить на растительном масле до сильного коллера. Готовые хвосты погрузить в воду и довести до кипения. Добавить овощи и варить бульон на маленьком огне в течение 3 часов. Процедить бульон, снять мясо с хвостов.

Топинамбур очистить и варить до готовности. Пюрировать в блендере. Смешать все жидкие ингредиенты для супа и довести до кипения. Перелить в тарелку, добавить мясо, сбрызнуть зеленым маслом и украсить микрозеленью. 

Крем-суп из цветной капусты с горгонзолой, копченым миндалем и медом алоэ

Кафе Charlie. Шеф-повар Юрий Манчук 

Ингредиенты: 

  • Цветная капуста — 200 г
  • Вода — 50 мл
  • Чеснок — 1 зубчик
  • Сливки — 50 г 
  • Горгонзола — 20 г 
  • Копченый миндаль — 7 г 
  • Алоэ мед — по вкусу 
  • Чипсы из горгонзолы —  3 г 

Приготовление:

Цветную капусту отварить с зубчиком чеснока. Горгонзолу растопить в сливках и добавить смесь к отварной цветной капусте и все взбить в блендере.

Перед подачей размельчить копченый миндаль, посыпать суп в качестве украшения и полить медом и алоэ. По желанию украсить чипсами из горгонзолы. 

Уха из судака с дымком 

Кафе Дружба. Мануфактура Еды. Шеф-повар Иван Яковлев 

Ингредиенты на порцию (500 г супа): 

  • Речная рыба (капр, карась) — 1 шт
  • Картофель — 100 г 
  • Лук — 30 г
  • Морковь — 40 г
  • Помидор — 50 г
  • Судак филе — 80 г
  • Водка — 10 г 

Приготовление:

Варить речную рыбу (судак, карп, карась) — 3 часа. Затем рыбу убрать, а бульон процедить. В процеженный бульон закинуть нарезанную крупным куском картошку, лук репчатый, морковь.

Варить до готовности, затем добавить помидоры и водку. Довести до вкуса – посолить, поперчить. Подавать с филе судака в горшочке. 
 

Подпишись на канал Lisa в Яндекс.Дзен