Квасим капусту на зиму: 5 рецептов, чтобы хрустела
Расскажем о пользе этого соленья, как можно заготовить хрустящий овощ и что нужно делать, а также дадим рекомендации что делать, если она не хрустит.
Кто же не любит поесть зимой квашеную капусту? Эта заготовка может быть и закуской, и основой салата, и гарниром к блюду (особенно, если ее потушить!). Ну а заготовить это соленье никогда не поздно — все можно сделать даже в условиях городской квартиры. Сегодня квасим капусту в банке: рецепт хрустящей капусты мы расскажем ниже.
Состав и полезные свойства соленья
Полезность такого продукта сложно недооценивать. Во-первых, в ней содержатся все витамины, необходимые для поддержания здоровья человека: А, витамины группы В, С, Е, К, РР, U и некоторые другие.
Во-вторых, она содержит важные микроэлементы, в числе которых: калий, магний, железо, цинк, йод, никотиновая кислота. В ней также велико содержание молочной и уксусной кислот и клетчатки.
В народной медицине ее буквально считают панацеей от всех болезней и недугов. Например, ее советуют активно потреблять при простудных заболеваниях и для профилактики оных. Она способствует более эффективному процессу пищеварения, а также оказывает благоприятное воздействие на кишечник и является совсем не калорийной, поэтому ее активно едят худеющие (существует даже голливудская диета на квашеной капусте!).
Кроме того, она снижает уровень холестерина в крови, препятствует развитию сердечных и онкологических заболеваний.
Для женщин она особенно полезна тем, что снижает симптоматику токсикоза во время беременности и препятствует авитаминозу организма.
Как правильно квасить капусту на зиму: рецепты хрустящие
Классический рецепт
Соблюдай следующие пропорции: на один килограмм овоща берется одна столовая ложка (без горочки) соли. Моркови берется примерно 5–10 процентов от всего количества главного ингредиента.
Помой и нашинкуй главные и основной овощ соломкой средней толщины, предварительно убрав все жесткие и непривлекательные части — кочерыжки, зеленые листья и прочее.
Помой, очисти и натри на крупной терке морковь. Смешай два овоща вместе в большой миске, кастрюле или тазике. Добавь соль и, перемешивая, слегка помни ее, чтобы она дала сок. Далее перекладывай овощи в чистую емкость частями, стараясь как можно лучше утрамбовать их. Важно, чтобы в процессе закваски вся капуста оказалась в собственном соку. Накрой емкость с заготовкой тарелкой и поставь сверху груз. Для закваски следует оставить продукт при комнатной температуре на пару–тройку дней, а в течение этого времени каждый сутки прокалывать заготовку до самого дна вилкой или деревянной палочкой, шампуром, чтобы дать выйти излишнему углекислому газу и готовое блюдо не горчило.
Для вкуса к классическому рецепту также добавляют ягоды брусники или клюквы, семена тмина.
Рецепт с яблоками
Тебе понадобится:
- несколько чистых капустных листьев;
- 5 килограмм капусты;
- 150 граммов морковки;
- 250–300 граммов кислых яблок, например, "Антоновка";
- 130 граммов соли.
Овощ очисти от верхних листьев, средь кочерыжки. Нашинкуй капусту достаточно тонко, и сложи в большую емкость. Очисти и нашинкуй морковку (можно просто потереть ее на крупной терке). Смешай эти два ингредиента, а затем добавь соль и как следует перемешай, слегка уминая, что она дала немного сока. Яблоки очисти и нарежь достаточно крупными ломтиками. Возьми трехлитровые чистые банки или просто кастрюлю и заложи дно половиной капустных листьев. Затем начинай выкладывать слоями сначала овощную смесь, а следом яблоки. Подойдя к горлышку, как следует утрамбуй руками слои, а сверху положи оставшиеся капустные листья и чистую сухую салфетку. Плотно закрой ёмкость, наверх положи гнет и груз и оставь на сутки. За это время должен появиться сок и обильные пузырьки, которые ты сразу заметишь. После этого протыкай заготовку как минимум один раз в сутки длинной деревянной палочкой, чтобы выходил излишний углекислый газ. Закваска потребует от двух до трёх недель, после чего процесс брожения должен прекратиться, а готовый продукт приобретёт красивый светло-желтый оттенок.
