1 5 столпов вкусового баланса
Человек способен различить пять основных вкусов:
- соленый — усиливает природный вкус продукта;
- кислый — дает свежесть, легкость, усиливает аппетит;
- сладкий — смягчает излишнюю агрессию (кислоту или горечь) и округляет вкус;
- горький — создает глубину и контраст;
- умами — усиливает насыщенность и полноту вкуса.
Задача любого шеф-повара — добиться гармоничного сочетания всех пяти вкусов. Именно их баланс делает блюдо объемным, сложным и запоминающимся.
Научиться этому гораздо проще, чем кажется. Например, несколько капель лимонного или лаймового сока способны сделать насыщенное мясное блюдо более свежим и выразительным, а щепотка пармезана добавит ему характерный вкус умами. Постепенно ты начнешь замечать, какого именно вкуса не хватает каждому блюду. Иногда достаточно совсем небольшого штриха, чтобы оно зазвучало совершенно по-новому.
2 Равномерный и точный нагрев посуды
Профессионалы уделяют огромное внимание качеству посуды. Если дно кастрюли или сотейника тонкое, тепло распределяется неравномерно — часть пищи начинает пригорать, а часть не успевает приготовиться. Кроме того, тонкий металл создает “температурные качели”: при добавлении холодных продуктов температура резко падает, затем снова быстро растет. Это может ухудшать текстуру блюда: мясо начинает тушиться вместо обжаривания, овощи теряют упругость, а соусы сложнее довести до нужной консистенции.
При выборе посуды обращай внимание на конструкцию дна. Например, посуда из коллекции Savvy от Röndell имеет тройное вштампованное, а затем вплавленное дно без воздушных полостей. Такая конструкция быстрее распределяет тепло по всей площади и помогает поддерживать более стабильную температуру во время приготовления.
Кроме того, посуда из коллекции Savvy от Röndell изготовлена из высококачественной нержавеющей стали 18/10, устойчивой к коррозии и воздействию пищевых кислот. Двухслойное антипригарное покрытие SilkWare® на сковородах и сотейниках делает процесс приготовления комфортнее: можно использовать меньше масла, а мыть посуду будет намного проще.
3 Соусы как идеальный способ дополнить любое блюдо
Во французской кухне соусы называют "душой блюда", и не случайно. Даже самая обычная запеченная куриная грудка заиграет по-новому с соусом из сливочного масла и лимона, йогуртовой заправкой с зеленью или классическим грибным соусом.
Совсем не обязательно готовить сложные демигласы — зачастую достаточно нескольких простых ингредиентов, чтобы простое блюдо вышло на ресторанный уровень.
4 Организация рабочего пространства
У профессиональных поваров есть принцип «все на своем месте» (mise en place). Заранее нарезанные продукты, подготовленные специи и свободная рабочая поверхность позволяют не отвлекаться во время приготовления и снижают вероятность ошибок.
Важно и то, чтобы сама кухня оставалась максимально удобной. Когда кастрюли легко достать из шкафа, крышки не занимают лишнего места, а посуда компактно хранится, готовить становится заметно комфортнее. Именно с учетом этого принципа разработана коллекция Savvy от Röndell.
Кастрюли складываются одна в другую по принципу матрешки, а ручки крышек, с силиконовыми вставками, позволяющими обойтись без прихваток, складываются. Благодаря этому комплект занимает значительно меньше места в шкафу и посудомоечной машине, что особенно оценят владельцы небольших кухонь, где каждый сантиметр на счету.
5 Текстурный контраст — мягкое + хрустящее
Один из самых любимых приемов шеф-поваров — сочетать разные текстуры. Нежное картофельное пюре становится интереснее с хрустящим луком, крем-суп — с гренками, паста — с поджаренными орехами, а салат — с семечками или сырной крошкой. Причем такой прием не просто делает блюда более сложными и запоминающимися, но и создает эффект красивой подачи, как в ресторане.
6 Кулинарный термометр вместо проверки “на глаз”
Профессиональные повара не полагаются только на время приготовления или внешний вид продукта. Одним из самых точных способов определить готовность мяса, птицы и рыбы считается измерение внутренней температуры с помощью кулинарного термометра. К примеру, для стейка средней прожарки (medium) требуется внутренняя температура 57-60°C, но многие шеф-повара снимают стейк с огня при 54-57°C, поскольку за время отдыха температура внутри повышается еще на несколько градусов.
Если ты хочешь готовить мясо, птицу и рыбу именно так, как приготовил бы их настоящий шеф-повар, стоит приобрести термощуп. Этот инструмент позволит контролировать внутреннюю температуру, чтобы сохранить сочность блюд и добиться идеальной прожарки.
Реклама. ООО «Мерлион», ИНН 7719269331, erid F7NfYUJCUneVdTRAfRSk
