Источник здесь и далее: архив пресс-служб

Творожный кулич на заварке с сахарно-миндальной «тигрой»

Отделка получила название «тигра», потому что в процессе выпечки она растрескивается в виде красивого тигрового окраса. Кулич с такой отделкой не требует нанесения помадки.

Время приготовления: 6,5 часов

Сложность: 7 (из 10)

Скорость: 8 (из 10)

Ингредиенты

Тесто:

  • «Саф-Момент» дрожжи быстродействующие– 22 г (2 пачки)
  • Мука пшеничная высший сорт или «Экстра» — 950 г
  • Молоко 2,5% (35С°) — 245 мл
  • Соль мелкая «Экстра» — 15 г (3 ч. л. без горки)  
  • Сахарный песок (обычный или ванильный) — 300 г
  • Масло сливочное — 300 г 
  • Яичный желток — 273 г (5 желтков)
  • Темный изюм — 300 г
  • Творог 9% (не зерненый) — 300 г

Заварка:

  • Мука пшеничная высший сорт или «Экстра» — 50 г
  • Молоко 2,5% (100 С°) — 125 мл

Отделка «Тигра»:

  • Мука миндальная — 60 г
  • Сахарный песок — 120 г
  • Крахмал кукурузный — 4 г
  • Яичный белок — 50 г
  • Лепестки миндаля — на отделку
  • Сахарная пудра — на отделку

Подготовка

1. Замочите изюм в горячей воде (65-80 С°) на 30-40 минут, слей воду.

Затем промой, перемешай, накрой пленкой и поставь в холодильник на ночь. Перед началом приготовления теста просуши изюм салфеткой или полотенцем.

2. Сливочное масло и яйца достань из холодильника накануне вечером, чтобы они не были холодными и не замедляли брожение теста.

Приготовление заварки для кулича

3. Кипящее молоко влей в муку, тщательно перемешай. Дай немного остыть.

Заварка способствует получению сочного мякиша, насыщенного цвета корочки и замедляет процесс черствения. Таким образом, кулич останется сочным и мягким длительное время.  

Приготовление теста для кулича

В глубокой емкости смешай теплое молоко (35°С) и 3 ст. ложки сахара. Всыпь дрожжи, перемешай венчиком. Накрой емкость полотенцем и оставь на 15-20 минут в теплом месте. Как только на поверхности появится «шапка», можно замешивать тесто. В емкость с поднявшимися дрожжами внеси желтки, сахар, соль, размягченное сливочное масло, творог.
Подготовленную заварку аккуратно перемешай и только после этого постепенно добавляй муку.  После того, как тесто будет замешено, накрой емкость полотенцем и поставь в теплое место на 20-30 минут.  Через 20-30 минут сделай обминку теста. Накрой тесто полотенцем и поставь в теплое место еще на 20-30 минут. 
Через 20-30 минут достань тесто. Оно должно немного увеличиться в объеме, стать более гладким и эластичным. Если тебе кажется, что тесто все еще недостаточно выбродило, сделай еще одну обминку. Изюм замедляет и затрудняет замес теста, поэтому его лучше добавлять, когда тесто почти готово.
Подпыли стол мукой, переложи тесто из емкости на стол и постепенно вмешивай предварительно обсушенный изюм. Вымешивай тесто до равномерного распределения изюма по всему объему. После этого помести тесто в емкость для брожения, накрой полотенцем и поставь в теплое место на 30 минут.
Подели тесто на 4 части. Округли и переложи в формы для брожения. Поставь формы на противень, накрой пищевой пленкой.
Пока куличи поднимаются, приготовь сахарно-миндальную «тигру». Перемешай все ингредиенты до однородной массы. Полученную смесь переложи в кондитерский мешок и убери в холодильник. Когда тесто в формах поднимется почти до самого верха, можно наносить «тигру». Начиная от центра кулича, круговыми движениями нанеси отделку на поверхность, слегка надавливая на кондитерский мешок. Поверх насыпь лепестки миндаля и сахарную пудру.
Выпекай куличи 40 минут при температуре 150°С.

