У плова, говорят, есть душа. Многие полагают, что она в зирваке, который, не скроешь, душист и аппетитен. Иные утверждают, что душу можно вдохнуть, если использовать подходящие продукты, правильно их подготовить и следовать проверенной последовательности действий.

Итак, зирвак

Хороший зирвак — половина успеха. Для его приготовления понадобится 1 кг баранины, 3-4 шт. кусочков с косточкой (ребрышки, голяшка), 300 г курдючного сала (аналог — 300 мл подсолнечного масла без запаха), 1 кг моркови, по 3 шт. головки лука и чеснока, 2 стручка острого перца (сушеного или свежего), 1-2 ст. л. соли. Риса при таком раскладе тоже потребуется 1 кг. Если нет посуды достаточной вместительности, уменьшай пропорции ингредиентов.

Самое утомительное произойдет в начале процесса — нужно нарезать морковь тонкой и длинной соломкой. Тереть на терке не стоит — плов от этого сильно потеряет. Соломка готова — дальше дело пойдет быстрее. Нагреваешь казан и закладываешь в него нарезанный жир или заливаешь масло. В первом случае нужно будет дождаться пока выжарки станут золотистыми и легкими, как чипсы (их нужно вынуть). Если готовишь на масле, то его требуется нагреть очень сильно, вплоть до появления сизого дыма. В раскаленный жир/масло опусти целую луковицу, очищенную от шелухи, прожарь ее до состояния головешки и вынь. Это уберет лишние запахи. Теперь очередь косточек — опусти их в казан, прожарь 4-5 мин., и также вынь. Далее идет нарезанный кольцами лук. Его нужно жарить до золотистого цвета и полного испарения жидкости. Опусти нарезанное кубиками мясо, а через 1-2 мин. ровным слоем выложи морковь. Подожди немного, минуты три, и перемешай все. Продолжай жарить овощи с мясом 10-15 мин., редко и аккуратно помешивая. В конце убавь огонь до среднего. Влей горячую воду, чтобы она покрывала смесь на 1,5 см. Положи очищенные от тонкой шелухи и корней головки чеснока, острый перец целиком и косточку. После закипания убавь огонь и оставь в открытом казане на 35-40 мин. После косточку следует вынуть, а жидкость крепко посолить. Зирвак готов.

! Морковь должна быть спелой, ярко-оранжевой; молодая морковь не годится, так как дает слишком много сока.

Ах, какой рассыпчатый!

О том, как приготовить рассыпчатый плов, подскажет, прежде всего, сорт риса. Есть сорта с высоким содержанием крахмала (жасмин, басмати), а есть — с низким. Они-то и нужны.

Распространенный и подходящий для плова — сорт девзира красно-коричневого цвета. Он довольно дорогой. Подешевле аланга — он белый, впитывает воду и жир также хорошо, как девзира, при этом в меру крахмалистый. В специализированных отделах для плова — на рынках или в торговых центрах — можешь найти и такие сорта как кенджа (он же таджикский рис) или ошпар. Что бы ты ни выбрала, для рассыпчатости рис следует промыть холодной водой, пока она не станет прозрачной, а после замочить в чуть-теплой воде, чтобы удалить излишки крахмала. В случае с девзирой замачивание будет кратким — минут на 20, алангу стоит держать дольше. Если ничего «экзотического» найти не получилось, возьми длиннозерный рис твердых сортов, промой и подержи его в холодной воде 4 часа.

Как правильно готовить блюда из риса

Воду слей слить прямо перед закладкой риса в зирвак, а сам рис выложи в казан аккуратно с помощью шумовки. Его нужно будет разравнять, а потом медленно влить 1 л кипятка, чтобы слой риса остался невредим. Если сомневаешься в количестве воды, лучше налить чуть меньше и добавить в процессе приготовления. Сразу же выкрути огонь до максимума, чтобы все быстро закипело, выкипело, и масло поднялось наверх, а потом проходило вниз через слой риса и напитывало его. В этом еще один секрет рассыпчатости плова.

Когда воды совсем не станет, а рис окажется готовым (попробуй его — если хрустит, то долей еще 30-50 мл кипятка; если он готов, а вода еще есть, то проделай отверстие в слое риса, чтобы она вышла), нужно убавить огонь до слабого и очень плотно закрыть казан. Через 20-25 мин. осторожно открыть, чтобы не обжечься паром. Готово! Можно разрыхлить рис, найти чеснок и острый перец (подать их отдельно), разложить плов по тарелкам и есть, запивая горячим зеленым чаем.

! Воду с риса нужно сливать непосредственно перед закладкой в казан — иначе он подсохнет и покроется трещинками, а в ходе приготовления раздробится.

Из курицы

На вопрос, как приготовить плов из курицы, некоторые гурманы могут ответить, что это нонсенс — мясо не то. Однако найдутся и те, кто не любит баранину, не хочет долго возиться у плиты, хочет сэкономить на продуктах. Итак, аргументов в пользу «куриного» плова достаточно. Приступаем.