Со свеклой
Тебе понадобится:
- 10 килограмм капусты;
- 500 граммов моркови;
- 400 граммов свеклы;
- 2–3 зубчика чеснока;
- 2 столовые ложки семян укропа (по желанию);
- 10 столовых ложек соли.
Нашинкуй капусту так же, как сказано в предыдущих рецептах. Морковь и свеклу очисти и натри на крупной терке. Мелко порежь чеснок. Смешай все ингредиенты в большой кастрюле или глубокой посуде. Тщательно размешай все руками и немного помни.
После этого все продукты необходимо уложить в чистую банку и утрамбовать, чтобы выделилось достаточное количество сока. Накрой получившиеся баночки марлей, а сверху можно прикрыть крышкой, и оставь бродить в течение трех дней. Готовность лучше всего определять по отсутствию брожения и пузырьков на поверхности.
Закваска кочанов
Овощ нередко квасят и целиком, не разрезая соломкой. Для этого берут совсем небольшие кочаны поздних сортов созревания, причем предпочтение отдают самым плотным и белым.
Опытные хозяйки советуют убрать зеленые листья сверху и оставить их для выстилки. Также следует вырезать кочерыжки. Кочаны покрупнее режут на четыре части, а мелкие – пополам. Заготовки кладут в большое ведро или в другую большую емкость. При этом на дно выкладываются те самые зеленые листья, ими же заготовки закрываются сверху. Кочаны заливаются рассолом, при этом важно соблюсти правильные пропорции: на ведро воды объемом 10–12 литров хозяйки обычно берут около 500 граммов крупной соли. На листья, положенные поверх заготовки, кладется салфетка и ставится груз, чтобы рассол полностью покрывал овощ.
«Пикантный» рецепт
Для того, чтобы приготовить очень сочную, хрустящую капусту с особым привкусом, попробуй приготовить следующий рассол. На три литра только что вскипяченной воды добавь:
- 4 столовые ложки мелкой соли;
- 3 столовые ложки сахарного песка;
- 2–3 лаврового листа;
- несколько горошин черного перца.
Затем дай рассолу остыть до комнатной температуры. Заранее нашинкованную капусту, смешанную с тертой морковкой разложи по банкам, немного утрамбуй и залей получившимся остывшим рассолом (полученного количества хватит на 2 обычные трехлитровые банки). Опять слегка утрамбуй и оставь при комнатной температуре на 2–3 дня. Она будет готова, как только перестанет бродить.
Почему может не хрустеть?
Если ты попробовала квасить капусту, но рецепты хрустящие себя не оправдали и овощ не захрустел, вот распространенные ошибки и советы на будущее.
Для закваски идеально подходят поздние зимние сорта, которые срезаются уже под заморозки и в которых не так много сахара. Например, «Слава», «Белоснежка» или «Зимняя московская» или «Московская поздняя».
Внимательно выбирай овощ для закваски. Не допустимо, если овощ окажется хотя бы слегка подмороженным — такой продукт хрустеть точно не будет. Также не стоит брать овощ, который хоть немного подвял, и залежавшийся продукт.
Следующий момент — соль. Следует соблюдать пропорции, указанные в рецепте, не стоит добавлять меньше, чем указано. Также следует отдать предпочтение самой обыкновенной крупной соли, но никак не йодированной.
Технические причины мягкости: не допустимо "уминать" ее слишком сильно, чтобы она дала много сока.
Соблюдай общую чистоту: посуды, рук и т. д.
"Перекваска" — не стоит держать капусту в тепле слишком долго, иначе она станет мягкой. Идеально — пара–тройка дней. Легкий способ проверить готовность в данном случае — обратить внимание на пузырьки на поверхности банки или кастрюли. Как только заметишь их отсутствие, следует убрать заготовки в прохладное место, иначе овощ "размякнет".
Следует периодически в процессе настаивания выпускать излишний углекислый газ — для этого заготовку прокалывают вилкой или деревянной палочкой.
Еще одной причиной может стать неправильное хранение продукта. Важно хранить его на постоянной основе при температуре в среднем от 0 до 4 градусов. Таким температурным режимом могут похвастаться холодильнике, погреба, подвалы. Не следует хранить банки с готовым продуктом на балконе: безусловно, это очень удобно в городской квартире, однако пользы продукту такое хранение явно не принесёт — из-за скачков температуры (ночь/день) она станет перемороженной и излишне мягкой.