Бриошь «Пассадо»

Время приготовления: 2,5 часа

Сложность: 5 (из 10)

Скорость: 4 (из 10) 

Ингредиенты

Тесто:

  • «Саф-Момент» дрожжи быстродействующие — 11 г (1 пачка)
  • Мука пшеничная высший сорт или «Экстра» — 500 г
  • Молоко 2,5% (30-40С°) — 50 мл
  • Соль мелкая «Экстра» — 10 г (2 ч. л. без горки)
  • Сахар-песок — 100 г
  • Масло сливочное — 200 г 
  • Яйцо куриное — 250 г (5 шт.)

Отделка:

  • Масло сливочное (нарезать маленькими кубиками) — 100-150 г
  • Сахар-песок — 100-150 г
  • Сливки 15% — 100 мл

Подготовка

1. Сливочное масло и яйца достаньте из холодильника накануне вечером, чтобы они не были холодными и не замедляли брожение теста.

Если ты не успела подготовить сливочное масло, его можно быстро размягчить: необходимое для замеса количество помести в полиэтиленовый пакет или заверни в плотный пергамент и пробей скалкой.

Приготовление теста 

В глубокой емкости смешай теплое молоко (30-40°С) и 3 ст. ложки сахара. Всыпь дрожжи, перемешай венчиком. Накрой емкость полотенцем и оставь на 15-20 минут в теплом месте. Как только на поверхности появится «шапка», можно замешивать тесто. 
В емкость с поднявшимися дрожжами внеси яйца, соль, сахар. Аккуратно перемешай и только после этого постепенно добавляй муку. Как только вся мука будет внесена, небольшими порциями начинай вмешивать масло (постепенное внесение облегчит замес). После того, как тесто будет замешено, накрой емкость полотенцем и поставь в теплое место на 30 минут.
Через 30 минут сделай обминку теста (1,5-2,5 минуты). Обминку можно сделать, не вынимая теста из емкости, просто перемешав его рукой/скребком. Также тесто можно обмять на посыпанном мукой столе, при этом надо как можно сильнее нажимать на него обеими руками. Тесто должно стать однородным и не должно липнуть к рукам. Обминая тесто, ударь его несколько раз с силой об стол.  После этого накройте тесто полотенцем и поставьте в теплое место еще на 20-30 минут.

Через 30 минут необходимо сделать еще одну обминку теста (1,5-2,5 минуты). После этого накрой тесто полотенцем и поставьте в теплое место еще на 20-30 минут. 

Делая обминки, мы укрепляем клейковину и делаем ее более эластичной, от чего изделие получится пышным и пористым.

Как распознать, что брожение окончено? 

  • выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза;
  • при надавливании пальцем тесто медленно выравнивается;
  • поверхность теста однородная;
  • при растягивании тесто не рвется, а хорошо растягивается;
  •  тесто приобретает приятный спиртовой запах.
Хорошо выброженное тесто подели скребком на кусочки массой 65 г. Если в процессе деления образовались мелкие кусочки теста, положи их в середину больших: в итоге все мелкие кусочки окажутся внутри теста и без следа соединяться с ним. На противень положи пергаментную бумагу. Округли тестовые заготовки, постарайся придать им шарообразную форму. Кусочки теста округляют, чтобы потом было удобнее придать изделиям желаемую форму.
Дай шарикам полежать 5-10 минут, слегка расплющи их рукой или скалкой. Переложи на противень для брожения, накрой пищевой пленкой. Только когда тесто полежит и хорошо «расслабится», ты легко сможешь придать ему желаемую форму.  Оставь тесто на брожение в теплом месте примерно на 30-40 минут. 
Если после брожения на поверхности заготовок появились слишком крупные пузыри, проколи их зубочисткой. Теперь можно приступать к отделке: смажь заготовки яйцом. Предварительно нарезанное кусочками сливочное масло (по 5-6 шт. на каждое изделие) вдави пальцем внутрь теста, равномерно распределяя его по всей поверхности. 
Тестовые заготовки аккуратно полей сверху сливками, затем посыпь сахаром.  
Выпекай в духовке 15 минут при температуре 190-200°С.

Больше рецептов выпечки на safclub.ru

Подпишись на канал Lisa в Яндекс.Дзен