- Что такое специи и пряности
- Таблица применения
- Популярные специи и пряности
- Как правильно применять
- Как выбрать и хранить
Что такое специи и пряности
Пряности — это добавки растительного происхождения, включая части листьев, корней, коры и бутонов, которые оттеняют вкус еды и придают ей приятный аромат.
Специи — отличаются от пряностей тем, что бывают не только растительные, но и химические. Они не придают аромат блюду, но меняют его консистенцию и придают вкус. Со специями блюдо может стать более соленым, сладким, кислым, а также рыхлым или плотным. Их тоже добавляют понемногу.
Приправы — более широкое определение, которое включает любые добавки к пище. Простые приправы состоят из одного компонента, например перец или соль. Сложные состоят из нескольких ингредиентов и даже могут стать самостоятельным блюдом. Например, майонез, кетчуп, паста из томатов, чесночная заправка.
Специи и пряности: таблица применения
| Применение | Пряности и специи |
| Для мяса | Черный перец, красный перец, душистый перец, гвоздика, тимьян, куркума, тмин, орегано. |
| Для птицы | Розмарин, базилик, чабрец, тимьян, шалфей. |
| Для рыбы | Лист лавра, имбирь, душистый перец, кориандр, чили, тимьян, укроп, горчица. |
| Для дичи | Красный перец, тимьян, душица, душистый перец. |
| Для гриля | Мускатный орех, тмин, чили, имбирь, красный перец, кардамон, душистый перец. |
| Для рагу | Имбирь, куркума, кориандр, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика. |
| Для капусты | Кумин, черная горчица в зернах, фенхель, кориандр. |
| Для картофеля | Куркума, кориандр, сушеные травы. |
| Для бобовых | Имбирь, мята, кориандр, кумин. |
| Для маринада | Лист лавра, укроп с ветками. |
| Для компота, фруктов | Гвоздика, корица, кардамон, бадьян, имбирь. |
| Для паштета | Корица, имбирь, гвоздика, кардамон, белый перец, лист лавра. |
| Для выпечки и десертов | Гвоздика, имбирь, корица, ваниль, мускатный орех, ванилин, душистый перец, кардамон, бадьян, анис. |
| Для горячего молока | Шафран, кардамон, корица. |
Популярные специи и пряности
Черный перец
Универсальный компонент, который используется во множестве блюд, включая салаты, приготовление мяса, тушеные овощи и даже десерты. В черном перце есть польза для здоровья. Он улучшает пищеварение и оздоравливает сердце и сосуды. Чтобы вкус был более насыщенным, предварительно обжарь горошины на сковороде без масла. Затем перемели в мельнице или измельчи в ступке.
Салат из свежих овощей, а также стейк из мяса посыпь перцем перед едой. При варке супа или тушении жаркого можно использовать специальный кулинарный мешочек. Положи горошины перца в мешочек в самом начале готовки, и извлеки в середине процесса. В десерты щепотку молотого перца добавляют в начале, чтобы вкус успел раскрыться.
Красный перец
Производят из стручков. Бывает разной степени остроты, в зависимости от содержания капсаицина в чили. Добавляют в кулинарии для того, чтобы придать остроту. Может применяться как свежий, так и высушенный, и даже маринованный. Полезен для улучшения обмена веществ и пищеварения, но важно использовать в меру.
Паприка
Изготавливается из сладкого перца. Обладает сладким вкусом, но содержит немного капсаицина, который отвечает за остроту.
Травы
Включают смеси из прованских или итальянских трав, а также петрушку, кинзу, руколу, базилик, орегано, мяту, мелиссу и тимьян. Ароматные травы могут использоваться в сушеном или свежем виде. Они отличаются насыщенным вкусом и запахом, и подходят ко многим блюдам. При использовании сушеных трав необходимо добавить увлажняющий компонент, чтобы они лучше раскрылись.
Например, при изготовлении маринада или соуса желательно дать им постоять пару часов. Заправка для овощного салата с маслом, уксусом и травами может храниться до нескольких дней в холодильной камере. Чтобы приготовить ароматное масло, разогрей его до 50 градусов, добавь пряности и дай постоять. Свежие приправы хранятся всего несколько часов, после чего начинают вянуть. Их можно поставить в стакан с водой, чтобы продлить свежесть. Если ты выращиваешь травы на подоконнике, срезай свежие стебли только перед тем, как добавить их в блюдо.
