Источник: pixabay.com

«Посадил дед репку, выросла репка большая-пребольшая…» С этой  древней сказки начинается наше детство. А с этого овоща — той самой репы — началась Русь. 

Молочные реки, кисельные берега

Фото: pixabay.com

Неприхотливая репа росла в любую погоду и на любой почве, была вкусной и дешевой, ее готовили во всех видах — пекли, варили, жарили, парили. Выражение «проще пареной репы» — привет из нашего домонгольского прошлого. Как и непонятная поговорка «молочные реки, кисельные берега». Какие берега могут быть у жидкого киселя? Но весь секрет в том, что кисель у наших предков не был сладким напитком. Густое варево из зерна — ячменя или проса — напоминающее пудинг, было гораздо вкуснее, если сверху полить его молоком. Белые струйки разбегались по поверхности киселя, образуя молочные реки, которые на столетия стали символом достатка. А поговорка «седьмая вода на киселе» напоминает о способе приготовления: горячий кисель было принято процеживать семь раз, до седьмой воды.

Кислое и квашеное

Вторым по популярности овощем стала капуста, она пришла на Русь вместе с Православием. Из всех византийских кулинарных изысков русские выбрали именно ее, кормилицу, — и капуста прекрасно прижилась в нашем прохладном климате, став основой уникального блюда, которого нет больше ни в одной кухне мира — кислых щей. Вообще, если говорить о традиционном вкусе русской кухни, то он кисло-квашеный. Отсюда и выражение «квасной патриотизм».

Не пропустите

Квасили овощи, солили грибы, заквашивали тесто, пили кефир и всевозможные квасы. Хлеб тоже был кислым. Православная церковь официально зафиксировала правило готовить хлеб только на кислой ржаной закваске, опираясь на Евангелие от Матфея, где сказано: «Царство Небесное подобно закваске, которую женщина, взяв, положила в три меры муки, доколе не вскисло все». Возможно, это одна из причин невероятной живучести русских, которые прошли через все нашествия, природные катаклизмы, исторические передряги, и при этом население неуклонно росло — достигнув к 1917 году 186-ти миллионов. Ведь ферментирование продуктов (а именно так современным языком называется сквашивание) — это не только прекрасный способ хранения, но и гарантия сохранности витаминов и других полезных веществ, укрепления иммунитета и даже поддержания психического здоровья. 

Постная пища

Фото: pixabay.com

Православию мы обязаны и византийской гречкой, которая изначально называлась греческой крупой. А также огромным количеством грибных, овощных, фруктовых и ягодных блюд. Ведь если 220 дней в году — постные, нужно как-то разнообразить рацион. Это изобилие буквально воспел Иван Шмелев в своей книге «Лето господне»:

«Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки… мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар — лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва… А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам… а кутья с мармеладом в первую субботу! А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью, а…великая кулебяка на Благовещение, с вязигой, с осетринкой! А «грешники» с конопляным маслом, с хрустящей корочкой, с теплою пустотой внутри! Неужели и там, куда все уходят из этой жизни, будет такое постное!» 

Не пропустите

Добавим сюда каши, пироги, блины, разнообразную дичь и рыбу, которая в таком изобилии водилась в русских реках, что иностранцы изумлялись: "хоть ведром черпай!" - и вот привычный русский рацион. Причем, все это с удовольствием ели как простые крестьяне, так и знать - князья и даже цари. Разница была только в количестве блюд и их оформлении. Известно, например, что Александр Первый, победитель Наполеона, всем французским изыскам предпочитал ботвинью — холодную окрошку с красной рыбой на квасе из свекольной ботвы.

Русская печь

Фото: pixabay.com

Другим секретом уникальности нашей кухни была русская печь — большая, обустроенная всевозможными приспособлениями, она служила не только для готовки. На ней спали, сушили травы и коренья, в ней даже мылись — такими большими были ее горнила. Существовало несколько режимов нагрева русской печи — горячая, под хлеба, после хлебов и вольный дух. Каждый из режимов был предназначен для определенных блюд. Некоторые из них до сих пор можно приготовить только в русской печи. Например, настоящее топленое молоко — исключительно русское лакомство.

Рекомендуем