Известный ресторатор, телеведущая, автор книг Гаяне Бреиова влюблена в кулинарию с детства. Профессионально ресторанным бизнесом она занимается около двадцати лет. Гаяне блестяще может справиться с любой ролью в ресторане: хозяйка, автор концепции и автор части блюд меню своих заведений, может встать к плите, в качестве повара, если будут нужны еще одни руки.
Подтверждением ее кулинарных и управленческих талантов служат успешные проекты, стабильно приносящие доход. Что необходимо, чтобы открыть свой ресторан и сделать его успешным? С чего начать и почему, порой, лучше не начинать. Гаяне делится своими мыслями и профессиональными секретами.
1 Подумать, чем для тебя будет этот ресторан
На начальном этапе, самом первом, когда ты только задумываешься открыть ли ресторан, сразу важно объяснить себе, чем именно должно стать это предприятие. Это будет просто некий бизнес, в который ты хочешь вложиться, войти как учредитель, или это дело, которым ты будешь жить.
Сразу раскрою карты — ресторанным бизнесом невозможно заниматься. Им можно только жить.
Люди, которые просто владеют каким-либо бизнесом, в корне отличаются от рестораторов, которые живут этим бизнесом, полностью понимают все процессы. Они создают концепцию, являются носителями тенденций и хранителями традиций. Поэтому если ты знаешь, что ресторанный бизнес — твоя любовь, страсть, дело жизни, если ты занимаешься этим потому, что ничего другого делать не умеешь и не хочешь, начинай смело и не оглядывайся.
2 Концепция важна
Когда мы ищем помещение под ресторан, всегда говорим: «Location, location и еще раз location». Местоположение в ресторанном деле максимально важно. Не менее важно понимать, что выбирать место необходимо в зависимости от концепции заведения. Если ты открываешь семейный или или национальный ресторан, то он, на первый взгляд может быть расположен в каком-то не очень удобном месте, но предприятие организовано таким образом и концепция предполагает, что в этот ресторан гости готовы приезжать. В этом варианте совершенно необходимо место под парковку.
Если планируешь открыть модное место, городское кафе с концепцией, рассчитанной на привлечение молодежи, крайне необходим пешеходный поток. Иногда может казаться, что, к примеру, два пространства, расположены буквально в ста метрах друг от друга, но в одном почти не бывает пусто, а в другое никто не идет. Так происходит, скорее всего, потому, что люди привыкли ходить по определенным маршрутам и до второго места просто не доходят. Поэтому, повторюсь, самое первое, на что нужно обратить внимание, это концепция и, в зависимости от нее, — локация.
3 Будь готова к сложностям с документами
Когда ты только открываешься, много сложностей может возникнуть с пакетом документов. Их будет огромное количество! Все их важно знать, понимать, обо всем помнить и иметь официальные бумаги у себя в компании.
Нынешние тенденции ведут к упрощению работы с документами, предпринимательская ответственность намного выше и одновременно намного проще стало оформлять документы, получать лицензии. Но процесс идет не настолько быстро, насколько хотелось бы.
Когда я только начинала рестораторскую деятельность, не понимала, почему кроме ресторана, где основная задача — вкусно готовить, кормить гостей, мне нужно заниматься еще и целым административным ресурсом, огромным количеством документов, необходимых для работы заведения. Поэтому, повторюсь, хотя сейчас какие-то официальные вещи и стали проще, но все еще отнимают очень много времени и сил.
4 Человеческий фактор имеет значение
Самое важное в успешной работе ресторана — человеческий ресурс человеческий капитал, которым ты обладаешь. Можно построить золотые стены, но дальше должен кто-то это продавать. А продавать будут люди, твои сотрудники, единомышленники. Те, кто должны стать амбассадорами концепции, продукта, которые могут продвигать и продавать твои идеи. Люди — самый важный критерий в работе ресторана. Они должны быть твоими соучастниками (в хорошем смысле слова).
Главные слагаемые успешного ресторана: понимание, что заведение — дело твоей жизни и крепкая команда.