Ваниль и ванилин
Ваниль — натуральная пряность, которая растет на лианах в тропиках. Ее сложно выращивать и собирать, поэтому она достаточно дорогая. Применяется в приготовлении выпечки и для многих десертов.
Ванилин — это искусственная синтетическая добавка, его производство намного проще и дешевле. Ванилин присутствует в натуральной ванили, поэтому у них схожий аромат. Ванилин недорогой, и чаще всего под видом молотой ванили продается именно он. Хотя это искусственный продукт, он абсолютно безопасен для употребления в пищу.
Гвоздика
Пряность с выраженным ароматом, обжигающая на вкус. Ее добавляют в маринады, рис, а также в сладости, напитки и при выпекании теста. Подойдет к мясу в винном соусе. Говоря о том, какие специи для каких блюд применяют, стоит отметить, что для остроты добавляют черешок гвоздики, а для сладостей — шляпку. В десерте добавь к ней корицу, кардамон, мускат.
При приготовлении теста кладут в самом начале, до выпекания. Много добавлять не стоит — достаточно 3 шт. на 1 кг смеси теста. В маринад добавляют в середине процесса. Длительное кипячение не рекомендуется для гвоздики, поскольку она станет горькой.
Зира (кумин)
Универсальный ингредиент, который используется во многих блюдах. Добавляют в плов, овощной салат, при тушении овощей, в супы и соус. Может использоваться и для кисломолочных продуктов. Если ты готовишь горячее, разогрей зиру на сковородке с маслом. Это позволит усилить ее аромат.
Разогретую пряность можно добавить в приготовлении тушеной фасоли, при запекании овощей, тушении мяса, а также в индийских блюдах. К зире можно добавить паприку, имбирь, кардамон, кориандр, перец чили. Но при смешивании нескольких пряностей с ярким вкусом стоит соблюдать умеренность.
Фенхель
Сладкий анисовый привкус этой пряности подойдет тем, кто избегает остроты в еде. Подходит для итальянской кухни, греческих блюд и экзотических индийских рецептов. Добавляют фенхель в маринад, овощной салат, гарниры, в напитки, выпечку и сладости. Он подойдет к супам, тушеной фасоли и картофелю.
Предварительно семена рекомендуется прогреть на сковородке, чтобы раскрыть их вкус. Затем истолки их пестиком и залей растительным маслом. Так пряность станет ароматнее. Фенхель кладут в чай или заваривают самостоятельно. Он улучшает пищеварение и помогает от газообразования.
Имбирь
Придает остроту в кулинарии, добавляют как в салатную заправку, так и в плов, тушеные овощи, и даже в имбирные пряники и десертах. Часто его кладут в смесь приправ, к примеру для карри. Имбирь популярен в почти во всех странах. Его применяют в свежем или высушенном виде.
Для приготовления тушеных овощей или жареного мяса имбирь добавляют заранее. Из молотого порошка приготовь кляр с добавлением карри и куркумы. Для этого соедини их с мукой и влей немного воды. Подожди, пока состав постоит, чтобы раскрылись оттенки вкуса. В тесто добавляют при замешивании в пропорциях 5 г на 1000 г. В глинтвейн добавь за 2 минуты до снятия с плиты.
Кардамон
Уникальный продукт, который применяют не только в кулинарии, но и в парфюмерии из-за богатого, насыщенного аромата. Подойдет для десерта, мусса, при выпекании пирогов и для напитка. Можно использовать и для мяса со сладким соусом, например при тушении морепродуктов с кокосовым молоком. Используется кардамон для куриного барбекю, но в сочетании с другими пряностями, включая паприку, порошок молотого чеснока и перец.
Корица
Яркая специя, поэтому ее необходимо добавлять понемногу. В палочках у нее более выраженный вкус и аромат, к тому же в таком виде ее удобно добавлять в маринад, рассол или ароматный уксус. Подойдет не только для десертов, но и для рыбы, если смешать с щепоткой кориандра и кардамона.
Для выпечки можно применить практически в любом рецепте. Сочетается с яблоками в пироге, а также добавляется в булочки с кремом. Важно не путать настоящую корицу с кассией.