Понадобится одна курица весом 1-1,5 кг, 800 г риса, 5 шт. моркови, 2 головки чеснока, 1 луковица, 130 мл подсолнечного масла, соль, специи по вкусу. Масло раскали в казане (утятнице, чугунной кастрюле с толстым дном), добавь разделанную и разрезанную на средние куски курицу и пожарь ее 10-15 мин., пока не выпарится жидкость, а в казане не останется только жир и мясо. Потом добавь нарезанную брусочками морковь, а через 5 мин., когда она станет золотистой и окрасит масло в оранжевый цвет, — выложи нарезанный полукольцами лук. Можно помешивать, покуда лук не станет прозрачным. После этого засыпь специи, а также тщательно промытый рис. В рис нужно утопить обе головки чеснока, очищенные от шелухи и корней, по желанию посолить и залить кипятком так, чтобы вода на два пальца покрывала рис. Накрыв крышкой, вари на сильном огне 15-20 мин. (согласно информации на упаковке риса), потом сними с огня и оставь дозревать на 10-15 мин. Нюанс: посуду нужно накрыть крышкой после того, как залит кипяток, и больше не открывать ее до самого конца процесса. Получится очень ароматно и вкусно!

! Нестандартная последовательность закладки овощей — сначала морковь, а потом лук — нужна для того, чтобы масло и жир окрасились в оранжевый цвет.

В мультиварке

Бывает, что подходящей посуды дома нет, зато есть мультиварка. Может ли она хотя бы частично заменить казан? Наш ответ — да! Если, конечно, учесть некоторые нюансы. Просто засыпать все в чашу, нажать «Плов» и получить чудо не получится, однако кого это остановит, когда хочется плова.

Понадобится 0,5 кг мяса, 3,5 стакана риса, 1 стакан растительного масла, по 1 шт. моркови, лука и головки чеснока, любимые специи (например, зира, красный сладкий перец, лавровый лист). Сначала разогрей чашу в режиме «Жарка» или «Выпечка» в течение 3-5 мин. В нее, тепленькую, нужно влить масло и прокалить его. Потом добавь нарезанный полукольцами лук и жарь его, не закрывая чашу и помешивая, 7-10 мин., до темно-золотого цвета. Выложи порезанное кубиками мясо и обжаривай до образования корочки (15 мин.). Высыпь нарезанную соломкой морковь и жарь все вместе еще 10 мин. Налей кипяток, так чтобы он покрыл смесь, и оставь в режиме «Жарка» минут на 5, а потом приправь специями и солью, булькни внутрь целую головку чеснока без шелухи и корешков. И сразу выключи «Жарку» и установи новый режим — «Мультиповар» или «Свой выбор» (если их нет, подойдет «Подогрев» или «Тушение»), выбери температуру 60 градусов и оставь томиться с открытой крышкой на 30 мин. Попробуй зирвак — если сильно пересолено, значит, все правильно. Засыпь промытый рис, залей кипятком на 1,5-2 пальца над крупой и включи максимальную мощность, чтобы сильно закипело (режим «Суп»), на 5 мин. После закрой крышку, установи программу «Плов» на 30 мин. (в скороварках на 20 мин., в автоматических программах — до конца). Горшочек, вари!

! Крышка остается открытой всегда, вплоть до того момента, как вода с рисом прокипит и испарится, а над ним появится масло.

В казане

Как приготовить плов в казане, ответит сам казан. Стукни по нему легонько — чем звонче звук, тем плов получится вкуснее. Если готовишь дома на газовой плите, выбирай полукруглый казан. Для более быстрого прогрева под него желательно установить очаг — двойное металлическое кольцо. В такой конструкции распределение тепла более равномерное, потому что нагрев происходит не от дна, а от стенок. Однако для изготовления очага, придется найти мастера по металлу. В массовой продаже ты это вряд ли найдешь. Заменой очагу может стать рассекатель пламени в сочетании с подставкой для казана, не позволяющей ему кататься на плоском рассекателе как ванька-встанька.

Для электрической плиты подойдет казан из чугуна или литого алюминия с плоским дном. Однако учти, что в посуду с плоским дном понадобится залить больше масла, а значит блюдо получится жирнее, чем в шарообразном, да и прогрев будет не слишком равномерным.

Во время выездов на дачу и на природу, возьми казан, который имеет форму полусферы, как разрезанный шар. Насмелишься — можно даже выложить очаг, например, из крупных камней, замазав их глиной. Размер верхнего отверстия очага сделай таким, чтобы казан углубился в него на две трети. С одной стороны очага оставь отверстие для дров, а с другой — пару отверстий для выхода дыма. Регулировать температуру можно подкладывая или убирая дрова. Сложно? Зато представь, как вкусен плов, приготовленный на природе.

Шпаргалка с секретами:

  • Готовить плов нужно в посуде из чугуна или литого алюминия. При отсутствии казана — в утятнице, чугунной кастрюле.
  • Проверить, хорошо ли раскалилось масло, можно или по характерному сизому дымку, или бросив в него пару крупинок соли — должен раздастся треск.
  • Исправить пересол можно положив в зирвак небольшую очищенную сырую картофелину — она заберет излишки соли. Перед закладкой риса картошку вынь.
  • Выбрать правильный сорт риса — длиннозерный, твердый с низким содержанием крахмала. Например, девзира, аланга, ошпар.
  • Промыть рис в нескольких водах и подержать в чуть-теплой воде. Сливать воду прямо перед закладкой риса в казан.
  • Морковь стоит выбирать спелую, не весеннюю; не натирать на терке, а нарезать тонкой соломкой или брусочками.
  • Чем суше, тем лучше. Всякий раз, закладывая морковь, лук, рис с водой, нужно довести продукт до испарения жидкости. Если морковь и лук будут мягкими, то мясо не прожарится, а протушится. Если вода, которой залит рис, не выпарится, а масло не поднимется над крупой, то есть риск получить вместо плова кашу с мясом.
Фото: Pixabay.com

Подпишись на канал Lisa в Яндекс.Дзен