Мускатный орех
Используется во многих десертах, но также его можно положить в соус из сливок, наваристый бульон, в тушеную тыкву или к запеченному картофелю. Чтобы запах был более выраженным, желательно выбирать цельные орехи и потереть перед добавлением в рецепт.
Подходит для любого рецепта, в котором есть сливки, включая ризотто, пасту в сливочном соусе, овощи, тушенные в сливках. Для наваристого бульона положи в кулинарный мешочек цельный орех, добавь коричную палочку, горсть сушеных гвоздик и звездчатый бадьян. Отбей их молотком, чтобы они начали отдавать аромат, и положи в бульон после закипания. Когда почувствуешь насыщенный аромат, извлеки мешочек.
Куркума
Яркая пряность желтого цвета входит в состав карри и часто встречается в смесях специй Азии. Является натуральным антибиотиком, поэтому ее можно использовать при простудных заболеваниях и от расстройства пищеварения. В ней высокое содержание железа, поэтому из нее можно готовить чай для профилактики дефицита этот микроэлемента. Для этого соедини 1⁄2 ч. л. порошка куркумы с 5 г меда на чашку напитка.
При использовании важно проявить внимательность, поскольку пятна от куркумы очень сложно выводить. Куркуму можно применять как недорогую замену шафрана в приготовлении выпечки. Наваристый бульон приобретет приятный солнечный оттенок. Ее часто используют для приготовления плова, в таком случае ее добавляют, пока рис варится. Овощи и мясо с куркумой станут более пряными и острыми.
Применение специй и пряностей
- В еду и напитки, которые готовятся недолго, пряности кладут сразу же, чтобы их вкус и аромат успели проявиться. Например, если ты варишь в турке кофе, пряности стоит положить одновременно с кофе.
- Сушеные смеси трав, лист лавра и цельные добавки кладут сразу, и иногда в середине готовки. Им необходимо время, чтобы раскрыться и отдать вкус еде. В приготовлении маринада добавляют в начале.
- Для еды, которое долго готовится, специи в измельченной форме стоит класть в конце, за 6-10 минут до завершения приготовления. В таком случае их запах и вкус сохранятся. К примеру, если ты поперчишь стейк до начала обжаривания, эфирное масло перца испарится, и не будет чувствоваться в блюде.
Совет: чтобы пряности были более ароматными, их можно предварительно прогреть на сковородке с маслом. Через 2 минуты прогрева добавь их в блюдо, и аромат проявится намного ярче. Для заправки салата приправы смешивают заранее. Измельчи цельные пряности и залей маслом оливы. Дай им настояться несколько минут, чтобы их вкус успел раскрыться.
Для измельчения цельных пряностей используй подходящие инструменты:
- Ступка — подходит для того, чтобы перемолоть пряности. Подойдет каменная, поскольку она более прочная, чем деревянная, и не поглощает запахи и вкусы. В ступке удобно измельчать добавки, которые используются не очень часто.
- Мельница — удобно использовать для того, чтобы молоть отдельные виды пряностей, которые ты часто используешь. К примеру, для крупной морской соли, для горошин перца.
- Терка — удобно использовать для измельчения палочки корицы или мускатного ореха.
Как выбрать и хранить
При хранении в молотом виде добавки быстрее теряют запах и становятся безвкусными, чем те, которые перемололи перед приготовлением пищи. Чтобы специи дольше оставались свежими, лучше покупать и хранить их целыми, и молоть только перед применением.
Для длительного хранения лучше переложить продукт в герметичную упаковку, которая не пропускает воздух и сохраняет ароматы пряностей. Например, в зип-пакет из фольги или в стеклянную банку с плотной крышкой. Не стоит хранить добавки в открытых пакетах — они быстро потеряют полезные свойства. По этой причине не рекомендуется приобретать пряности, которые лежали на прилавке в открытом виде. Они будут менее насыщенными по вкусу, и к тому же к ним примешиваются посторонние запахи.
При выборе молотых приправ обращай внимание на состав. Если упаковка стоит недорого, вероятно, в ней будет очень мало ценных компонентов, а большую часть объема занимает более дешевая соль. Не стоит покупать добавки с усилителями вкуса, такими как глутамат натрия. Лучше подобрать натуральные составы.
